La vanguardia es la huerta

La red productor-cocinero-comensal, los huertos como principal fuente de abastecimiento de los restaurantes de vanguardia y el apogeo de las barras tanto de alta cocina como las más cañeras fueron las tendencias que llegaron a ebullición ayer durante la primera jornada de Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra hasta mañana en el Palacio de Congresos de Ifema con el objetivo de superar los 8.000 asistentes de 2013. «Comer en la ciudad. La inspiración está en la calle» es el lema de esta décimo segunda edición, en respuesta al gran número de establecimientos informales y económicos que llenan nuestro país, cuya novedad es el programa Saborea España, centrado en la cocina tradicional, la misma que degustan el gran número de turistas que nos visitan cada año, mientras que Flandes es el país invitado, de ahí la participación de Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan (Brujas).

Considerado el mejor chef de Bélgica, diseña sus recetas con lo que su huerto le da y lo que no tiene cultivado, se lo proveen agricultores de la zona. Como muestra, preparó ayer un polvo de tomates con aguacates y aceite de oliva, apionabo con jugo de trufa negra, y pimientos asados con queso de cabra, chalotas, polvo de tomate y anchoa en salazón. El turco Mehmet Gürs, de Mickla, realiza su particular tributo a la naturaleza al recuperar ingredientes casi en vía de extinción, así como técnicas que actualiza para realizar platos al gusto del cliente del siglo XXI. Lo consigue al equilibrar tradición y creatividad con métodos de conservación como salazones, deshidrataciones, encurtidos y fermentaciones tan imprescindibles en la cocina de vanguardia de hoy. Lo mostró en una sopa de cigala con encurtidos y sumak que preparó minutos antes de que entrara en escena el maestro del nuevo naturalismo cuinario: Pascal Bardot. El triestrellado chef de L'Astrance, el restaurante más pequeño de París, encendió los fogones junto al japonés Asafumi Yamashita, su agricultor de confianza y el de numerosos chefs.

Posee un huerto de 3.000 metros cuadrados al oeste de París donde cultiva desde hace dieciocho años verduras niponas de alta costura a las que aplica la sabiduría milenaria que aprendió de su padre, que cultivaba bonsáis. Bardot cocinó con zanahorias amarillas, naranjas y rojas, con nabos y con pétalos de crisantemo, que usa para otorgar carácter a la receta, no sólo como decoración. En Azurmendi, el establecimiento triestrellado de Eneko Atxa, se puede visitar la huerta para conocer, tocar y oler las materias primas que minutos después se llevarán a la boca. El chef vasco desea que sus comensales conozcan «el trabajo que los productores hacen por nosotros. No queremos que nuestros clientes lleguen, coman y se vayan; nuestra intención es trasladarles nuestros valores intangibles, de ahí que conozcan el huerto y también nuestro centro de investigación. Así comienza la experiencia culinaria en nuestra casa». No se obsesiona con el kilómetro cero, ya que emplea productos que le llegan de fuera, pero sí rinde tributo a diario a la figura del productor sin dar la espalda a la ciencia para llevar a un conocimiento científico el trabajo de los productores». Tanto es así, que anda inmerso en la recuperación de variedades locales, como el tomate de anzuela, de matices ácidos y color precioso, o la cebolla morada de Zaia, así como el cultivo de distintas especies y variedades (acelgas, patatas, pimientos...) y su puesta a punto, evitar de manera natural las plagas en los huertos al tiempo que terminar con ellas mientras se respeta el medio ambiente y, por último, otorgar la máxima eficiencia energética en el invernadero: «Nuestra cocina no sigue un camino estrictamente vegetal, pero si están siempre presentes, ya sea en jugos, salsas o emulsiones», dijo al tiempo que dejaba a los asistentes sorprendidos mientras elaboraba un té con cebollas y flores, así como una emulsión de tomate con bombones y helado de queso Idiazábal.

Los Roca siempre llenan auditorios, y más desde que El Celler de Can Roca fuera reconocido por la revista británica «Restaurant» como el número uno de la vanguardia mundial por su cocina a tres bandas (Joan, Jordi y Josep), inconformista, comprometida con la creatividad y que dialoga con los productos y la ciencia. Desde hace unos meses, también con la botántica: «Nuestro trabajo es cada vez más complejo, lo que nos permite tener distintos campos interconectados», señaló Roca segundos antes de presentar su proyecto más innovador: la recuperación de especies vegetales de su entorno. Un trabajo para el que cuentan con el botánico Evarist Marc. Una idea, que reconoce, su madre se ha tomado con ironía, ya que investigan variedades que tanto ella como su abuela ya empleaban antaño hoy poco conocidas, como la ajonjera, las verdolagas y las correhuelas: «Hemos puesto la lupa en el territorio, porque aún existe una parte importante de él aún por descubrir. Por eso, hemos buscado especialistas en el sector y yo, como miembro de una generación postindustrial y urbanita que desconoce el entorno me he propuesto profundizar en él». Así, Marc y Joan salen en busca de plantas que crecen de forma salvaje. Han detectado ya cerca de 300 de las que sólo se conocen 40 que recolecta para estudiarlas y archivarlas. Se refiere a la caléndula, a la mostaza salvaje o a otras invasoras que modifican el paisaje y, con el fin de evitar su desaparición Roca les va a dar uso culinario, como el higo chumbo, la cáscara del arroz y un cóctel con hojas de cassis. «Antes cocinaba para hacer feliz a la gente. Ahora incorporo valores ambientales a mis platos», señaló Duangporn Songvisava, defensora acérrima de las materias primas orgánicas «porque es una forma sostenible de cocinar y de conservar nuestras granjas. Queremos animar a los jóvenes a cuidar la salud de los comensales y a que trabajen con lo que les ofrece la tierra de su entorno». Considerada la mejor cocinera de Asia, regenta junto a su marido un restaurante en Tailandia, donde destaca por su culinaria natural, espontánea, estacional, auténtica y de raíces.

Y del tributo al naturalismo: David Muñoz escenificó el lema del congreso: «La inspiración está en la calle» y optó por subir al escenario la barra de StreetXo, la más cañera de Madrid que ha roto esquemas al crear una cocina callejera de corte asiático que ha generado tendencia y está siendo más que imitada. Pidió a diez voluntarios que la ocuparan y comenzó un show cooking de sabores, texturas y sensaciones. StreetXo es un concepto único en el mundo, tanto que, a finales de abril, inaugura en Londres segunda sucursal: «Vamos a reventar el panorama culinario», advirtió.