El donuts picante de Dabiz Muñoz

Es el responsable de que la capital cuente con un tres estrellas Michelin. Sin embargo, es el primero que sabe que DiverXO no es apto para todos los bolsillos, de ahí que hace ya años decidiera democratizar su cocina radical, vanguardista y disruptiva en StreetXO. La llegada de la pandemia le hizo reflexionar y ansiar llegar a cuantos más paladares hambrientos de sus platos creativos, de ahí que ideara el “delivery” GoXO, uno de los más demandados de Madrid y Barcelona. Y como su cabeza no para de hornear buenas ideas, instaló un “foodtruck” justo en la entrada de la calle Orense de El Corte Inglés en el que poder devorar sus perritos, dumpligs y la tarta de la Pedroche. Son conceptos democráticos que le ayudan, dicho por él, mantener abierto DiverXO en plena crisis económica, lo mismo que este proyecto con la marca Donuts.

Dicho esto, el suyo en boca es ligeramente picante, ácido, láctico y perfumado, además de poseer una textura a medio camino entre el glaseado, el crujiente y el bombón. Con el objetivo de acercarse a cuantos más comensales mejor, el tres estrellas Michelin ha creado una edición limitada de DonutsXO, una elaboración “adictiva, que evoluciona según la comes, ya que es un bocado que sabe diferente al principio y al final, aunque el picante se queda”, explica Dabiz Muñoz. Le gustan los sabores lácticos, que las preparaciones no sean demasiado dulces: “No es empalagoso”, insiste antes de desmigar el proceso de elaboración. En él, emplea leche reducida con vainilla, crema de mantequilla tostada y un toque de limón: “Me gusta compensar las grasas, los azúcares y los picantes con toques cítricos, porque ayuda a realzar los sabores. El donut tiene numerosas sensaciones a medida que te lo vas comiendo. Muchas de las preparaciones que hago tienen que ver con ir descubriendo sabores cuando los vas degustando. Por eso, el donuts sabe muy diferente cuando empiezas. El picante al principio apenas lo notas y, al final, se queda de forma elegante en el retrogusto”, asegura.

A la pregunta de cómo afrontó el reto de idear bocado, cuenta que lo que queria junto a su equipo es “dar un enfoque diferente muy afín a lo que es el mundo XO. Es un producto de una marca muy asociado a todos los hogares españoles. Por eso, queríamos dar al donuts una vuelta de tuerca para hacer algo inesperado y muy sorprendente”, continúa. Por eso, su objetivo ha sido crear un bocado también asequible para que todo el mundo pueda probar algo relacionado con el mundo XO: “Queremos llegar a más lugares. GoXO y Streetxo es más accesible que Diverxo, pero me he dado cuenta de que quiero llega a cuanta más gente mejor. Cuando Donuts nos propuso el reto no dudamos en aceptarlo, más siendo una marca que siempre está presente en la vida de muchos niños”.

Con ganas de más

Por supuesto, el cocinero aboga por el consumo responsable de la bollería industrial, de la misma manera que del alcohol “y no por eso dejo de servirlo en mis restaurantes”, añade el autor de este bocado creativo e innovador, que podremos encontrar a un precio de 1,69 euros. Está convencido de que este tipo de colaboraciones disruptivas tienen sentido cuando son lanzadas al mercado en un periodo de tiempo determinado, porque si no pierde la esencia, de ahí que sólo lo podamos disfrutar durante tres meses: “Cuando haces cosas tan creativas, acotar los tiempos es bueno para que la gente se quede con ganas de más”.

Ante nosotros tenemos un bocado popular y reconocible, que ha versionado con responsabilidad y en el que, cómo no, ha roto las reglas como acostumbra: “Es la historia del mundo XO”. Lo suyo es ponerse al filo de la navaja. ¿Lo más dificil? “Buscar el punto del sabor y la textura que debia tener cada componente del donut”.

Dabiz mira lo que come, se cuida. Sobre todo, porque se pasa 16 horas al dia entre fogones probando las elaboraciones que minutos después van a disfurar sus comensales o diseñando nuevas. Sin embargo, reconoce “si como cosas que tienen más o menos grasas, azúcares o alcohol, pero intento calibrarlo durante la semana. Claro que como donuts”. Nosotros también. Reconoce que lo que más ilusión le hace es que la gente al probarlo se sorprenda y encante. Que diga: “La gente del mundo XO ha vuelto a redefinir las reglas de algo que todos conocemos. Hemos hecho un testeo rápido con gente que no tiene nada que ver con nuestro entorno y el feedback ha sido maravilloso”.