Ferran Adrià: «La Bullipedia ayudará a cocinar mejor»

Localizar al mejor cocinero de la década es tarea ardua. Antes de marcar su número de teléfono es necesario investigar en qué punto del planeta se puede encontrar. Tenemos suerte, está en España. Hoy la gira «Innovación y Talento 2013» de Telefónica le lleva a la Escuela de Ingeniería y Arquitectura de Zaragoza. Acaba de estar en Londres, donde aterrizará el universo Adrià en Somerset House con la muestra «The art of food», del 5 de julio al 29 de septiembre, y en Barcelona ha sido uno de los elegidos para disfrutar de «El Somni», el proyecto gastro-operístico de los hermanos Roca.

–Ferran, ¿ha sido toda una experiencia?

–Sí, es algo inédito que te obliga a reflexionar sobre los límites de la cocina, en la manera de dialogar de ésta con el mundo del arte. El límite entre la «performance» y la gastronomía lo exploramos desde hace años, pero, en este caso, la comida tiene tanta fuerza como el resto de las disciplinas.

–Revivimos el triunfo de la cocina española, ¿qué supone que El Celler de Can Roca sea el mejor restaurante del mundo?

–Pasamos un momento económico difícil y de cierto desánimo, así que una pequeña empresa privada se convierta en líder mundial de una disciplina es un soplo de aire fresco.

–El liderazgo de la vanguardia española también lo confirma que tres restaurantes (El propio Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak) ocupen los primeros puestos de la mediática lista.

–Es el movimiento de la alta cocina española. Existe un grupo de formidables cocineros que trabajan duro. Nuestra alta gastronomía es puntera desde hace una década y lograr este hito significa mucho de trabajo de fondo y una buena consolidación.

–Usted encabezó una revolución integrada por numerosos cocineros comprometidos con la vanguardia, un hecho que ha dado sus frutos.

–Apostamos por la creatividad libre con responsabilidad y asumiendo riesgos. Ello generó un movimiento al que se nos unieron fantásticos profesionales y dio origen a un grupo que caminamos en la misma dirección para aportar cada día algo a la cocina con pasión, humildad y respeto.

–Dígalo usted, ¿por qué El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del planeta?

–Porque es el más influyente.

–Tickets ha entrado a formar parte del ranking. Se trata de un concepto que triunfa, ¿por qué?

–Está claro que existen miles de restaurantes y los hay mucho mejores que Tickets, pero aquí se valoran los más «calientes». Éste ha generado mucho interés y a esto se une un concepto de restauración desenfadada y divertida que ofrece una cocina de alto nivel. Ha gustado y provocado que se hable de él.

–¿Por qué cree que no hay ninguno francés entre los diez primeros?

–Los hay que se merecerían estar en la cabeza. No olvidemos que la alta restauración nació en Francia. Somos quienes somos gracias al trabajo anterior de muchos chefs galos de enorme talento, como Michel Guerard, entre otros, pero en los últimos años hablan menos de ellos.

–Ha subastado con éxito tanto en Hong Kong como en Nueva York varios lotes de elBulli y hasta un par de cenas para cuatro personas con usted en Tickets. Por una de ellas se ha pagado 18.050 euros, ¿en qué consistirá la experiencia?

–Haremos algo divertido, pero permítame que guarde el secreto para que resulte una sorpresa.

–Los fondos recaudados irán a financiar elBullifoundation, ¿con qué vocación nace?

–Su objetivo es salvaguardar el legado de elBulli. El edificio original de Cala Montjoi (Roses) se convertirá en un espacio con una exposición permanente y en él se realizarán diferentes actividades relacionadas con la creatividad dirigidas por un equipo que publicará las investigaciones en internet. El segundo proyecto es la Bullipedia.

–Defínamela.

–Será un archivo creativo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina. Ayudará a crear a los cocineros del mundo y estará en funcionamiento en 2016. De ahí que hayamos cerrado un acuerdo con la Universidad de Barcelona para desarrollar la Unidad UB-Bullipedia, que dirigirá la relación con las distintas universidades del mundo. Asimismo, el Centro Universitario de Hostelería y Turismo coordinará todo el trabajo. La Bullipedia dispondrá de unas cinco mil fichas de productos y será una herramienta sobre el ADN de la cocina. Participarán en ella cocineros, pero también productores, distribuidores, docentes de la alimentación y científicos.

–¿Es cierto que se meterá entre fogones?

–Un mes al año organizaremos lo que denomino «experiences» para empresas y grupos que nos ayudarán a financiar la fundación, no hay que olvidar que es privada.

–¿Qué supondrá este proyecto para las nuevas generaciones?

–Ayudará a cocinar mejor, con más conocimiento.

–No para de viajar por el mundo, ¿qué cocina no deja de sorprenderle?

–Por suerte, la española.

–Por último, tiene alguna novedad sobre la película que producirá y financiará Vendome Pictures?

–De momento, no. Sólo sé que hay directores de primer nivel, así como actores, muy interesados en participar en el proyecto.

Un espacio para la creación

ElBullifoundation toma forma. El Ayuntamiento de Rosas ya ha dado el visto bueno para empezar las obras, que transformarán el que ha sido el mejor restaurante del planeta en una fundación privada. Adrià tiene previsto inaugurarla el 15 de marzo de 2015 y contará con tres sectores: elBulli1846, al que podrán acceder 200.000 visitantes al año para conocer la historia de la cocina y de Elbulli, ya que la entrada será económica; elBulliDNA, donde trabajará su equipo creativo, y La Bullipedia. Sé prevé que el espacio cuente con 200.000 visitantes al año, que ingresarían 946.000 euros anuales.