Javi Estévez: “Mantener un negocio con las medidas del gobierno es inviable”

El propietario de La Tasquería ya está inmerso entre fogones. Sí, acaba de poner en marcha el servicio de “delivery” y “take away” John Barrita at home by La Tasquería: “John Barrita es una marca que encaja muy bien con la comida a domicilio, porque cuando estábamos en el local de la calle Vallehermoso ya contábamos con esta propuesta. Hemos recuperado la carta y como cocino en La Tasquería nos apetecía también ofrecer algún plato del restaurante, como los callos, el paté de perdiz y la croqueta de ropa vieja para comer con cuchara. Recetas para disfrutar en casa junto a los emblemáticos bocatas de John Barrita, que pronto, esperamos, también podamos saborear en el puesto del Mercado de San Miguel. Entre ellos, el de carrillera de ternera con cebolla encurtida y mayonesa picante, el de calamares con ali oli blanco y negro y el sándwich de pastrami. Todos hechos con el riquísimo pan de John Torres, por supuesto, y protegidos en un packaging de Klimer para que lleguen a su destino en perfectas condiciones. Una apuesta estudiada, honesta y trabajada, que resultará ser tan buen complemento, que llega para quedarse a causa de la reducción del aforo del restaurante. Constará de una carta pequeña alimentada de elaboraciones entendibles y fáciles para llevar tanto a las casas como a las oficinas: “Es un plus añadido con una propuesta diferente para facturar algo más durante este momento complicado del que vamos a aprender y en el que seguro que surgen ideas interesantes”, nos cuenta.

Sabiendo que estos días de fiesta ya podemos disfrutar en casa de los espectaculares bocatas con el sello de Javi y de algunas recetas del templo de la casquería moderna que es La Tasquería, profundizamos sobre sus preocupaciones. ¿La principal? La reducción del aforo y los ERTEs: “Reducirlo a un tercio sin habernos dicho si los ERTEs se van a poder desescalar es inquietante, porque la situación es insostenible. Lo importante es que en los locales se respete la distancia de seguridad. No se pueden meter a todos los restaurantes en el mismo saco, y eso que el mío es pequeño, pero entiendo que quienes dispongan de un espacio grande no tengan por qué menguar su aforo a un tercio”, explica el estrella Michelin. Según sus palabras, si se lleva a cabo en su local pasaría de dar de comer a cerca de 40 clientes a atender a 12: “Mantener un negocio con las medidas del gobierno es inviable. Sin embargo, si me dicen sólo que respete el metro y medio de distancia entre comensales, puedo reestructurar la sala de tal forma que quitando algunas mesas sí es posible dar de comer por lo menos a algo más de veinte. Y, de esa manera, organizando dos turnos y abriendo la cocina durante más horas, tanto por la mañana como por la noche, puedo torear el momento. Ya no es una cuestión de ganar o no, sino de sobrevivir. De seguir activos, de intentar recuperar el ritmo lo antes posible. Creo que hasta que logremos volver a nuestra vida de antes el día a día va a ser una lucha de supervivencia pura y dura. De buscar herramientas y fórmulas para conseguir que nuestros locales estén vivos. Muchos de nosotros vamos a tener serios problemas”, reconoce, al tiempo que nos confiesa que en su cabeza no entra colocar mamparas en La Tasquería: “Me cuesta mucho creer que en España vayan a tener salida. No creo que a nadie se le ocurra obligarnos a ponerlas. Sería hacer una inversión que no va a llegar, ni mucho menos, para quedarse. Personalmente, me parece menos higiénico que no tenerlas. Imagínate comer encerrado entre ellas con lo que se ensucian, aunque las limpies continuamente, el aspecto es terrible. A lo mejor, las veo instaladas en aeropuertos y estaciones con espacios gastronómicos con un gran tránsito de gente, pero en los restaurantes y en los bares de nuestro país, no. Mi local no está preparadas para ellas”, insiste. El resto de medidas higiénico-sanitarias, entre ellas, las mascarillas, los guantes, los geles, desinfectar el local después de cada servicio, el ozono... ya las tiene interiorizadas: “Sabemos que hay que intensificar las medidas de limpieza y los tratamientos. Por eso, trabajamos con un laboratorio que nos facilita los productos para desinfectar de manera profunda. Piensa que muchos restaurantes ya cubrían parte de estas medidas, pero habrá que intensificarlas”, continúa. En cuanto a las mascarillas de tela, me gustan las que “tienen un filtro que se puede cambiar, de tela lavable y estéticamente son más agradables a la vista. Ahí tenemos que hacer un trabajo para que el cliente no tenga la sensación de que ha venido a comer a un laboratorio. En estos detalles vamos a ser creativos para que el cliente se sienta en un espacio acogedor. ¿Me tomaréis la temperatura cuando reserve mesa en La Tasquería?, preguntamos: “Es algo que no hemos decidido aún. Si nos indican que es necesario, nos adaptaremos a ello”, anuncia el chef con un equipo de 13 personas a su cargo, ahora todos en un ERTE, de ahí que se sume a la petición del sector de poder alargarlo con el objetivo de que el personal se incorpore al trabajo según vaya aumentando el aforo, “porque como me obliguen a poner a trabajar a los 13 para dar de comer a 12 clientes, imagínate la broma. No hace falta ser muy inteligente para darse cuenta de que la situación a la que nos enfrentamos es inviable”. Una vez abiertos, “veremos si mantenemos como antes tanto la carta como el menú degustación o si, para evitar éstas, lo mejor es ofrecer tres alternativas con distintos precios, que cantemos al comensal, lo mismo que los vinos. El cliente nos dirigirá en el día a día”.