Luke Jang: ¿una de gildas de atún?

El cocinero coreano aún mantiene cerrado su espacio». de la madrileña calle Bárbara de Braganza. Sobre todo, porque en pleno centro de la capital lo tiene complicado para montar una terraza apetecible. La crisis sanitaria, provocada por el Covid-19, no ha puesto las cosas fáciles a los cocineros. De ahí que algunos hayan decidido cambiar de estrategia para atraer a los comensales de una manera segura. En estas páginas ya hemos hablado de la maravillosa huerta con restaurante que Roberto Cabrera ha diseñado en Carabaña y de por qué los hermanos Roca transformaron el espacio que hasta antes del coronavirus dedicaban a eventos en Àgora del Mas Marroch, donde Joan, Pitu y Jordi sirven los platos clásicos del que ha sido el mejor restaurante del mundo a un precio medio de 60 euros. Buscamos disfrutar de una buena mesa en espacios abiertos y si estamos rodeados de naturaleza, mejor.

La torrija de Mugaritz

De ahí que Luke Jang decidiera trasladarse a los fogones del Club de Campo Villa de Madrid, donde podemos disfrutar de sus bocados plenos de sabor en un entorno en el que, incluso, el termómetro baja algún grado, y se agradece. ¿Han probado el estofado de txangurro con crema de guisantes? ¿O la gilda de atún y el ssam de panceta ibérica?

Las mesas, bien distanciadas, las ocupan los comensales habituales de Luke (www.lukerestaurante.com), a los que se mete en el bolsillo a diario, pero a falta de esos que viajan a Madrid por ser un destino gastronómico imprescindible, no faltan aquellos que, después de darse un chapuzón, o varios en la piscina, o de jugar al golf este verano raro han descubierto las recetas de Luke, elaboradas a partir del mejor producto nacional en las que se saborea la tradición culinaria de Corea, además de un juego de texturas que provoca que quieras repetir. No encuentra la palabra para definir su estilo, sólo sabe que trabaja con el corazón y que cuando acude al mercado, su imaginación se activa: «No quiero diseñar recetas aburridas, sino diferentes. Intento mezclar materias primas y técnicas coreanas y españolas e innovar», dice el chef coreano, que fue un «stagier» de elBulli, dónde masticó la vanguardia de Adrià, y también de Andoni Luis Aduriz.

¿Qué pedir? Los ñoquis de polenta con callos de bacalao y las kyozas de ternera con mahonesa de wasabi. La presa ibérica con crema de zanahoria dulce destaca como plato fuerte, lo mismo que el jarrete de cordero con guiso de boletus y la merluza sobre pil pil de mejillón. De postre, la torrija en homenaje a Mugaritz. Claro.