Un cocido de cuatro vuelcos de premio

Pepe Filloa prepara en La Clave una de las mejores recetas de la capital

Restaurante La Clave y su cocinero Pepe Filloa. Su cocido ha sido premiado como el mejor de Madrid.
Restaurante La Clave y su cocinero Pepe Filloa. Su cocido ha sido premiado como el mejor de Madrid.Cristina BejaranoLa Razón

No hay receta más nuestra ni más apetecible en esta época del año que el cocido. Y, sin duda, uno de nuestros preferidos es el que prepara a diario Pepe Filloa en La Clave. Entusiasma, porque lo sirve en cuatro vuelcos, de ahí que presuma de tener una legión de comensales que al sentarse en la mesa no necesiten ni mirar la carta, porque es imposible no caer en la tentación.

El primero es una riquísima croqueta de pringá hecha con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes. Explica el chef que al hacer la bechamel sustituye la leche por caldo del cocido y para obtener esa textura perfecta, de masa blandita y compacta al mismo tiempo: «No uso mucho pan rallado y la termino con un golpe fuerte de freidora», dice.

Después, llega una gloriosa sopa, de sabor contundente e intenso. Tanto, que sonsacamos a Pepe su secreto: «La clave está en mezclar el caldo de los garbanzos con el de las carnes, el del chorizo y la morcilla. Antes de llegar la hora del servicio, el contenido de las tres ollas se unen, de ahí la intensidad de sabores». El tercero lo componen los garbanzos ecológicos de Ávila, de la comarca de La Moraña: «Aguantan el fuego lento sin despellejarse y su porosidad absorbe bien el guiso», continúa. Y las verduras, entre las que no falta el repollo cocido, con su buen sofrito con pimentón de La Vera y aceite de oliva virgen extra, los cachelos de patata y las zanahorias. Todo acompañado de la bola, cuyos ingredientes son, nos detalla, huevo, pan, jamón, ajo y perejil.

Por último, el recién nombrado mejor vuelco de carnes de la IX Ruta del Cocido Madrileño, formado por siete carnes, en su mayoría asturianas y gallegas: morcillo de añojo de Lugo, gallina de corral de Alicante, hueso de caña con tuétano de ternera asturiana, tocino de bellota cien por cien ibérico de Huelva o Fregenal de la Sierra (Badajoz), chorizo y morcilla de Navelgas (Asturias), de calidad extra y sin ahumar y punta de jamón serrano: «A la semana, usamos 60 kilos de garbanzos. Al año, unos 2.700», añade al tiempo que advierte de que entre sus propuestas, entre las que no faltan platos de cada una de las comunidades autónomas de nuestro país, reinan la fabada y las verdinas con pulpo y bacalao, que comparten el apartado de especialidades con el rabo de toro y los callos. Para abrir boca, nos quedamos con las alcachofas con virutas de jamón o con almejas y con el salteado de boletus con pulpo.

En el caso de que se dé ese día que prefiere cambiar el menú, tenga en cuenta que como carne muy recomendable es la gallina en pepitoria. Tanto como el steak tartar, el cabrito, el cochinillo asado y el corte de rubia gallega.

Entre las joyas del mar, es difícil elegir entre el bacalao al pil pil con vizcaína, la merluza, el rape al horno, los soldaditos de pavía y la merluza con crema de guisantes y tempura de verduras. Incluso, en la próxima visita puede decidirse por un arroz, ya sea en paella o con carabineros.

El festín debe completarse con un postre, ya sea la filloa, el arroz con leche o la tarta de queso, de oveja y vaca. Y, ahora que se acerca la Cuaresma y enseguida la Semana Santa La Clave es templo del potaje con garbanzos, espinacas, bacalao y esos buñuelos con arroz que se hacían antaño con huevo, perejil picado y pimentón de La Vera.

PARA NO PERDERSE

Dónde: La Cave. C/ Velázquez, 22. Madrid.

Plato estrella: Cocido completo armonizado con champagne Taittinger.

Precio: 50 euros.

Web: www.restaurantelaclave.com

Tfno.: 910 53 20 31.