La memoria del camarero

Un día de septiembre como hoy, la nostalgia coloniza los paladares cuando regresamos de nuestra peregrinación vacacional con mayor o mejor suerte. En pleno epilogo del verano encadenamos varias visitas a bares y restaurantes que no pisábamos desde finales de julio. Sin huella dactilar cotidiana, con un notable cambio físico, nos acercamos a la puerta.

El saludo inicial carece de protocolos pero se manifiestan las querencias. «Cuánto tiempo sin verles, ¿cómo ha ido todo?». Conociendo al camarero y su proverbial capacidad de retar las rutinas, seguro que algo bueno nos ofrece. El estilo y la confianza se despliegan, en paralelo, como una alfombra sedosa en la que a todos nos gusta retozarnos. La solvencia siempre está de guardia.

El contacto con estos profesionales nos lleva a una conclusión clara. La memoria que despliegan no tiene caducidad. Desarrollan una justa oratoria, con un disco duro ilimitado, a tiempo completo, adaptado a todos los caracteres que pueblan barras y mesas mientras permanecen atentos para solucionar cualquier conato de rebeldía comensal, sin aguijonear conciencias gastrónomas, ni romper solemnidades «gourmets». Siempre en su justa medida.

El «zapping» hostelero habitual, lo que llamamos de bar en bar, nos lo confirma. Estrellas discretas, dotados de un carácter antifatiga ante cualquier cliente especial que desafía las meras expectativas. Su diaria no se entiende solo como un golpe de intuición. El buen camarero, como cabeza de cartel, aporta dimensiones a cualquier experiencia. En hostelería, goza de toda lógica, no se puede prescindir del legado de la memoria como propiedad y significado de su profesionalidad para disfrute de las querencias de clientes.

En ese delicado espacio de tiempo entre la llegada del camarero a la mesa y la carta visionada puede ocurrir de todo, desde el disparate al patinazo gastrónomo, pasando por la insensatez o el desvarío gourmet debido a las dudas que generamos los clientes a la hora de pedir.

Pero es el conocido camarero, el que lo soluciona con la proverbial norma de la casa. Las bases para que culmine felizmente la ronda están echadas. Entramos en el enjundioso palabro de la profesionalidad, concepto actualmente siempre reversible. Sin querer resultar cansino, nada es casual.

La memoria del camarero es un elemento muy reconocible en el paisaje hostelero para quienes habitamos los contornos de la restauración. No es extraño que sea así, si además se cortan los cables del saludo frio, se desmonta el detonador del olvido y se (des)activa la carga explosiva de la nostalgia. La memoria no se desinfla y cosecha considerables aciertos y constantes triunfos encaminados, desde el saludo inicial, en un dialogo con un punto de afinidad clara.

El idioma oficial en la restauración popular es la confianza, lo demás, incluido el exceso, son dialectos que no en todos los establecimientos se habla.

No son un prodigio de oratoria pero se manejan con discreción y sin aspavientos para lograr superar en un plis plas el nivel de competencia exigido.

Como un guiño a la hostelería de siempre, con la despensa emocional como aliada incondicional y el servicio profesional irrenunciable nos sorprenden al formular la coartada (in)discreta… «Qué les pongo, lo de siempre». Aunque resulta un privilegio efímero, los contactos breves o dilatados con algunos profesionales nos llevan a una conclusión clara: la memoria hostelera que desarrollan no tiene límites.