La alta cocina después de la burbuja

A la cocina se le bajan los humos. Los cinco años de crisis han servido para dejar estallar la inmensa burbuja que sobrevolaba nuestro país y se asentaba también sobre el panorama gastronómico. Los chefs del siglo XXI se las ingenian para adaptarse a los tiempos que corren, modernizarse y escuchar la demanda de unos comensales que ahora sí miran despacio la cuenta a pagar. Dejan de ser los reyes del mambo para paladear la realidad y democratizar la alta cocina. Según palabras de Dani García, ésta ha dejado de ser tan dictatorial, porque ahora los protagonistas somos los clientes; si no, augura, la alta cocina peligra. Y, si en una misma mesa de Calima, por poner un ejemplo, usted desea disfrutar de un largo menú degustación mientras su acompañante opta por una media ración, adelante. Usted manda. El cambio de papeles lo ha provocado tanto la crisis como el auge de las redes sociales.

Lo de codearse con el comensal y buscar fórmulas para mimarle, porque, al fin y al cabo es quien paga la cuenta, prima en esta «rentrée» no exenta de sabrosas novedades. Para apetitosa, la incorporación de Rodrigo de la Calle, quien ha sabido convertir su restaurante de Aranjuez en un templo de la gastrobotánica que brilla con una estrella Michelin, como chef ejecutivo del Hotel Villamagna. La revolución verde toma Madrid.

La cocina de proximidad y de producto, la misma que defendió Santi Santamaría desde Can Fabes, cuya desaparición ha marcado el fin de una época, marca tendencia. Los de la huerta de Aranjuez y aquellos que engordan su gastrobotánica, entre ellos, germinados, brotes, algas, raíces, tubérculos y frutas formarán sus nuevos platos: «La idea es adaptar nuestra filosofía al recetario de todo el hotel, tanto al restaurante como a los banquetes y al «room service». Venimos con la idea de ser más radicales si cabe. Consulto a mis proveedores cómo cultivan los vegetales y cómo alimentan a sus animales por respeto a la materia prima. Es más, evito el foie y los pescados salvajes para optar por especies de piscifactorías ecológicas con el fin de mantener el desarrollo de las mismas. Se trata de cuidar a la naturaleza sin renunciar al sabor, a la creatividad y a los manjares sanos», explica. En cuanto a los que ofrecerá a partir del 1 de octubre, sólo nos desvela que no faltarán aquellos que han triunfado en Aranjuez, además de, por supuesto, una nueva versión de su famosa ostra con caviar cítrico.

A pesar de que según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el gasto en restauración descendió un 4,1 por ciento en 2012, con un gasto de 33.044 millones de euros, 4,84 euros de precio medio por comensal (un 1,2% inferior al de 2011) y 6.831 millones de visitas al sector de la restauración en nuestro país (un 2,9% menos que en 2011), septiembre nos recibe optimista con nuevas aperturas de locales informales en los que no cuesta sacar la cartera.

Otra de las buenas nuevas que acapara las conversaciones culinarias es el acierto de traer a la capital una sucursal del palentino Estrella del Bajo Carrión, todo un referente de la cocina castellana. Hablamos de Villoldo (Lagasca, 134. Madrid). Acaba de abrir y el éxito es tal que para disfrutar de especialidades como la cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso viejo zamorano, las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, el lechazo churro y el tocinillo de cielo con helado de coco y piña caramelizada hay que reservar mesa. Si no escoge un vino caro, saldrá por 35 euros. Triciclo es la apuesta de tres cocineros, Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso, situada en pleno corazón del Barrio de las Letras, un rincón canalla en el que se come mejor que bien por no más de 25. Un apunte: tanto el equipo de sala como quienes dirigen los fogones lo componen cocineros, por eso de mimar a cada comensal, saber explicar cada plato y terminarlos ante su atenta mirada. Puede pedir raciones enteras, medias o tercias, pero no deje de probar los tomate con pescados azules, las verduras de verano al carbón y el tataki de bonito. Nuestra siguiente propuesta es Ateneo, el multiespacio culinario del Ateneo Científico, Literario y Artístico de Madrid, cuya propuesta gastronómica es completamente nueva, servida en un local decorado por el interiorista de moda: Lázaro Rosa-Violán. Lo mismo imprime su inconfundible sello transgresor en restaurantes como Casa Mono en Madrid –de los mismos dueños–, Meatpacking, Bocanegra, en Barcelona, o Ibérica London, que en las tiendas Oysho, de Inditex, o Aristocrazy. Se trata de un precioso espacio multifuncional que promete ser el centro de reunión de políticos, habituales del barrio, así como de apasionados del buen comer y beber. Nos gustó el arroz a banda, el bacalao con una cama de salmorejo y ali oli, el salmón a la sal y, para terminar, el semifrío de limón con gel de naranja y aroma de limón. Su filosofía es la misma que demanda el nuevo «foodie», un establecimiento donde comenzar el día con un desayuno rico, además de degustar un menú asequible y unos buenos cócteles en un sofá chester hasta la madrugada. La Cabra, de Javier Aranda, Eguinoa y Seis Ocho también disponen de cocina abierta todo el día para comer con las manos, o no. Aunque para pringarse y terminar con las servilletas nos apuntamos a la cocina callejera del sureste asiático que prepara en el momento –ahí está la gracia– David Muñoz (tiene previsto abrir un local en febrero en Londres) en StreetXO, una barra ruidosa y bulliciosa, situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en la que el cocinero con dos estrellas Michelin ha democratizado su manera de entender la gastronomía. Una estela que ha llegado al Tartan Roof, la terraza del Círculo de Bellas Artes, que Javier Muñoz-Calero transformará en Tartan Lodge cuando llegue el frío. Para entonces, 80 Grados, Punk Bach, Bomba Bistrot y Kilómetros de pizza, cuya masa ha sido formulada por el galardonado Jesús Marquina, ya habrán calentado fogones y daremos cuenta de ello en estas mismas páginas.

Xavier Pellicer, por su parte, ha sido el penúltimo en bajarse de la alta cocina. Tras mantener las estrellas de Âbac y de Can Fabes, asesora Barraca, una arrocería en la Barceloneta en la que se paladea tanto su investigación en la agricultura biodinámica como la búsqueda de la excelencia de cada producto en una carta compuesta por arroces, platos para compartir y tapas. Fermí Puig, precursor de la alta cocina de hotel en la Ciudad Condal con Drolma, inaugura un rincón en el que por 35 euros el comensal degusta exquisitos platos como su canelón de aguacate con cangrejo real.

Ya en 2006, la revista «Time» nombró como personaje del año en su portada a «YOU», es decir a cada una de las millones de personas anónimas que usaban la red. Hoy son los «foodies» los protagonistas del «boom» gastronómico, los mismos que fotografían los platos antes de colgarlos en Instagram: «No me molesta; al revés, es un honor», dice De la Calle, quien igual que Paco Roncero emplea las redes sociales para comunicarse con sus seguidores y mostrarse al mundo como cocinero, pero también como persona. El creador de la gastrobotánica, además, publica microrrecetas enTwitter, entre ellas, una de manzana con queso de cabra.