Estad atentos: ellos son los cocineros que cortan el bacalao

Hemos acudido a la llamada del Basque Culinary Center y asistimos al programa de emprendimiento Culinary Action, al que asistieron numerosos cocineros, que mueven el cotarro en la capital. Tanto es así, que hay a quienes les denominan «agitadores gastronómicos que van por libre». Ellos son Roberto Martínez (Tripea), Samy Alí Rando (Doppelgänger), Charlotte Finkel y Mario Sanchez (Comparte) y Adrián Pellejo (Formaje) y todos dirigen conceptos muy diferentes, que están dando que hablar y con ellos ponen su granito de arena para que Madrid sea esa ciudad viva y divertida en la que comer rico. Dicho esto, rompió el hielo la francesa Charlotte Finkel, que, junto al gaditano Mario Sánchez, realizan una propuesta honesta en Compartir: «Nos conocimos durante la apertura del Four Seasons y allí comenzamos a hornear el que sería nuestro primer proyecto juntos. decidimos dar el paso en mayo de 2021, cuenta la sumiller y jefa de sala, quien propone, por cierto, buenas etiquetas de su tierra, al tiempo que Mario, como cocinero que es, apuntó que «una vez dado por hecho el respeto que tenemos al producto de temporada, como bien dice el nombre del local, la idea es compartir una bonita experiencia en la que transmitimos la visión de un gaditano y de una parisina hambrientos por hacerse un hueco en la capital», explica. Las seta y las piezas de caza son algunos de los ingredientes que llenarán su despensa, así que, si acuden estos días, imprescindibles son los boletus, servidos en un escabeche con un untuoso de pollo; el atún rojo con bordalesa, «vadouvan», que es un curry francés muy especiado, mucha chalota y jengibre, que recuerda a un guiso tradicional. Con el pato azulón, tras dejarlo madurar una semana, realiza un guiso con lascarcasas y lo acompaña con unas ostras. Por su parte, Adrián Pellejo dirige, junto a Clara Diez, Formaje, un proyecto que nos acerca los quesos artesanos por dos vías: la digital, ya que llegan a cualquier punto de España en 24 horas, y la tienda, que está refrigerada. Tanto es así, que al entrar no encontramos vitrinas, ya que la idea es que al comprarlos disfrutemos de una experiencia completa. De hecho, es posible probarlos antes: «Nuestro diferencial es el trato personalizado para fomentar la cultura del queso», señala Adrián, quien insiste en que llevan al límite la trazabilidad de los productos «e informamos cómo los conservamos y llegan al cliente. Es una forma de poner en valor el trabajo de los 75 productores con los que trabajamos. Hablamos del queso como un alimento de lujo para explicar la diferencia entre el artesano y el que no lo es». Para crear una tabla, ¿cuáles nos recomienda? Preguntamos: «Uno de temporada, el Gamonéu del Valle, que sólo se hace en primavera y en verano y ya contamos con los primeros lotes; Ruperto, de Murcia y es bastante intenso; un Comté o un Gruyère, con 14 ó 16 meses de maduración, y el Picón Bejes-Tresviso.

Informalidad

Samy Alí Rando prefirió dejar el estrés de una estrella Michelin (Candela Resto) por un pequeño espacio en el mercado de Antón Martín para hacer lo que le dé la gana «sin miedo a lo que digan». Inquietud, curiosidad e informalidad son las tres palabras que definen Doppelgänger, donde cocina para 20, se come con las manos y la cercanía con el cliente es divertida. En tan mínimo rincón, hace 10 recetas desde cero, tan espectaculares como las bebidas. Y, en el de Fuencarral, busquen Tripea, donde Roberto Martínez Foronda prepara un menú (40 euros) formado por platos, con base peruana, asiática y española, alimentados por materias primas procedentes de los puestos cercanos, de ahí que sea un gran defensor de los mercados de la Comunidad de Madrid.

Ostra en leche de tigre

El curry de codorniz con azafrán y palo cortado, el puré Robuchon a las cinco especias chinas y la ostra francesa en leche de tigre de mango y rocoto, chalaquita y aceite harissa (en la imagen) son sólo algunos platos del menú de Tripea. Recuerden, abre reservas el día 1 de cada mes.