La soledad del planchista, grandeza escondida

Amada por muchos, con la confianza de todos y en deuda con nadie, la plancha es la gran señora de muchas barras. Es sencillo, y, a la vez complicado de entenderlo. ¿Quién quiere vivir en un mundo gastronómico sin la presencia de nuestra protagonista?, Nos preguntamos. No es difícil precisar lo que los planchistas aportan a la restauración. En ningún país tienen tanta relevancia como en España, ni mantienen tanta lealtad.

El presente más inmediato nos devuelve a nuestro planchista de cabecera, José María García Sánchez, “Chema”, cuarenta años ante el palastro que avanza con credenciales cotidianos a los mandos de la plancha del Restaurante Rausell (Ángel Guimera 61) desde 2016.

El ejercicio visual de observar la preparación de los platos a pie de plancha, desde el palco en que se convierte la barra, despierta la curiosidad y agudiza los sentidos. Fascinarse con el espectáculo es inevitable, y las querencias son habituales. Es agradable tener tu pequeño mundo me dice, sonríe y sigue trabajando, porque el show de la plancha debe continuar. Producto, mimo, calor y el volteo, enriquecedor.

Evocar la necesidad cotidiana de la plancha y su capacidad de seducción culinaria nos remite a la transitoriedad del clásico almuerzo diario. Desde su plancha se atisba el mar, la montaña y la huerta. El cromo de la plancha suele estar secretamente conectado desde el almuerzo, aperitivo, comida y cena. Su vínculo es muy estrecho, entre guiños a las chacinas, verduras, carnes, pescados y mariscos.

Vuelta y vuelta, las texturas se aceleran, su ritmo no languidece, mientras su maestría en el cuidado y enriquecedor volteo potencia la intensidad de los sabores que se derriten en la boca y estimulan el paladar. Señas que convierten la plancha del Rausell en templo de peregrinación.

A la plancha no se le pueden poner fronteras sus valores gustativos nunca se pierden. Es un objeto de deseo que representa calidad y perfección. Resulta difícil imaginar el panorama culinario sin su presencia.

Restauración estacional, por minutos, y espontánea que varía constantemente. El volteo claro y transparente discurre inexorable. Y del tirón, sin levantar las palas, sin perder el equilibrio todos los aromas se desatan de manera natural en el altiplano metálico.

La plancha mágica aviva los colores de los alimentos y deja las piezas marcadas. Escrutamos con atención los platos mientras la voz autorizada del anfitrión nos propone, un maridaje espontáneo sin líneas rojas. El inicio carece de protocolos, pero se manifiestan las querencias al probar bocadillos anónimos pero con nombre propio. Sin prisa, pero sin pausa. Su virtud principal es la de confraternizar con la excelencia del producto, hilvanando sabores y texturas.

La plancha se convierte en un sujeto transformador. El virtuosismo y la meticulosidad surgen con espontánea naturalidad, se confirma al probar que aporta las dosis precisas de poder calorífico que permite sellar los lazos dorados de carnes y pescados. El buen planchista resucita los paladares quebrantados por el silencio de otras experiencias donde la cocina de plancha es secuestrada con la tradicional sobreactuación. Normal que despierte especial entusiasmo.

La visita supone conocer la anatomía culinaria de una plancha que hace prisioneros a los paladares, sin condiciones. La plancha es comisionista y acreedora de satisfacciones que provocan la combustión gustativa soñada entre planchista y clientes.

En los vaticinios del presente, en plena mesa, se dice que la plancha nos purifica. La plancha requiere inspiración, estudio y elaboración para que se cumplan todas las premisas. El buen planchista recluta diariamente a gastrónomos curiosos, mientras llama a filas a la tropa abducida de comensales convencidos. Y, ya se sabe que, una vez desatada, la querencia no tiene límites.

Nos vemos inclinados a reconocer los méritos de los planchistas que manejan con destreza cualquier exigente propuesta, con sensibilidad acusada y eficacia. Planchas caudalosas de referencias, sin debilidades, con ascendencia sobre mariscos y pescados.

La plancha demanda los porqués de los clientes más exigentes. El tema da para mucho y habrá que volver a él. No me cansaré de escribir que la plancha cotiza al alza. Sin cortina de humo, ni ilusionismo, todo es verdad. La soledad del planchista, grandeza escondida.