Ricard Camarena: “Es necesario testar en primera persona lo que quiere el cliente de verdad”

No le gusta hablar de desescalada, sino de escalada, porque “es el momento de subir una empinada montaña pasa salir adelante”, dice. Tanto es así, que el cocinero no se podía ni imaginar su vuelta al trabajo después de dos meses de parón obligado a causa de la crisis sanitaria, pero ha decidido reabrir mañana su dos estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Situado en el Centro de Arte Bombas Gens, de Valencia, espacio al que se trasladó hace ya tres años, en él cuenta con una exuberante terraza en la que atenderá a 20 comensales cuatro días a la semana en horario de cena. Planea la apertura de Canalla Bistro y de Habitual para el 2 de junio, aunque tendremos que esperar para acudir a la barra de Central Bar. Lo que sí ha llegado para quedarse es el “delivery” de Cocaloka. Hablamos con el cocinero a pocas horas de la apertura en este complicadísimo momento y está feliz de poder hablar de gastronomía, porque “hasta ahora parecía que en el único sitio en el que te podías contagiar es en un restaurante. Es importante ser positivo, que nuestra apertura sí sea contagiosa y no sólo hablar de miedo, de mamparas y de restricciones”, continúa.

-Usted ha sido muy paciente en estos dos meses, ¿qué le ha llevado a tomar esta decisión?

-Sí, he sido de los que ha mantenido que no había que abrir, que había que esperar, porque, realmente, tenía la confianza de que llegaría un momento muy claro para todos y nos pondríamos en marcha, pero ahora veo que no va a llegar. Tenemos miedo por la pandemia, pero también por la incertidumbre, porque lo que se está legislando no nos acaba de cuadrar y lo que realmente nos llega desde el gobierno es muy desalentador. No están sabiendo motivar a las empresas para que se pongan las pilas. Al revés, las cargan de razones para que sean cautas y mantengan a la gente en el ERTE.

-Y sin mirar atrás, ha decidido retomar el trabajo.

-La única manera de ser fuertes y de tener capacidad de acción y reacción es estando activos. La inactividad nos corta las piernas y perdemos cualquier tipo de credibilidad amparados en un ERTE. Más que credibilidad, fuerza, que es lo que necesitamos. Ha sido una decisión muy meditada y un cambio de paradigma desde nuestro punto de vista, porque estábamos esperando a ver qué pasa.

-Y, ¿no va a pasar nada? ¿Cree que el sector recibirá alguna ayuda por parte del gobierno para lidiar esta crisis?

-No lo sé, pero a mí ya me da igual. Tengo claro que la solución en nuestro caso sólo pasa por nosotros mismos y cómo manejemos la situación. La habilidad que tengamos para hacer cosas que sigan siendo fieles a nuestra manera de ser, que el cliente esté dispuesto a aceptar y que no ponga en peligro ni el empleo de nuestros colaboradores ni la viabilidad de la empresa a medio plazo. Estamos en el punto de hacer cosas que aporten valor añadido al equipo.

-¿A cuántos empleados ha sacado del ERTE?

-A todo el equipo de Ricard Camarena Restaurant. Somos 17 personas. Antes de la pandemia cuatro empleados tenían un contrato temporal, que no hemos podido renovar. Somos suficientes para servir a 20 personas en la terraza. Yo mismo llevaré una partida. Hace, por lo menos, 10 años que no llevaba una y no tengo ningún problema.

-¿Cuál ha escogido?

-La que no quieran los demás, me da igual. Ayer entré en el restaurante con mi maleta de cuchillos y no sé el tiempo que hace que no defiendo una partida. Siempre he hecho las pruebas, he cocinado durante la “mise en place” e ideado platos que no estaban en el menú. Ahora es al revés, soy uno más y tengo que defender una partida.

-¿Es una nueva ilusión?

-Por supuesto.

-La seguridad es el nuevo lujo. ¿Cómo transmitirá a sus comensales que el suyo es un restaurante seguro?

-Cada comensal se servirá la ración que quiera. Es decir, nosotros vamos a aplicar todas las medidas sanitarias exigidas. Nos pondremos las mascarillas y optaremos por no usar guantes, ya que en cada zona y en todos los puntos de trabajo de los camareros habrá dispensadores de gel para desinfectarnos bien las manos. Después de estudiarlo bien, hemos comprobado que los guantes son más peligrosos, porque con ellos te sientes más protegido y no tienes la precaución de cambiártelos de manera continua. Todo, partiendo de la base de que lo que hacemos es manipular alimentos en unas condiciones higiénico-sanitarias que, creo, son perfectas. Quien quiera tener su pan individual, lo tendrá, y quien prefiera una rodaja perfecta procedente de uno grande, también, por ejemplo.

-¿Cuál será la oferta?

-Sólo vamos a abrir cuatro noches a la semana, porque no podemos asumir más riesgos. Tiene que ser justo lo que ofrecemos y lo que nuestro colaborador recibe. Cuatro noches serán cinco horas de trabajo cada una. Es decir, les sacamos del ERTE 20 horas. Es lo que nos podemos permitir sin que peligre la viabilidad del negocio a medio plazo. Iremos incorporando más horas, por supuesto, pero primero hay que ver cómo responde el mercado. Somos muy conscientes de que en este momento la demanda hay que promoverla. Tiene que existir una oferta para que haya una demanda. Una cosa es el deseo que tenga la gente de hacer las cosas y otra es materializar ese deseo. Hay que abrir para ver cómo está dispuesta la gente a regresar a los restaurantes. Es necesario testar en primera persona lo que quiere el cliente de verdad.

-Y, ¿qué quiere?

-Hemos hecho una encuesta a los clientes de nuestra provincia y nos han contestado 3.500 personas. El 85 por ciento, nos ha pedido que las experiencias sean lo más parecidas a lo que eran antes del Covid-19. Sólo nos piden el distanciamiento entre las mesas, sobre todo en Canalla y casi todos recalcan que confían en nuestra profesionalidad y en nuestro criterio. Por lo tanto, creo que es interesante hacer de conejillo de indias. Si el Gobierno nos quiere pedir “feedback” se lo daremos. Muchos han añadido que lo que sí tienen claro es que no quieren mamparas.

-Ricard, la gente está deseando poder viajar a un destino turístico como es Valencia.

-Lo que sí tengo claro es que un destino turístico necesita servicios y para que tú tengas ganas de venir, tienes que conocer cuáles tiene. Es necesario empezar a dotar a Valencia de servicios que el cliente pueda reconocer y pueda saber que van a estar ahí, porque si no cómo vamos a suscitar deseo de venir a Valencia este verano si no tenemos nada abierto. Por supuesto, con todas las precauciones y cautela posible, pero, evidentemente, pensamos que tal vez esto sirva para que muchos amigos y colegas lo intenten. Voy a ser muy sincero y voy a ir dando nuestro “feedback” con el cliente para compartirlo con quien quera saberlo. Mira, este sábado ya tenemos el restaurante lleno y el siguiente prácticamente, también. El viernes que viene también y ya tenemos mesas reservadas para el miércoles y el jueves de la semana que viene. Es el momento de que las empresas sigamos dando pasos adelante. Yo prefiero arruinarme pensando que he hecho algo que no porque estaba esperando que hicieran algo por mí y no ha llegado.

-Cuénteme, ¿qué platos disfrutará el comensal durante esta nueva etapa?

-A nuestras reuniones acude Toni Misiano, nuestro agricultor de referencia, para contarnos qué tenemos a punto de lo que ha plantado. A partir de ahí, empezamos a diseñar los menús degustación (125 y 155 euros IVA incluido y las bebidas aparte). No tenemos argumentos para bajar los precios, ahora nos cuesta mucho más abrir el restaurante. Nuestra ilusión es arrancar con la misma oferta que dejamos. No creo que haya que cambiar nuestra gastronomía. Estoy muy satisfecho de lo que hacíamos, tanto con la duración del menú como con el producto que usamos y la manera de cocinar. No necesito reinventarme, porque la pandemia no tiene por qué afectar a lo que hago, aunque sí hemos cambiado el trato al cliente, la recepción y los espacios que vamos a usar. El comensal se seguirá encontrando gamba roja, alcachofitas minúsculas, que tenemos en conserva, judías, berenjenas, cigalas, perretxicos... Serviremos nuestra cocina de siempre, que si antes estaba sustentada en el producto local, ahora más que nunca tenemos más claro que el impacto lo vamos a generar en nuestro entorno inmediato. Nos dirigimos ahora a un público que vive a nuestro lado, no al mundo. Por lo tanto, es justo que todo lo que generemos caiga en ese círculo.

-¿Cómo es el nuevo protocolo en la sala?

-Ahora, no explicaré los productos en la cocina, porque implica una cercanía de 20 centímetros, que era la gracia. Se tomarán los aperitivos en la mesa, pero sí habrá una explicación audiovisual con imágenes de lo que se van a encontrar. No quiero adelantar demasiado, sólo te diré que el comensal obtendrá la información necesaria de otra manera. Los camareros atenderán con su mascarilla y preguntarán al cliente si prefieren tener los cubiertos en una cajita y cogerlos ellos mismos para nosotros sólo retirar el plato y el cubierto sucio. Pienso que trabajando con mascarilla no hay ningún riesgo. Quien desee que le canten los platos, así se hará y quien desee su minuta escrita, la tendrá. Incluso, la carta en QR o una hoja personalizada para él. Pretendemos dar opciones siempre testadas y bajo una seguridad óptima. La persona que acuda con chaqueta irá a un perchero maravilloso a dejarla él mismo y a recogerla también. Ahora tiene sentido un pelín menos de cortesía en el servicio para ganar en seguridad.

-¿Tiene fecha de apertura de Canalla Bistro, Habitual y Central Bar?

-Abriremos Canalla y Habitual en la fase 2 de la escalada, lo llamo así porque ahora hay que subir una montaña empinada. Sería fantástico poder abrir el 2 de junio, día de mi cumpleaños. Para activar Central Bar tendremos que esperar. Hay que ver que medio salgan los números, que es perder el mismo dinero que perderíamos estando cerrados. Ahora más que nunca creo que tenemos que ver las empresas como una herramienta casi de autoempleo. Es decir, pongo a disposición de mis equipos mis instalaciones para que ellos puedan recobrar una medio normalidad económica. Realmente, estamos luchando por su sueldo y por su puesto de trabajo. Durante muchos meses esto va a ser así.

-¿Ha tenido que reestructurar los locales?

-No, sólo tenemos que quitar algunas mesas. Además, vamos a apostar por cartas más cortas y hechas al día, porque hay que simplificar procesos, quitar esos que no aportan valor, reducir la manipulación de los alimentos y, sobre todo, saber que una carta con 50 referencias no tiene por qué ser mejor de una de 25. Éstas es posible cuidarlas mejor, porque podemos ser más productivos, eficientes y, sobre todo, generar un aporte de valor mayor.

-¿Usted es propietario de varios conceptos de negocio, ¿dónde reside el antes y el después de la gastronomía tras el Covid-19?

-En la eficiencia, la productividad y en el aporte de valor. Ahí reside todo ahora, porque en época de vacas gordas a lo mejor no tienes el tiempo ni la energía para pararte a pensar si lo que estás haciendo aporta valor. Sin embargo, nosotros durante los últimos cuatro meses antes del Covid ya caminábamos hacia un modelo con un tercio menos de mesas. Ya pensaba en ajustar todo para dar 25 cubiertos, porque entendía que nuestra mejor versión residía en ese número de comensales y que dábamos 40 muchas veces porque teníamos una estructura de costes fijos que nos obligaba. Eramos prisioneros de ellos.

-En la terraza atenderá a 20 comensales. En la fase 2, cuando reabra el comedor, ¿continuará habilitado el espacio exterior?

-Sí. En el comedor interior, una parte da a la terraza y es posible abrir los ventanales enteros, así que sí, los comensales podrán disfrutar de ella. Está preciosa y los comensales querían disfrutarla.