‘El cocido madrileño ha conquistado a muchos alcaldes, incluido el actual, Martínez-Almeida’

Decir cocido madrileño e imaginarse el restaurante La Bola es todo uno. En realidad ellos se hacen llamar taberna y existen desde el sigo XIX, concretamente desde 1870, año en el que comenzaron a calentar los estómagos de madrileños y forasteros. SU plato estrella se elabora como antes, a fuego lento, en puchero individual sobre brasas de carbón de encina respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace 4 generaciones.

Decir cocido madrileño e imaginarse el restaurante La Bola es todo uno. En realidad ellos se hacen llamar taberna y existen desde el sigo XIX, concretamente desde 1870, año en el que comenzaron a calentar los estómagos de madrileños y forasteros. SU plato estrella se elabora como antes, a fuego lento, en puchero individual sobre brasas de carbón de encina respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace 4 generaciones. Cuentan los periódicos de la época que en los primeros años del Siglo XX, en La Bola se podían comer tres tipos de cocido según alcanzaban los bolsillos de la sociedad de aquellos días: uno de ellos, el más sencillo a las 12 del mediodía con un precio de 1,15 pesetas para obreros y empleados de los comercios de la zona; otro, a las 13,00 que contaba ya con carne de gallina por un precio de 1,25 pesetas y muy demandado por los estudiantes; y ya a partir de las 14,00 con carne y tocino a 1,50 pesetas. Era el elegido por burgueses, periodistas y políticos.

Aquél Madrid poco se parece al de hoy pero el espíritu de la Bola poco ha cambiado desde entonces. Al frente está Mara Verdasco, una mujer con una voz muy dulce pero muy firme y que, en el momento que comienzas a hablar con ella te das cuenta de que tiene las cosas muy claras y dirige este y otros cuatro establecimientos más con mano de hierro y guante de seda. En pleno Julio, con todos los calores que caen a chorro sobre Madrid, menos recibe con una sonrisa en su siempre acogedor restaurante.

- Aquí lo que mejor se come es el cocido pero, ¿apetece con este calor?

-El cocido es el plato que mejor quita el frío y el calor...

-Diga la verdad: Esto tiene que engordar una maravilla...

-No... quién engorda es el que se lo come... No, en serio, el cocido es un plato súper completo que aporta al organismo proteínas, vitaminas, hidratos, da al organismo todo lo que necesita para funcionar al 100%

-Día y noche con este y otros cuatro restaurantes más. Casi cien empleados. ¿Usted descansa alguna vez?

-Aún no he abierto ningún bar de copas, así que las noches las tengo libres...

-Los vegetarianos y veganos son cada vez más, ¿qué les puede ofrecer usted para convencerlos de que vengan a comer aquí?

-Tenemos una amplia carta donde, por supuesto, hay una gran variedad de ensaladas, verduras, revueltos...

-Usted celebró en una ocasión un Cocido kosher style en su restaurante, es usted una máquina de inventos formidables, ya puestos, ¿me podría hacer a mí un cocido gallego que es de mi tierra?

-Claro que sí ...lo único que necesito es que me lo encargues con cierta antelación.

-Por cierto, ¿qué diferencias ve usted entre ambos cocidos?

-Las leguminosas son una de las principales diferencias, los garbanzos del cocido madrileño compiten contra las judías del gallego. El tocino del cocido proviene del cerdo y el unto del gallego, de la vaca. Cambiamos el jamón por el lacón y el repollo por la berza. Pero como ves, son diferentes variedades de los mismos productos...En España contamos con muchos tipos de cocidos, las diferencias estriban en que productos se dan con más facilidad en la zona... se mete todo en una olla y “voilá”, un cocido...

-Tendrá en pleno mes de agosto el restaurante lleno de guiris. ¿Qué nacionalidades le visitan más?

-Gran parte de nuestros clientes son asiáticos, hemos hecho un importante trabajo en los últimos 10 años para adaptarnos a este tipo de clientes. Hablamos chino, tenemos un certificado del gobierno de ese país que acredita que estamos totalmente adaptamos al turista procedente de ahí y conocemos sus gustos y costumbres gastronómicas...El resto de clientes extranjeros son más como nosotros y con el inglés y las cartas en los diferentes idiomas es como si estuvieran en casa.

-¿Y cuáles son los que dejan más propina?

-No depende tanto de las nacionalidades sino en la percepción que tenga el cliente del servicio y la comida

-¿Qué diferencia al comensal español del francés?

-Creo que ellos están acostumbrados a un servicio más refinado y en España en un porcentaje muy alto el trato con el cliente es más cercano. La variedad de elaboraciones en España es muy alta y tenemos una cocina de alta calidad y estilos.

-Hablando de nuestros vecinos. Se ha embarcado ahora en un proyecto gastronómico muy ambicioso y bonito, la Cullière d´Or, en español, La Cuchara de Oro ¿De qué va?

-Es un concurso de cocina y pastelería donde los participantes son mujeres con dos categorías, una para amateurs y otra para profesionales. El originario es francés, pero hemos pensado que estando tan cerca ambos países podíamos compartir experiencias culturales y culinarias y lanzarlo en España. Se celebra el próximo día 21 de octubre en Madrid en la sede de la prestigiosa Escuela de hostelería Le Cordon Bleu, en la Universidad Francisco de Vitoria.

-Un concurso solo para mujeres. Lo cierto es que hay pocas féminas en esto de la gastronomía. ¿Hay machismo en las cocinas?

-Nuestro sector ha sido un sector dominado por los hombres durante mucho tiempo, no solo en cocina, también en sala, pero según han ido cambiando los tiempos también se ha ido adaptando. Te voy a contar una anécdota en La Bola solo hay mujeres en la cocina, desde que se abrió...

-Y no solo en la cocina, también comer, al menos entre semana fuera ha sido tradicionalmente “cosa de hombres”. De hecho si uno hace un ejercicio mínimo de observación se dará cuenta que de lunes a viernes al mediodía hay una aplastante mayoría de clientela masculina frente a la femenina. Igual es que las mujeres somos más de reunirnos en un despacho para terminar cuanto antes y ellos son más de sobremesa...¿Usted cómo lo ve, qué opina?

-Hay más hombres que mujeres, sin duda, pero te diré que las mujeres cada vez acuden más a comidas de trabajo. Creo que tu pregunta sobre por qué esto sucede se responde con la palabra conciliación familiar, creo que las mujeres (en general), tratan de combinar trabajo y familia y cambian los horarios para salir antes, lo que es incompatible con salir a comer.

-¿Y la sobremesa, quién la suele alargar más? ¿Hombres o mujeres?

-En esta misma línea que lo comentado antes, los hombres alargan más, luego se van a la oficina y salen a las mil... nada que no conozca todo el mundo.

-Se acaba de marchar Manuela Carmena y llega nuevo inquilino al palacio de Cibeles. ¿A ustedes les afecta mucho las decisiones de los que mandan en el Ayuntamiento? Por ejemplo, ¿qué ha supuesto para usted Madrid Central?

-Todas las decisiones políticas afectan a las empresas...Madrid central ha supuesto que mucha gente deje de venir al centro. La comunicación del “cierre” del centro no ha sido clara y la gente no entiende bien cuándo y cómo se puede entrar... y al final los clientes nos piden explicaciones a nosotros que somos los últimos de la cadena...De todas maneras, el plato madrileño que conquista al mundo es el cocido, y ya ha conquistado a muchos alcaldes y Martinez Almeida (actual alcalde de Madrid) es uno de ellos...

-Me tengo que ir ya pero quiero invitarla a mi casa a comer, ¿qué tengo que cocinar para que se quede usted contenta?

-Lo primero, una buena conversación, el resto irá surgiendo... en las comidas de amigos la comida pasa a un segundo plano...

Mara tiene razón, hemos terminado la comida y el cocido, a pesar el calor, ha entrado divinamente.