Doñaluz es la azotea perfecta en la que alargar el verano

El cocinero Gonzalo Souto es el responsable de que siempre queramos volver

Entrevista de verano al Chef Gonzalo Hernanz, en la terraza del restaurante Doña Luz
Entrevista de verano al Chef Gonzalo Hernanz, en la terraza del restaurante Doña LuzAlberto R. RoldánLa Razón

No hay duda de que Madrid fue, es y será destino gastronómico. Tampoco de que los cocineros ponen toda la carne en el asador para que sus establecimientos sean lugares seguros en los que disfrutar de la buena mesa gracias a su propuesta de calidad, atractiva y refrescante. Por eso, hoy dedicamos estas líneas a un espacio imprescindible para quienes aún no pueden coger carretera y manta. No se preocupen, porque las alternativas son muchas. Una de ellas es Doñaluz (www.donaluzmadrid.com), la azotea a la que todo el mundo quiere ir, situada en pleno centro de la capital, para soportar las altas temperaturas de un verano sobre el asfalto. Así que, ya sabe, acérquese un poquito más al cielo para contemplar la puesta de sol frente a los platos ricos de Gonzalo Souto. El cocinero venezolano nos cuenta que reside en la capital desde hace 12 años y que antes de ponerse al frente de los fogones de este oasis perteneció al equipo del Grupo Larrumba y al de Casa Carmen. La suya es una cocina de temporada con claros toques latinos, fresca, vistosa y dinámica, ya que improvisa nuevos platos según los caprichos de la naturaleza. La temporada manda y él mima las materias primas que van ocupando su despensa con el objetivo de que las disfrutemos plenas de sabor y sin enmascarar. Al echar un vistazo a su propuesta, entendemos que la diversión reside en probar cuantos más bocados mejor. Sobre todo, porque todos apetecen y la elección resulta complicada, así que la opción perfecta es compartir las arepas, los tequeños de guayaba con salsa «seet chilli» y chips de plátano, el taco de langostinos y la ensalada de burrata ahumada, recetas refrescantes perfectas para combatir las altas temperaturas. De beber, la idea es dejarse seducir por un cóctel. Si pide el Doñaluz Gold, cierre los ojos y escuchará las olas del mar. Prometido.

Como plato fuerte, nos recomienda el chuletón de ternera madurada durante 21 días. Y, de postre, la tarta tres leches, que resulta ser un bizcocho empapado en leche de coco, evaporada y condensada.

Bar Italia

Sin embargo, la delicia de la que no prescindimos es el taco de bogavante con guacamole, marisco que marca a la parrilla, hilo conductor de su cocina, y saltea con pico de gallo, una mezcla de ingredientes, dice, en la que no debe faltar tomate, cebolla morada, cilantro y zumo de lima: «Una vez bien picadito, me gusta añadir mango antes de formar el taco». El falso ceviche de pulpo y langostinos es ese platazo que no se cansa de comer y repetir en estos días en los que el termómetro arde, aunque es un apasionado de la sopa de tomate y judías verdes. ¿Un truco para hacerla en casa? Preguntamos: «La clave es preparar una salsa de tomate natural, que la judía quede al dente, incluir hierbabuena y tomarla bien fría», nos explica el cocinero, quien reconoce ser más de salmorejo que de gazpacho. Si mientras lee estas líneas tiene previsto preparar uno, aconseja realizar una buena hidratación del pan y usar tomates muy maduros. Incluso, mezclar cherry y en rama. Ingredientes que encontraríamos en su nevera si quisiéramos cotillearla, junto a una sandía, brotes tiernos y varios tipos de quesos. En la despensa, cacahuetes para calmar la gula. El mar le relaja. Por eso, en cuanto le dejan se escapa a la playa de Nerja (Málaga) provisto de un bocata de tortilla, embutidos y boquerones en vinagre. La mesa la reserva en el Bar Italia (Torre del Mar). La pizza de burrata es su perdición.