Los chiringuitos preferidos de Andoni Luis Aduriz son La Cabaña, en Fuenterrabía, y Alabortza, en Pasaia

Hemos celebrado el 25 aniversario de Mugaritz y con el Icon Award, concedido por The World’s 50 Best Restaurants, hablamos con uno de los cocineros más creativos del planeta sobre qué deben esconder los chiringuitos para que resulten atractivos. Enseguida, nos desmiga dos en concreto porque «son muy chiringuitos. Es decir, representan el concepto que tenemos de ellos», dice, al tiempo que nos hace una reflexión y estamos de acuerdo con él. Es decir, cada vez que va a un espacio convencional, que no sea alguno con una propuesta muy personal, «me refiero al 98 por ciento de los que hay en el mundo y que trabajan con carta, cada uno se hace su ruta por ella y sabe por qué pasajes caminar y por dónde no pisar. Yo en un chiringuito, además, e independientemente de lo que come la gente, que, a lo mejor, no me atrae nada, me hago la mía». Y, en La Cabaña, en Fuenterrabía, la tiene. También, en Alabortza, en Pasaia: «Los dos cumplen condiciones muy bonitas. Una, es que tienes que esforzarte para llegar y la segunda es que están al lado del mar. Al primero, junto al faro de Higuer, va a comer anchoas fritas, sardinas a la plancha con un chorrito de vinagre y una ensalada mixta. Elaboraciones que si las pide un comensal foráneo sí vuelve a casa con una idea de la comida local casera. La propuesta se completa con el bonito con tomate o encebollado y con el rape, por poner un ejemplo, pero son raciones en las que el cocinero prefiere no entrar: «Es un sitio maravilloso, porque tiene un camino que baja hasta el mar por una zona casi selvática. Es muy especial por donde está, por lo que es y por lo que representa para mí», prosigue. Para ir a un chiringuito, continúa, éste tiene que tener algo que merezca la pena, «debe aprobar en algo. Haber algo que esté entre el bien y el notable, al que se llega gracias a tus ganas, al contexto y a la calidad-precio».

Con el faro de fondo y el sol camino de dormir, el paisaje se torna más precioso si cabe, de ahí que éste resulte su momento del día para devorar con la vista txacolí en mano. Bebida de la tierra de la que no prescinde tampoco en Alabortxa, otro lugar magnético por sus vistas tan espectaculares. Y, porque para llegar, «tienes que llegar a Pasaia, con toda la carga histórica que posee, cruzar al otro lado en barco y caminar para llegar a un alto con el mar delante. Desde ahí salieron los barcos franceses que ayudaron a la independencia de EE UU», explica. «¿Tú sabes que se firmó la independencia con un vino de Lanzarote?», nos pregunta: «Sí, con un malvasía de Lanzarote, que abrió un escocés». En definitiva, es un destino que sólo abre en temporada, donde Andoni disfruta de los calamares, de los mejillones al vapor, de la tortilla de bacalao y de las sardinas: «Gloria bendita, porque lo que te está contando el lugar es muy diferente a esos chiringuitos abarrotados». Preguntado por un libro para devorar una tarde de verano, tomen nota, porque nos recomienda «La conversación infinita. Encuentro con la escritura y el pensamiento», de Borja Hermoso: «Lo he disfrutado muchísimo, porque es una colección de entrevistas de las que he aprendido de las preguntas y de las respuestas. Me han llevado a hacerme las mias y me ha encantado», concluye.

Su recomendación: Sardinas con un chorrito de vinagre, anchoas y ensalada.

Donde: Higer Bidea, 56 B. Fuenterrabía. Guipúzcoa.

Precio medio: 20 euros.

Tel.: 943 64 28 01.