¿Quieres aprender a hacer la paella de Berlanga?

El guionista y cocinero autodidacta nos da las claves para que te salga perfecta

Pero antes de meternos en faena, os cuento dónde encontrar a José Luis García Berlanga porque, aunque nos dé las claves para bordar su paella, conocerle en persona y verle cocinar tiene su chicha. Situada en el número 41 de Menéndez Pelayo, Berlanga es el sueño hecho realidad de este cocinero autodidacta y primogénito del cineasta Luis García-Berlanga. Un espacio con terraza frente al Retiro en el que disfrutar de un buen arroz y en el que llegó a despachar durante el confinamiento hasta cuatrocientas raciones de éste y más de doscientas de sus platos de carta a la semana. Ejemplos son las clóchinas, las coquinas, los boquerones fritos, los esgarrats con bacalao desmigado, la coca mallorquina, el pa amb oli de sobrasada de Ses Salines, las chuletillas de lechal empanadas y, por supuesto, los arroces, elaborados con las variedades albufera y sendra. Entre ellos, la paella de verduras, la valenciana, la de puerros y rape, la de espinacas y gambón, el arroz a banda, el del senyoret y la de bacalao, con coliflor y cebolla: «No buscamos posicionarnos como arrocería, sino como un referente en arroces, un punto de encuentro familiar después del paseo de rigor por el Retiro».

Ingredientes para 2 personas

-240 gr. de pollo

-120 gr. de costilla de cerdo (2 costillas)

-120 gr. conejo

-6 cuartos de alcachofa

-120 gr. de pimiento verde

-120 gr. de judías verdes

-2 dientes de ajo

-8 garrafos

-90 gr. de tomate rallado

-200 gr. de arroz

-800 ml. de caldo

-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  • Hacer un buen caldo con carcasas de pollo y verduras, judías verdes, hojas de las alcachofas, un poco puerro, y los sobrantes de los espárragos de otras recetas.
  • Teñir el caldo con azafrán.
  • Ahora, nos vamos a la paella, primero hacemos un fondo de aceite escaso. Lo justo y lo necesario.
  • Añadimos el pollo, el conejo y las costillas y las hacemos despacito casi como si las estuviéramos confitando.
  • Cuando estén en un punto dorado que les falte cerca de 15 minutos de cocción, retirarlas hacia el perímetro de la paella. Entonces, se incluyen el pimiento verde, las judías verdes y los corazones de alcachofa divididos en cuatro. Todo ello, se rehoga despacito también y cuando estén al punto se retiran junto a la carne en los bordes de la paella.
  • Se laminan un par de dientes de ajo y cuando se empiecen a dorar, se añaden tres tomates rallados. Se sala.
  • Añadir al sofrito el arroz. Cuando adquiera ese color nácar, se va incluyendo el caldo. Depende del arroz que uses, puede ser 2, 3 o 4 veces de caldo por una parte de agua. Nosotros, utilizamos un arroz de la albufera muy pequeñito y usamos 4 partes de caldo.
  • Se mezcla con todo y lo extiendes bien por toda la paella. Después, añades el garrafó previamente hervido por separado. Primero, 3 minutos a fuego fuerte y luego medio bajo y luego en Madrid suelen ser unos 17 minutos. Por último, dejas hasta que te “hable”. Luego pones dos ramitas de romero sobre el arroz y se deja reposar 4 minutos.