Adaptarse para no morir

Llegada la jornada previa a la ceremonia de reparto de las estrellas Michelin para España y Portugal, que tiene lugar mañana en Madrid, no faltan las apuestas en los corrillos «gourmets». Sin embargo, la porra la empaña la amarga situación por la que pasa el sector y el recuerdo del cierre de Santceloni. Hablamos de ello con Mario Sandoval, aún sin digerir la noticia, y de cómo se dejan la piel para sobrevivir. Trabajo duro, obsesión por la excelencia y un equipo entregado es la receta.

Hace tres años, los Sandoval, Mario, Rafael y Diego, trasladaron Coque de Humanes a Madrid y éste, dice el cocinero, ha sido el gran reto de sus vidas. Por eso, lograr el tercer brillo «no me quita el sueño, porque estamos preparadísimos para recibirlo, pero otros años estaba más obsesionado», confiesa. La pandemia ha puesto orden a sus prioridades. Días antes de decretarse el estado de alarma, tenía previsto inaugurar Coquetto, una casa de comidas del siglo XXI y, encima, cayó enfermo. Una vez recuperado, encendió los fogones de Coque y en diez semanas entre los tres elaboraron 30.000 comidas para las personas más desfavorecidas: «Esos días comprendimos que lo importante era ayudar a los equipos», añade, al tiempo que reconoce aún no ver la luz, porque sin comensales foráneos la alta cocina no está en su salsa, aunque «tenemos la suerte de estar en Madrid y de que nuestros políticos nos permiten abrir». Sin embargo, sí le preocupa dónde recolocar tanto talento, porque «los restaurantes de alta cocina son universidades y la recuperación de la economía circular genera la restauración. Esto va para largo». Convencidos de ello, los Sandoval no han dejado de hornear ideas para adaptarse a algo a lo que no estaban acostumbrados: que el comensal disfrutara de sus platos en casa, además de diseñar propuestas atractivas que les lleven a Coque. Por eso, además del menú «Tierra» (198 euros), si reserva mesa a la una y media del mediodía, pagará un 30 por ciento menos. Otras alternativas son «La mesa de 80 (euros)», dirigida a los vecinos de Chamberí, que sin recorrer las distintas estancias del restaurante, pueden comer cuatro platos, y «La mesa de 800 (euros)», que incluye el menú para cuatro, una botella de champán y otra de tinto.

El objetivo es ser sostenibles

El receptor de la tarjeta Qard puede canjearla por un menú o por una caja para disfrutar en casa: «Tenemos que contrarrestar la bajada del 40 por ciento de la facturación para ser sostenibles, también reduciendo los horarios del personal. Si en diciembre del año pasado atendimos a 2.000 comensales, este llegaremos a mil de casualidad». Cierto es que Mario era de los que pensaban que la buena cocina no podía viajar. Y qué equivocado estaba: «La clave está en hacer cocciones largas, que superan los 75 grados, y, una vez elaborados los alimentos, los pasteurizamos. Se envasan al vacío y viajan a través de Seur en frío. Pero no todas las recetas soportan un traslado. Por ejemplo, las formadas por los vegetales, que cultivan en El Jaral de la Mira, donde, junto al Imidra, se han propuesto recuperar semillas autóctonas: «Las verduras se cortan por la mañana y las servimos al mediodía. Es lo que otorga personalidad a recetas como la acelga con aliño de lechuga y hoja de roble y al pak choi a la brasa con perdiz roja escabechada».

La buena cocina sí viaja bien

La caja diseñada por Sandoval llega a cualquier punto de España y contiene aperitivos, como las conservas de José Peña y el foie Rougie, un plato principal (jarrete de ternera, capón con foie, pularda trufada, cordero lechal, cochinillo o la costilla de vaca) y el vino y el champagne de Marqués de Riscal (desde 300 euros).

Coque

C/ Marqués de Riscal, 11. Madrid.

Tel.: 916 04 02 02.

Precio del menú: 198 euros.

www.coquemadrid.es