El chiringuito favorito de Miguel Caño es Es Còdol Foradat, el templo de Nandu Jubany en Formentera

Natural de Haro, se formó en Inglaterra, Cataluña y en el País Vasco. Fue jefe de cocina en Mugaritz. Pertenece a la tercera generación de cocineros y, a día de hoy, mantiene la llama del negocio familiar en Nublo y en Los Caños. Se define como un cocinero artesano al que le atraen los desafíos y que, enamorado de su tierra, volvió a casa para poner en práctica lo aprendido: «Nublo ha cumplido dos años. Ha sido todo meteórico, porque a los cuatro meses de inaugurar nos otorgaron la estrella Michelin», cuenta Miguel, también poseedor de un Sol Repsol. Ubicado en la zona medieval del centro histórico de Haro, en una impresionante casa palacio del siglo XVI, ofrece una cocina elaborada en horno de leña, parrilla y por su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad: «Desde el primer día, el restaurante se llenó y ahora disfrutamos de una cierta madurez. No tenemos un menú fijo, ya que lo cambiamos a diario, según los productos del mercado. Los tomates, los pimientos, las pochas frescas, las amanitas y las cebolletas, entre otras materias primas, son las protagonistas del mes», prosigue justo antes de escoger Es Còdol Foradat, de Nandu Jubany, como el chiringuito por excelencia. Situado en la playa de Migjorn, en Formentera, el nombre procede de la misma piedra, que se encuentra in situ. Miguel lo conoció el año pasado, ya que fue a la isla a cocinar en un evento: «Nandu se acercó y nos habló del proyecto. Este año, viajé a la isla unos días de vacaciones. Fui y repetí», confirma. El motivo es claro: se encuentra frente al mar en una cala preciosa y, «según lees la carta, intuyes la frescura del producto de temporada, algo fundamental para atraer al comensal.

Saborear el tiempo

El camarero presenta en una bandeja las joyas del mar del día, anunciadas como fuera de carta, y es posible elegir la que minutos después vas a saborear e, incluso, la técnica con la que prefieres que sea elaborada», explica. Miguel optó por las espardeñas en tempura, por el tartar de atún con aguacate y por el frito de langosta con huevo frito. La trilogía de este crustáceo es sublime: la cabeza llega hervida con su salpicón, las patas y el coral, con arroz meloso, y la cola a la brasa flambeada con coñac, huevo frito y patatas. Los espaguetis con bogavante azul, ajo y guindilla, las gambitas autóctonas fritas y los arroces son otras especialidades. Sobre todo, el del señorito con gambita de Formentera, isla que le enamora, porque en ella aún encuentra zonas salvajes por las que perderse, ya que le resulta el destino idóneo para saborear el tiempo. Preguntado por la apuesta de grandes cocineros, como Nandu, Carles Abellán y Rafa Zafra, quienes han visto el filón de ofrecer en este tipo de concepto una alta gastronomía, alimentada por ingredientes de altísima calidad autóctonos, cree que «han sabido intuir que en verano las islas son un destino potente al que acuden turistas, que durante sus vacaciones quieren comer bien, aunque sea en pantalón corto y embadurnados de arena y sal. Y lo cierto es que en ellos es difícil conseguir mesa, a pesar de que sus cocinas estén activas todos los días de la semana en horario ininterrumpido. Se trata de comensales que estudian antes de coger el avión dónde comer y cenar».

Su recomendación: la trilogía de langosta y las espardeñas

► Dónde:

Venda Descamarí. Playa de Migjorn.

► Teléfono: 971 32 82 81.

► Precio medio: 60 euros.

escodolforadatformentera.com