Andoni Luis Aduriz: «La creatividad es una actitud ante la vida»

Andoni Luis Aduriz chef del restaurante «Mugaritz»

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz

–«Los mecanismos de la creatividad» ha sido el título de su ponencia, una clase magistral para sus colegas.

–Piensa que en un congreso internacional como este, eres valorado por lo que has expuesto en él, no por lo que has realizado durante el año. Hay periodistas que te juzgan por lo que oyen o ven. Una cita culinaria como ésta, condiciona mucho la opinión. Se trata de un examen de cuarenta minutos en el que puedes conseguir más cosas que trabajando a tope en el restaurante. Por eso, yo me lo tomo tan en serio. El cocinero que no está en un congreso de referencia, parece que no existe, o que no tiene nada que contar, y las cosas no son así. El día que acuda a uno sin la convicción de que tengo algo estimulante que desvelar a mi sector, estaré acabado. Lanzo mensajes subliminales continuamente.

–¿Por ejemplo?

–En un momento en que parecía que había una involución en el tema de la creatividad, seguí defendiéndola. La gente quiere evolucionar, pero no está dispuesta a desarrollarla, sino a hacerla a partir de lo que hacen otros. Hemos optado por intentar ser de los que aportan algo. Nos hemos mantenido ahí incluso en los momentos en que parecía que la creatividad estaba penalizada. Cuando existía el fenómeno elBulli, todo el mundo era creativo, un poco arrastrados por ese tractor poderosísimo, con la crisis hemos vivido un retorno a una serie de valores tradicionales, una especie de involución.

–Y, ¿qué significa para usted la palabra creatividad?

–No sólo crear, es un estímulo para estar en el mundo de una forma determinada. Éste, lo mueven las ideas, y por eso, por lo menos hay que intentar tener ideas renovadas para estar a la altura.

–¿Qué uso hace usted de ella?

–He tratado de explicar que nosotros la usamos para ir más allá de lo que está dentro de un plato. Es una actitud ante la vida. No está exenta de una conciencia crítica. No estamos en el territorio del conformismo. Tenemos que ser muy críticos y responsables para saber que debemos seguir proyectando hacia el futuro lo que la vida nos ha puesto en las manos. La creatividad es una herramienta.

–¿Para acercarse al comensal?

–Cuando empecé, la cocina poseía unas reglas que han cambiado. Hoy hablamos de un cliente exigente y global. La competencia es mucho más dura y en la gastronomía se están volcando conocimientos de otras disciplinas que alteran la capacidad de percibir lo que ocurre en el sector.

–¿A dónde le encaminan los mecanismos de la creatividad?

–A entender que la gastronomía es una herramienta para que el comensal sea mucho más creativo, algo que me parece súper excitante. Estos son las ideas contra intuitivas, la ironía y la improvisación, por mencionar algunos. Un trampantojo es una herramienta para buscar algo nuevo. Un ingrediente vital es jugar con lo imprevisible. Para mí, no hay nada más triste que leer el enunciado de un plato, que el comensal se lo imagine y que éste responda a lo que llega a la mesa. Me encanta que no pase lo que esperas.

–¿Cuál es la filosofía de «Mugaritz»?

–No hacer cosas ricas, sino con sentido, Trabajamos sobre lo diferente.