¿En qué consiste la comida kosher?

A pesar de que una buena parte de los judíos, los sefarditas, provienen de España, no tenemos mucha conocimiento sobre una cultura y religión apasionante y llena de historia

España, Sefarad en hebreo, pese a haber tenido una importantísima presencia de judíos a lo largo de su historia, no es un país donde se sepa especialmente de su cultura. Es más habitual que sepamos cosas de los judíos por las películas o series norteamericanas que por lo que vemos en el día a día en nuestra cultura. Los judíos son una importante comunidad en España pero, bien es cierto, bastante discreta. Una de las características de su religión es la observancia de ciertas reglas a la hora de cocinar, lo que se conoce como la comida kosher.

Tomemos como referencia la página web el enlace judío para aclarar conceptos:

Lo primero es comenzar por lo más básico: kosher en hebreo es un adjetivo que significa “apropiado”, es decir, que cumple con todas las leyes toraicas y talmúdicas. El kashrut (sustantivo de kosher) son todas las leyes referentes a lo que se permite comer y no comer dentro de la ley judía. Es muy sencillo, en el Pentateuco aparecen muchos pasajes donde se dice “de tal alimento no comerás” o “no cocinarás tal con tal”. Todos esos alimentos que la Torá prohíbe los judíos que siguen esta práctica no los comen y los llaman alimentos taref, es decir, no están permitidos.

Aparte, existen otro grupo de alimentos y prácticas culinarias que no están prohibidos explícitamente en la Torá, pero que sí se encuentran prohibidos en el Talmud, o cuya prohibición se deduce de ciertos pasajes. Esos alimentos tampoco los comen y también entran en la categoría de taref.

El kashrut aparte incluye toda la filosofía que se ha desarrollado alrededor de las prácticas de cocina judía. Es una forma de conectarse con Dios a través de la santificación de la comida, dedicarle a Él, el gozo de comer. Para muchos judíos es una de las prácticas más importantes que llevan a cabo en su vida diaria, les ayuda a sentirse protegidos y rodeados por Dios y el judaísmo.

Las normas que comprenden el kashrut son extensas y bastante específicas y se encuentran en distintos tratados talmúdicos. Entenderlas y cumplirlas cabalmente requiere de varios años de trabajo y estudio. Hay varios rabinos que se especializan en ese tema y aconsejan a quién no ha podido hacerlo. Sin embargo, las leyes más básicas y necesarias para mantener una casa con comida kosher son sencillas y de conocimiento popular entre judíos. A continuación te mostramos reglas dentro de cuatro áreas fundamentales del kashrut que puedes intentar seguir cuando quieras. Son las siguientes:

Animales permitidos y prohibidos:

En cuanto a mamíferos y animales terrestres sólo se pueden comer animales rumiantes (con más de un estómago) y que tengan pezuña partida. Para que el animal sea kosher debe tener ambas características, si falta una es taref. Por ejemplo, la vaca es kosher (se puede comer) porque tiene pezuña partida y más de un estómago. Mientras que el cerdo es taref porque aunque tiene la pezuña partida, sólo tiene un estómago. En el caso del conejo y del caballo por ejemplo, aunque son rumiantes no tienen la pezuña partida, por lo cual no se pueden comer.

En cuanto a aves, se pueden comer casi todas con excepción de 21 especies enumeradas en el Talmud, que son muy raras, salvajes y difíciles de conseguir como aves carroñeras.

En cuanto a los animales marítimos, sólo se pueden comer animales que tengan aletas y escamas, es decir, casi todos los pescados. Sin embargo no se pueden comer mariscos, mantarrayas, ni tiburones, entre otros animales.

No se pueden comer ni anfibios, ni reptiles, ni gusanos, ni insectos (con excepción de cuatro tipos específicos de langosta).

Tampoco se puede comer ni un producto que derive de estos animales. Es decir, no se puede comer la leche de animales no kosher, ni su huevo, ni su grasa, ni nada que venga de ellos por más procesos que se le haga al producto. La única excepción es la abeja, de la cual si pueden comer la miel que produce ya que se asume que el polen con que la hace la toma de las flores.

Carne Kosher

Para que la comida sea kosher no sólo importa el animal que animal escogido para comer, también importa el proceso que se lleva acabo en la cocción, la preparación del mismo y evidentemente la muerte que dicho animal recibe. Una vaca por ejemplo, el animal en sí mismo es apto para comerse, pero si la carne que se vende no llevó a cabo cierto proceso no es kosher y no puede comerse. Las reglas más comunes para saber si el producto final es kosher son las siguientes:

a) No se pueden comer todas las partes de los animales, por ejemplo, el nervio ciático, las grasas que rodean los órganos vitales como el hígado y la sangre no se pueden comer.

b) No se puede comer la parte de algún animal vivo.

En algunos países de oriente, como China, Taiwán y Japón es muy común comerse animales vivos. En otros países se acostumbra quitarle una pata al animal y dejarlo vivo para que pueda producir otros productos, que el animal produce en su vida diaria, como la leche por ejemplo. Eso está completamente prohibido por la Torá. Antes de comer cualquier carne tienes que cerciorarte que al animal del cual estás comiendo su carne haya sido matado antes de que esa carne fuera tomada.

c) El animal del que tomas la carne no puede estar enfermo. Antes de matar al animal debes revisar 18 puntos vitales que son indicativos de su salud.

d) Debes matarlo con justicia y misericordia ocasionándole el menor dolor posible. Éste es la premisa más famosa de la carne kosher en casi todo el mundo.

Para que la carne sea kosher se le debe hacer shejitá a la vaca a la hora de matarla. Esto es un corte en la garganta que evita su sufrimiento. Debe hacerlo una persona que ha estudiado y se ha preparado para ello, al cual llamamos shojet. Los cuchillos que se usan son afilados debidamente para que el corte sea rápido y limpio y no lastime innecesariamente al animal. Está prohibido causarle sufrimiento al momento de su muerte y antes de empezar, el shojet debe hacer las bendiciones debidas, para que el acto sea sagrado y realmente la vida de la vaca sea elevada a través de su sacrificio. También es él quien revisa los signos vitales de la vaca y el que separa las partes que no pueden comerse.

No se puede mezclar carne y leche.

Si entras a una casa o un restaurante concurrido por judíos ortodoxos probablemente notes que hay dos esponjas, dos vajillas de distintos colores, gabinetes con marcas de colores o letreros que dicen “leche”, “carne” o “parvé” ¿qué quiere decir esto? Que no se mezcla la leche y carne en la comida.

Ésta es una prohibición muy fuerte en la Torá, por eso se lleva a cabo de la forma más estricta. Para que la comida sea kosher ningún derivado de la leche puede tocar la carne que comes y viceversa. Es decir, no puedes comer una hamburguesa con queso, una salsa de yogurt con pollo, o una sopa de cebolla con consomé y un pedazo de parmesano. No importa que el producto final tenga una cantidad muy pequeña de alguno de los dos, por más diminuta que sea no lo puedes comer con el otro.

Esto aplica de igual manera a los utensilios de la cocina y la comida. Los platos. las ollas, los cubiertos que usan absorben los ingredientes y el sabor de la comida que manipulamos con ellos. Por eso, si un plato se usó para comer carne o pollo no se puede volver a usar para comer productos lácteos si no ha llevado un proceso de kasherización. Esa es la razón por la cual las familias observantes tienen de dos a tres vajillas y varios sets de utensilios, separados con colores y gabinetes.

¿Qué es parve?

Parve son todos los ingredientes que no son derivados ni de la leche, ni de la carne. Es decir verduras, frutas, pescado, cereales, huevo, entre otros. La maravilla de estos alimentos es que se pueden combinar con carne o con leche como la persona lo prefiera, por lo cual son extremadamente útiles.

Seguramente si entras a una tienda de productos kosher te vas a encontrar letreros que digan “consomé de pollo parve” o “leche parve” ¿qué no es esto una contradicción? Completamente, es una forma de llamarle a productos que tienen ese sabor, pero que no tienen una pizca de carne o leche en total, como la carne de soya, por ejemplo. La “leche parve” está hecha generalmente a base de almendra o de avena y el “consomé de pollo parve” de vegetales y sales que producen un sabor similar.

Lo Kosher no se debe contaminar de lo taref

Al igual que la carne no se debe mezclar con la leche para que se sea apropiado comerla, la comida kosher no se debe mezclar con la comida que no es kosher, porque eso la convierte en taref (no kosher), al igual que los utensilios.