Ajillo con puerros acompañado de uvas a la brasa y jamón de bellota cien por cien ibérico

José Pizarro es embajador del producto español en tierra inglesa, entre ellos, de Cinco Jotas. Extremeño de nacimiento, viajó a Londres para aprender inglés y, por supuesto, para saborear cocinas nuevas. Tenía 29 años. Por aquel entonces, era la mano derecha del maestro Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo. Llegó en un momento en que de nuestra cocina sólo se conocía la mala paella, la comida grasienta y la sangría. Una vez en la City, dejó su sello hispano en los restaurantes Eyre Brothers, Brindisa y Gaudí, ya que su primer deseo era dar a conocer el producto español. Supo enseguida que, si quería triunfar, la única forma de conseguirlo era servir las verdaderas recetas españolas. En definitiva, ofrecer nuestro aceite de oliva virgen extra, los vinagres, el ajo, las legumbres, el azafrán y el pimentón de su tierra, que no la paprika, y el jamón ibérico de bellota. A día de hoy, es propietario de cinco establecimientos: José Tapas Bar, de Pizarro Restaurant, de José Pizarro y de Little Jose y del pub The Swan Inn by José Pizarro.

INGREDIENTES

-12 puerros jóvenes

-200 gr. de uvas moscatel, cortadas por la mitad •

-1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

-Sal marina y pimienta negra recién molida

-5 cucharadas de almendras laminadas

-1 ramita de orégano fresco, deshojada

• Para el ajillo (unos 600 ml):

-90 gr. de pan duro

-140 gr. de almendras blanqueadas, en remojo en 300 ml de agua desde la víspera

-2 cucharadas de vinagre de Jerez

-2 dientes de ajo grandes

-75 ml. de aceite de oliva virgen extra

-Una buena pizca de sal marina en escamas

-Jamón de bellota cien por cien ibérico Cinco Jotas

ELABORACIÓN

Precalienta el horno a 200 °C. En una bandeja de horno, riega los puerros y las uvas con aceite de oliva y salpimienta bien. Asa durante 20-25 minutos, hasta que los puerros estén tiernos. Mientras, pon el pan duro en remojo con las almendras (en remojo desde la víspera) durante 25 minutos. Con un robot de cocina pequeño o con una mano de mortero, muele el pan y las almendras con vinagre y el ajo hasta que obtengas una pasta espesa. Añade poco a poco el aceite de oliva hasta que la salsa quede completamente lisa y, si aún está demasiado espesa, añade un poco de agua. Añade sal al gusto. En una sartén pequeña, tuesta las almendras en seco hasta que se doren. Dispón los puerros y las uvas sobre una fuente de servir y espolvorea las almendras tostadas por encima. Aliña con un poco de aceite y el orégano fresco antes de servir.