¿Tenéis prevista una escapada a Gerona?

Con unas impresionantes vistas al Mediterráneo y en un enclave incomparable como es el emblemático Far de Sant Sebastiá, entre las costas de Llafranc y Tamariu, se encuentra Far Nomo (www.gruponomo.com), el proyecto de Nomo y Mas Torrents, dirigido por el cocinero Naoyuki Haginoya, de parada obligada en la Costa Brava: «Mi filosofía de cocina se basa en respetar el producto. Cuando llegué a España me maravillé de la cantidad de materias primas de altísima calidad que hay aquí», nos cuenta Haginoya, a quien no le gusta la palabra fusión, sino que afirma realizar una reinterpretación de la gastronomía japonesa alimentada por ingredientes nacionales. De ahí, que sea momento de contar con las berenjenas, que cocina con miso. Otro producto estrella de su culinaria, dice, es el carabinero, una joya muy difícil de encontrar en Japón, protagonista de un maki de éste a la brasa coronado con el jugo de su cabeza, además de incluirlo en una elaboración compuesta por unos fideos yakisoba con yema de huevo, tirabeques y setas: «Un producto que no tengo en carta, pero que me gusta mucho comer en mi casa es un buen tomate, especialmente el feo de Tudela, y disfrutarlo junto a una buena ventresca de atún», desvela. Y continúa enumerando algunos de sus platos favoritos de temporada: la navaja escaldada con vinagreta de ponzu y alga marinada y el tataki de bacoreta con salsa ponzu y tomate rallado. ¿Su máxima entre fogones? Preguntamos: «Poner el mínimo de ingredientes necesarios en cada receta. Soy de los que piensa que menos es más. Por eso, es tan importante contar con productos de primerísima calidad con carácter».

Al desvelarnos esa elaboración que realmente le refresca en plena ola de calor, nos menciona una sopa fría japonesa muy típica. Se trata de un caldo frío con dashi (bonito) y alga, que se acompaña de fideos fríos finos de trigo, llamados Somen, y verduras. Si desea saber más, siga leyendo, porque «existe una salsa japonesa perfecta para comer con los vegetales: la “moromi miso”, hecha a base de miso fermentado con trozos de soja. Tiene un sabor suave y dulce y es un condimento ideal para el pepino, por ejemplo. Es relativamente fácil de encontrarla ya preparada en tiendas especializadas en cocina japonesa», reconoce el cocinero, más amante del gazpacho que del salmorejo, al ser más suave y ligero, y, por supuesto, de la vichyssoise.

Cala Trebalúger

Una jarra de té verde muy frío nunca falta en su nevera durante los meses en los que el calor aprieta, lo mismo que esos tomates, berenjenas, calabacines y okras, que componen muchas de sus elaboraciones. El arroz le encanta de cualquier manera, un básico de su alimentación y el mejor compañero de casi todas sus comidas. Disfruta entre fogones, sí, pero también yendo a pescar y cocinando para los suyos la captura del día. Y si ha de escoger un chiringuito, nos recomienda Fiego, en Calella, también situado en la Costa Brava. Acude junto a su familia, porque «cada día ofrecen un pescado fresquísimo, que me encanta comer al horno con patatas, después, eso sí, de unas gambas y unos berberechos a la plancha. A Cala Trebalúger (Menorca) es donde sueña escaparse, su particular paraíso en el que le gusta pasar un día alucinante provisto de onigiris (bola de arroz), de pollo rebozado en kara age y de tortilla japonesa: «Me los hacía mi madre y yo mantengo la tradición y se los preparo a mis hijos», concluye. Una suerte.