Crujiente y jugoso cochinillo

A escasos diez minutos de la Plaza de Castilla de Madrid, en el mismo pueblo de Barajas, se encuentra este local de visita obligada. ¿El motivo? El buen producto es el absoluto protagonista de su cocina tradicional vasco-castellana, único responsable de que el Asador Nuevo Porche esquive tanto las modas gastronómicas como la larga época de recesión que vivimos y resulte un templo del buen comer. Se trata de un negocio familiar inaugurado en los años cincuenta hoy regentado por los hermanos Francisco y Cayetano Martín de Aller.

El local cuenta con un amplio comedor, un reservado para entre diez y catorce clientes, además de una cocina a la vista de los comensales, quienes, antes de decantarse por un manjar, pueden echar un vistazo a las vitrinas de pescado y carnes para escoger la materia prima que se le antoje antes de ser manipulada por el chef. Hablemos de especialidades. En cuanto a las carnes, la gallega es una de las estrellas de la casa que buscan los fieles clientes apasionados por el chuletón, que éstos se hacen a su gusto en la mesa y, como el entrecot y el solomillo, llega acompañado de patatas, pimientos y pisto.

La otra es, sin duda, el cochinillo de Segovia, poseedor de su marca de garantía, uno de los clásicos asados castellanos para disfrutar de la textura crujiente y tostada de la piel mezclada con la carne jugosa del animal. Cayetano aconseja comenzar con varios de los entrantes, entre ellos, las almejas a la marinera, el calamar de potera a la andaluza, los pimientos de padrón, las ricas anchoas de Santoña o una cazuelita del guiso del día. Estas últimas opciones resultan ideales para disfrutar de un merecido aperitivo acompañado de una copa de Arnegui Reserva, de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Se trata de un monovarietal de tempranillo, de la bodega Pagos del Rey, procedente de viñedos seleccionados de La Rioja alta y envejecido durante dieciocho meses en barricas de roble americano, que «resulta perfecto para disfrutar de un aperitivo informal y seguir con él durante el almuerzo, ya que combina especialmente bien con los asados castellanos, las carnes y los pescados. Su suavidad encandila a los clientes», afirma a Cayetano Martín, quien recomienda probarlo también con los chipirones en su tinta y el bacalao a la bilbaína, ambos bocados por los que siempre merece la pena volver. El final goloso lo ponen los dulces clásicos: las natillas, el arroz con leche, la cuajada y el flan, esas pequeñas joyas de nuestra gastronomía de las que no nos deberíamos privar.

Este monovarietal de Tempranillo procede de viñedos seleccionados de La Rioja alta, donde se vendimia manualmente y se eligen racimos pequeños de grano menudo y suelto. Tras una vinificación estrictamente controlada, el vino pasa posteriormente un ciclo de envejecimiento de 18 meses en barricas de roble francés y americano para su posterior redondeo en botella. Es un vino que destaca por su atractivo e intenso color rojo cereza, con ribetes violáceos, con marcados aromas a vainilla y recuerdos a frutas rojas y a melocotón. En el paladar es complejo, con taninos dulces muy pulidos y guarda un perfecto equilibrio entre fruta y madera. Arnegui Reserva será el mejor aliado en tus comidas para acompañar asados castellanos, carnes, embutidos y quesos.

Nombre: Arnegui Reserva.

Bodegas: Pagos del Rey S.L.

D. O.C: Rioja.

Variedades de uva:

100 % Tempranillo.

A escasos diez kilómetros de Logroño y en el margen derecho del río Ebro, se asienta la bodega de Pagos del Rey, guardada por la atenta mirada de la imponente escultura de una vendimiadora (en la imagen). Enclavada en La Rioja alta, se controlan más de 950 ha. de viñedos de una calidad excepcional, encontrándonos en la región vitivinícola líder indiscutible en vinos de calidad. En la comarca podemos deleitarnos con los platos típicos, como asados o carnes de caza, que aún serán más sabrosos acompañados por los vinos de Pagos del Rey.

Dirección: C/Alaro, 5 (Barajas. Madrid).

Tel.: 91 747 81 44 / 91 746 00 13.

Precio medio: 45 euros sin vino.

Plato estrella: el cochinillo y los chipirones en su tinta.

Días de cierre: domingos.