El chiringuito preferido de Íñigo Urrechu: Bardot, el templo del arroz con torreznos y del espeto de rodaballo

Además de los establecimientos que dirige en la capital como Socio del Grupo Urrechu, el cocinero pone su sello en Erre & Urrechu (Marbella), un concepto gastronómico situado en el Hotel Don Pepe. Justo al lado, se encuentra ese chiringuito que le apasiona: Bardot, de ahí que pida su mesa en cuanto ve que puede tener un momento para dejar la mente en blanco con el mar de fondo. En esos días que hace noche, aprovecha la primera hora de la mañana o el final de un día duro para correr por el paseo marítimo. También para disfrutar de un arroz, por que «son especialmente buenos», dice, y de un espeto. Hace unos meses, aprovechó una visita para llevar al director y al jefe de cocina de Zalacaín para que probaran semejantes elaboraciones: «Se trata de un arroz muy fino maravilloso. Existen tres familias de arroces, el caldoso, el risotto y los secos. Éstos últimos, son esos que se llegan a vulgarizar, porque para que cundan más a quienes los hacen con más altura». Para rozar la perfección, «debe poseer una muy delicada capa de arroz, que ha ido reduciendo a medida que se ha ido cocinando y creando una cutícula exterior, que es el socarrat. Así se logra el sabor del glaseado de los granos, que es espectacular». ¿Su preferido? Con torreznos: «Me arriesgué a probarlo, porque sé que todo lo que hacen, bien hecho está. Yo soy un profesional del sector servicios y como cliente me gusta dar a entender que me fío de lo que me sirven, porque también me gusta que los comensales confíen en mí. Entre el crocante del arroz y el del torrezno, el resultado es interesante. Es uno de los arroces más chocantes y ricos que he probado», asegura el cocinero, a quien también llamó la atención el espeto de rodaballo, su pescado favorito desde que iba con sus padres a Elkano (Getaria).

Urrechu no bebe alcohol, nada, así que bebe agua a todas horas y para armonizar cualquier preparación, opta por un agua con gas, de burbuja suave, hielo y limón. Nos recomienda Bardot, sí, pero reconoce que el chiringuito perfecto no existe, porque para que la experiencia en él sea de diez tienen mucho que ver varios factores, entre ellos, «el día, la ubicación, porque me gusta ver el mar y sentir la brisa; la compañía, ya que cuando voy con mi familia prefiero uno y cuando mi mujer y yo quedamos con unos amigos, otro. Y, por supuesto, me gusta comer productos autóctonos», añade. Los mismos que provocan que los comensales foráneos regresen con una suculenta idea de la cocina de la zona. ¿Su consejo? Evitar los establecimientos masificados, porque «sabemos con lo que nos vamos a encontrar», advierte. Y, aunque nos encontremos de vacaciones con un estado de ánimo absolutamente relajado, en su opinión debemos exigir como comensales una comida de calidad: «Si escoges un rodaballo, debe ser fresco y estar bien cocinado. Y, si es un arroz, no puede estar pasado y debe esconder su socarrat maravilloso. Hay que ser exigente hasta con un menú del día. Ser coherente, porque somos como somos por lo que comemos, por lo que pensamos y por cómo actuamos».

Su recomendación: el espeto de rodaballo y los arroces

► Dónde:

C/ José Meliá, s/n.

► Precio medio: 50 euros.

► 952 77 03 00.

► melia.com