Adrià lanza la BulliPedia, la gran enciclopedia de cocina abierta al mundo
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Una herramienta para profesionales que contiene la codificación de la cocina de los últimos 50 años y que sirve para educar e inspirar a los cocineros
Una herramienta para profesionales que contiene la codificación de la cocina de los últimos 50 años y que sirve para educar e inspirar a los cocineros. Es la BulliPedia, una gran enciclopedia de la cocina abierta al mundo, ya que todos podrán hacer sus aportaciones.
Se trata de uno de los grandes proyectos emprendidos por Ferran Adrià tras la "transformación"de elBulli en 2011, que hoy ha presentado en Madrid Fusión en un vídeo -está en Nueva York con una exposición sobre los procesos creativos del restaurante- y a través de dos de sus colaboradores, Eduard Xatruch y Oriol Castro.
Desde enero de 2012, Adrià y su equipo de elBulliFoundation han trabajado en un local ubicado junto al Mercado de la Boquería de Barcelona en la codificación del conocimiento gastronómico, para fomentar su difusión y, sobre todo, ponerlo al alcance de los profesionales de la cocina.
"Ha sido y está siendo un trabajo fascinante, lo más difícil que hemos hecho porque, aunque pueda parecer sencillo, no lo es. No está tan claro qué es cocinar, el origen de la cocina (...) Existen muchas clasificaciones por alimentos, herramientas, técnicas, productos... pero creemos que no están consensuadas", ha explicado Adrià.
La BulliPedia es consecuencia de la "obsesión de Ferran por clasificar todo nuestro trabajo cuando estábamos en elBulli", ha dicho Xatruch, porque "el conocimiento ordenado es eficacia".
Por ello se lanzaron a estudiar libros de cocina desde el siglo XIII, han contactado con expertos en distintas materias y con Universidades hasta presentar hoy "los cajones de un gran armario que ahora se abrirá al mundo"para que la gente haga sus aportaciones, a partir del 15 de febrero vía correo electrónico (participa@bullipedia.org).
Durante este camino de estudio, investigación y definición de conceptos culinarios se han topado con alguna que otra sorpresa. "En 2005 hicimos en elBulli un helado de trufa negra y pensamos que habíamos descubierto la pólvora, pero en el siglo XVIII ya existía", ha comentado Oriol Castro.
También han analizado la evolución culinaria, ya que entre los siglos XIV y XVI muchas recetas españolas incluían jengibre y cilantro, ingredientes que hoy se añaden como influencias asiáticas. "Por tanto, ¿qué es tradición? se han replanteado los integrantes elBulliFoundation.
Con todas estas preguntas y "tiempo para reflexionar"tras el cierre del restaurante, han establecido clasificaciones de productos, han definido que tecnología es el conjunto de técnica, herramienta y conocimiento y cómo una elaboración se puede clasificar según la técnica culinaria empleada y según su uso. Han establecido, según sus propias palabras, el "genoma culinario".
Buscando "tener la información bien ordenada, ser exhaustivos, hacer unas clasificaciones consensuadas por todos para poder crear, porque si tenemos todas las recetas de otras, más la información del producto, de las técnicas, etc, crear será mucho más sencillo", ha añadido Eduard Xatruch.
La BulliPedia se seguirá desarrollando y llenando de contenido con un equipo ampliado "a unas 70 u 80 personas"y en unas instalaciones más amplias -el BulliPedia Lab, que inaugurarán en un mes y medio- al tiempo que continúan avanzando los otros proyectos de elBulliFoundation.
Las obras del edificio de ElBulli1846, un espacio expositivo que se ubicará donde estaba el restaurante en Cala Montjoi (Gerona) y en el que se explicará su historia, empezarán en mayo y se prevé que concluyan a finales de 2015.
Además crearán elBulliDNA que será como el taller creativo donde se diseñaba cada año la carta del mítico restaurante "pero multiplicado por ocho, con múltiples equipos, dialogando con otras disciplinas", ha detallado Castro.
"Generará muchos contenidos, ideas, conceptos, nuevos productos que se pondrán a disposición de todo el mundo a diario por internet gracias a Telefónica", ha añadido.
El chef español afincado en Estados Unidos José Andrés, presente en la presentación de la BulliPedia en la jornada de clausura de Madrid Fusión, ha asegurado que "lloró"viendo el vídeo que detalla el proyecto porque "lo que está haciendo Ferran es compartir, y su legado más bonito y el que va a poner a España en el siglo XXI es esta BulliPedia".