Chiringuito Toc al mar o dónde encontrar a Manu Berganza en la Costa Brava

Es el chef ejecutivo de Azotea Grupo, que celebra su décimo aniversario con numerosos espacios singulares en la capital (Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea Forus Barceló, Picalagartos Sky Bar, Club Financiero Génova junto a la Familia La Ancha y el Palacio de Cibeles a partir de septiembre), además de Justa Rufina (Sevilla), El Cuartel del Mar, Sal Verde y Valhalla, en Cádiz, y Shallow Sun Club, Mallorca. Así que, sobre cómo dar en el clavo para que un restaurante a orillas del mar triunfe sabe un rato. En este caso, escoge hablarnos de Toc al mar (tocalmar.cat), una joya gastronómica situada en la cala de Aiguablava, en Begur (Gerona), «un pueblo precioso sobre la montaña a pocos kilómetros del mar y de Llafranch. Me entusiasman este tipo de enclaves costeros con encanto con unas calas impresionantes», nos explica Manu, al tiempo que nos advierte que antes de ir tengamos en cuenta que a la cala hay que llegar a primera hora al ser tan minúscula.

El chiringuito, en la misma arena, ofrece un producto inmejorable, de ahí que durante la temporada esté siempre muy concurrido y con un ambiente en el que se respira ese aroma a mar. A naturaleza, en definitiva, con el que soñamos durante todo el invierno. También a las brasas de la leña de encina sobre las que descansan materias primas en todo su esplendor. Tesoros como las gambas de Palamós y las navajas del Delta del Ebro, riquísimas: «Al sentarte a la mesa, el camarero muestra una bandeja con el marisco y el pescado del día», prosigue. Su preferido es el de roca más que el de profundidad, de ahí que acostumbre a degustar tanto la escórpora (o cabracho) como el salmonete. En cuanto a los arroces, sublimes, los hacen en paella. Al hablar sobre ellos, a Manu le viene a la mente Mirall d’Estiu (miralldestiu.com), situado en la carretera de Playa Larga, de Tarragona, donde creció, y al que acudía a menudo. Allí, continúa, le llamaba la atención el color oscuro de los arroces, ya que, previamente, el cocinero había cocido calamares, entre otras joyas del mar, lo que había teñido el caldo: «Es un proceso que me encanta, porque aporta mucho sabor a la elaboración. Se encuentra muy cerca del mar y aquí siempre es un acierto pedir la paella de pescado, el carpaccio de gambas, los mejillones a la marinera, los calamares a la romana, el lenguado o el rape a la plancha: «La carta se compone de esas raciones que buscamos todos en la playa», añade. Lo dice porque para él el chiringuito por excelencia es ese que sugiere una cocina sencilla y fácil de entender. Y en el que la cercanía al mar y el aprovechamiento del producto es primordial. Porque, recuerda, en un principio éstos eran sitios con los medios justos en los que en la cocina se preocupaban de no enmascarar el producto. Por eso, le hace gracia que El Cuartel del Mar esté considerado como el mejor chiringuito de España. Sobre todo, porque en realidad «posee una estructura de restaurante y categoría de chiringuito por su cercanía a la playa». ¿Su momento? La puesta de sol a saborear con unas anchoas con su pan con tomate, boquerones, patatas, aceitunas y un tinto de verano. Y, si ya se da un baño en el mar tras despedirle es gloria bendita. No pide más.

Su recomendación: navajas, mejillones, arroces, carpaccio de gambas...

►Dónde:

Platja d’Aiguablava. Begur. Gerona.

►Precio medio: 40 euros.

►972 11 32 32.

tocalmar.cat