Una cena con José y Toño en Torre de Sande

En estos días de coger carretera y manta en estas líneas recomendamos Cáceres, ya que ha sido una de nuestras últimas escapadas. En Relais Château Atrio, Toño Pérez y José Polo Toño Pérez propone un interesante recorrido por el entorno adaptado a la temporalidad de la mano de un compañero de viaje tan especial como es el cerdo ibérico con cocciones estudiadísimas en cada una de las recetas que forman parte de “Tiempos de Montanera” (235 euros con la armonía aparte; 4 copas, 90; una más, 120; y dos más, 160). Sí, el cochino aparece de una manera muy sutil, ya sea incluyendo algo de manteca o colágeno, o bien cortes compaginados con productos del mar y vegetales. De semejante desfile de joyas efímeras hablaremos en otro momento. También, de la maravillosa Casa Palacio Paredes-Saavedra con once suites maravillosas y distintas entre sí (desde 900 euros). En estas líneas, nos centramos en la mesa que compartimos con el cocinero y con el jefe de sala, quienes ya convirtieron Cáceres en un destino gastronómico en 1986, año en que inauguraron la casa madre, en Torre de Sande. Espacio situado junto al tres estrellas Michelin que les gusta definir como una “casa de comidas” con una terraza preciosísima, de cuya cocina salen unas elaboraciones con inconfundible sello de Toño. Es decir, recetas maravillosamente ejecutadas en las que se saborea el mimo que imprime a cada cosa que hace: “Hacemos nuestro trabajo en una ciudad tan humilde como es Cáceres. Lo nuestro es un proyecto de vida. Llevamos treinta y tantos años trabajando duro y lo que ganamos, lo reinvertimos en mejorar la casa”, dice Toño mientras echamos un vistazo a la propuesta. Porque aquí no hay menú que valga, que va. La idea es compartir varias recetas, todas tan bien ejecutadas, que pedirías toda la carta. Un privilegio es compartir unas croquetas de Toño mientras José nos cuenta por qué se han propuesto dar un giro bestial a Cáceres con el nacimiento de la Fundación Atrio Cáceres. Porque, “¿qué pasará con nuestro patrimonio cuando nosotros no estemos?”, se preguntaron un día. La reflexión nos la relatan ante una ensaladilla rusa, unos mejillones a la belga y un brócoli adictivo a disfrutar con las burbujas de André Clouet en la copa. Las mismas con las que armonizamos los boquerones, de fritura perfecta, así que resultó ser un entrante nada grasiento, idóneo para picar tras un refrescante y tan de temporada ajo blanco con una guarnición de melón, uva y boquerón marinado. Volviendo a la conversación, ese es el motivo de la creación de la citada organización sin ánimo de lucro, con sede en la plaza de los Golfines, y cuya rehabilitación estará en manos de Emilio Tuñón. Como amantes de la música clásica que son, “contará con un auditorio. Desde la Junta nos propusieron crear una escuela de música con un centro de alto rendimiento con la idea de que los músicos ofrezcan conciertos gratuitos a cambio de alojamiento. Además, ya hemos financiado clases extraescolares gratuitas de música para niños”, explica José. Pero aquí no queda la cosa, porque la fundación se hará cargo de proyectos de rehabilitación y mantenimiento del patrimonio histórico y los profesionales del oficio podrán seguir formándose en Atrio y realizar un máster en gastronomía y hostelería: “Lo que quiero es que el dinero se quede aquí. El objetivo de crear la fundación es que todo revierta en la ciudad para que la gente viva un poco mejor. Son proyectos que nos dan mucha satisfacción”, reconoce Toño. Por supuesto, la carne de ibérico es la reina, de ahí que destaque tanto la pluma como el secreto y la presa mimada en el carbón. Los callos y morros son sublimes, más con un Manuel Olivier de compañero de mesa, y un alegre steak tartar fenomenalmente aliñado, también. Antecedieron a la tarta de limón.

Puerro a la brasa

Servido con emulsión de vichyssoise, José recomienda acompañarlo con un Peter Jakob, un blanco gran amigo de un par de ostras y de la vieira con caldo de coco y lemon grass. Entre las carnes, destaca la codorniz rellena de foie y la pechuga de pato con salsa de café.

TORRE DE SANDE

C/ Condes, 3. Cáceres.

Precio medio: 60 euros.

Tel.: 927 16 49 94.