España reinventa la cocina francesa

La base de nuestra cocina de vanguardia está horneada desde hace siglos. Ya en el XVII, momento en que se construyen los cimientos de la «haute cuisine», los chefs se las ingeniaban no sólo para elaborar recetas que alimentaran, sino para crear instantes de belleza a partir de disciplinas artísticas que desembocaran en instantes mágicos. «Esa conexión de la gastronomía con el arte nos hace ver que ya entonces los cocineros eran innovadores y numerosas de sus aportaciones continúan vigentes hoy», explica Joan Roca durante la inauguración de la Maison G.H. Mumm de Madrid. La prestigiosa casa de champán rinde homenaje, en esta cuarta edición, a su historia y a la gastronomía francesa. De ahí que el triestrellado chef de El Celler de Can Roca, David Muñoz, de DiverXo, y Ángel León, de Aponiente, hayan sido convocados para trasladar a nuestros días las sofisticadas y contundentes cenas de leyenda de tres genios históricos de la culinaria gala: Francois Vatel, Antonin Carême y Auguste Escoffier.

Después de horas entre fogones, bulle una conclusión: la influencia de estos tres clásicos envuelve la vanguardia que ha elevado a la gastronomía española a la cumbre mundial.

Roca modernizó el «Banquet royal» (Banquete real), de François Vatel, cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel. Creador de la crema Chantilly, en el castillo del mismo nombre, fue un rompedor en la organización de fiestas que han pasado a la historia. Tanto es así que Vatel se quitó la vida debido a un retraso en la llegada del marisco en una increíble recepción de tres días en honor a Luis XIV a la que asistieron tres mil invitados. «Aunque haya estudiado más la ''nouvelle cuisine'', mi motor formativo, es interesante investigar a los clásicos para encontrar conexiones con la actualidad», prosigue el segundo mejor cocinero del mundo, según la revista británica «Restaurant». Roca no reprodujo el mítico banquete de Vatel en el que da la misma importancia al contenido del plato que a la decoración y al arte de servir, ya que busca conectar con la parte emocional del comensal y hallar en el sabor y en el juego su motivo de creatividad. Sin embargo, no faltaron en la mesa recetas potentes, como el consomé de faisán con brioche al vapor relleno de sus interiores, acompañado con el G.H.Mumm Cordon Rouge, y el pichón con aceitunas negras, trufa negra y frutos rojos. Platos que ha ideado a partir de técnicas actuales con el fin de aligerar los bocados originales y eliminar las grasas tan típicas en la época, como el tratamiento de «faisandage».

Culinaria operística

Del primer gran chef de la historia de Francia, Roca se queda con el espectáculo que rodeaba cada uno de sus banquetes. El mismo que le ha inspirado para llevar a la mesa «Somni» («Sueño»), un proyecto audiovisual de culinaria operística, cuya primera cena está prevista para mayo en el Centro de Arte Santa Mónica en Barcelona: «La cocina francesa es y ha sido mucho más importante que la nuestra, a pesar de que sea creativa, vanguardista y con un peso importante a nivel internacional, pero la gala sigue siendo una referencia», opina, e insiste en que sus colegas franceses se interesan por nuestra culinaria sólo «por inquietud, conocimiento, respeto, curiosidad, porque su labor es tan importante que diría que España sigue mirando más allá de nuestra frontera, como lo ha hecho siempre», concluye.

El debate está servido, porque, según palabras de Ángel León, en la actualidad no existen y una conexión entre ambas, sino puro silencio: «Los franceses están analizando qué va a pasar. Es decir, si nuestra vanguardia vive una época dorada y poco más o, a pesar del cierre de elBulli, vamos a seguir dando mucha guerra. Yo viajo un par de veces al año a París, porque me interesa saber qué hace Pascal Bardot, Pierre Gagnaire y Ducasse, entre otros, pero, personalmente, no me emociona, aunque su base es la más importante del planeta», sentencia. Durante los tres años que el chef del mar trabajó en «Le châpeau fin», de Burdeos, aprendió a bordar jugos, fondos y salsas. Justamente, Antonin Carême fue el primer estudioso de las salsas, lecciones que plasmó en su obra «L'art de la cuisine française». Su reto fue evocar el «Menu de saison» (menú de temporada), que el clásico preparó en 1904. Cocinero y arquitecto, también fue pionero en realizar esculturas dulces, «algo transgresor en aquel momento», confirma mientras ultima una vaca marina asada, que denomina así porque parece una carrillera, pero, en realidad, es patapana de atún. Cuenta que de los galos traslada a su restaurante del Puerto de Santa María la disciplina militar: «Una cocina tiene que ser como un cuartel», afirma. Y agradece a Escoffier que dignificara la profesión: «En mi generación o estudiabas económicas, derecho o industriales o eras la oveja negra de la familia, y fíjate las vueltas que da la vida».

David Muñoz, por su parte, destacó, además, el aspecto lúdico de quien también inmortalizó el famoso gorro de chef: «Fue el precursor de la cocina más divertida», reconoce el genio de DiverXo, al tiempo nos ofrece una sopa de perdiz roja con angulas acompañada de un sándwich crujiente del guiso del ave con las angulas salteadas, una de las sorprendentes delicias que creó para evocar el menú «Tout en rouge». Ésta fue la propuesta que Escoffier horneó en 1895 para celebrar la victoria en la ruleta de unos caballeros británicos que habían apostado todo al color rojo: «Divertir de esa forma con la comida era algo inédito. Esto nos hace pensar que la cocina francesa es el origen de todo. Quizá ha habido un momento en el que le costó evolucionar, a lo mejor porque había sido absolutamente brillante durante años, pero ha sido un impás».

Precisión y obsesión

Según Muñoz, ésta vive un momento espléndido y está convencido de que «no ha dejado de ser un referente mundial. Existen numerosas culinarias que han estado más agazapadas, por ejemplo, la mexicana y la peruana, que, por fin, muestran al mundo lo que son y lo que van a ser. Ahora hay muchos focos muy potentes y ninguno está por encima de otro». Afirma que de ésta ha heredado la precisión, la perfección, la intensidad de los sabores, la obsesión por el producto y la creatividad, porque, deja claro, la cocina francesa ha sido paradigma de la creatividad mucho antes que la nuestra. «Bon appétit».