Barrunto, cocina de toma pan y moja

Hablamos con Juan Viu mientras ultima los detalles del nuevo templo del producto, con mayúsculas, que tiene previsto inaugurar el mes que viene. Un espectacular espacio, diseñado por Javier Ayarza, arquitecto de Aponiente, en el que sólo habrá lugar para seis mesas para unos comensales que escogerán entre dos menús degustación. Recordemos que para tocar todos los palos, a doscientos metros, y justo en plena pandemia, decidió abrir Barrunto (www.barbarrunto.com), «un bar de toda la vida con nuestra seña de identidad» en el que elabora una culinaria de temporada informal, amable y disfrutona: «Es la parte más canalla de mi cocina en la que no faltan bocados para comer con las manos y los guisos marineros. En definitiva, se centra en la gastronomía tradicional de Barbate». La de Barrunto es una carta muy viva, ya que todas las semanas incluye sugerencias nuevas para que disfrutemos de una calidad-precio imbatible, ya que ronda los 30 euros: «Servimos recetas con atún rojo, pero preferimos diferenciarnos y llevar a la mesa otras materias primas de la zona. Tenemos una de las mejores despensas de España al tener tan cerca el Estrecho, las huertas de Conil y de Vejer y las vacas retintas».

Kaleja, su preferido

Según entras en Barrunto, el buen rollo se apodera de nosotros y la música flamenca pone ritmo a un servicio atento e informal. Así, para abrir boca, nos propone dos sardinas ahumadas, que espeta en la sala y las acompaña de un pan brioche. «Un bar sin ensaladilla no es un bar», añade, así que en la suya añade un tartar de atún Gadira, aceitunas encurtidas y corazón de atún en salazón. El bocadillo de puntillitas fritas en un bollo de leche con mayonesa picante y ali oli de tinta de calamar y el sofrito con el que hace «un homenaje a mi abuela» para acompañar a un par de huevos fritos con su puntilla y un sashimi de ventresca de atún toro por encima «son platos muy sencillos y canallas, que van con nuestra forma de entender la cocina», continúa. Para terminar, imprescindible es la versión más divertida del «lemon pie», de Pablo Queijo. Porque, Si Juan fue nominado a cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, él lo fue a pastelero.

El gazpacho es la receta que no se cansa de comer en verano. Para bordarlo, lo suyo, asegura, es hacerlo con mucho tomate maduro de la huerta de Conil, pelarlo, usar un buen aceite de oliva virgen extra, medio diente de ajo sin el germen, medio pimiento verde cortado sin la piel y un poco de pepino: «Con mucho hielo, me bebo una jarra a diario. Y si lo acompañas de unos boquerones fritos es gloria bendita». El atún rojo salvaje de almadraba es famoso, pero el boquerón de Barbate es espectacular. Antes de freírlo, lo mete en una salmuera y emplea harina de trigo y de arroz para que quede una fritura súper crujiente», señala el cocinero, también un entusiasta del ajoblanco malagueño, que hace con piñones con denominación de origen del Parque Natural de La Breña. Y si antes a abierto apetito con un bloody mary fresquito, mejor. Más si en entre el picoteo no falta un buen calamar de potera frito. Huye de las playas masificadas, pero si tiene que escoger una, opta por la de Caños de Meca, donde desconecta con un bocata de ventresca de atún a la plancha, con tomate y mayonesa. Y, cuando se escapa a Sevilla reserva en Tradevo, de Gonzalo Segura, para degustar sus espectaculares tallarines con boloñesa de choco. Gloria Bendita.