El lujo silencioso es esconderse en un enclave exclusivo en el que relajarse y no ser visto. Para conseguirlo, nosotros escogimos SO/ Sotogrande Spa & Golf Resort Hotel, con varios espacios gastronómicos en los que las propuestas ayudan a no salir ni para reservar en otros restaurantes durante la estancia. El restaurante Cortijo Santa María 1962 acoge el Festival del Atún, dirigido por el cocinero Nicolas Isnard. Hasta el 14 de septiembre, sirve el menú Asiático con platos como las carrilleras de atún confitadas al curry verde y el tataki de ventresca con maíz, pomelo thai, pesto de menta, cilantro y caviar Sturia. Sin embargo, hoy nos quedamos en el tan agradable chiringuito Marxa, situado entre colinas, con unas espectaculares vistas al Mediterráneo a saborear desde la hamaca entre chapuzón y chapuzón con la música en vivo de fondo. Nos cuenta Leandro Caballero que aquí las brasas acarician un producto inmejorable. Para abrir boca, ¿qué les parece comenzar con unas almejas al ajillo con un fino en rama? Entre los platos principales, destacan el lomo de atún de almadraba a la brasa y el «cioppino», un estofado de pescado y marisco cocinado en horno de leña. No pretenda irse al agua sin probar el mango asado con helado de yogurt.

La suya es una cocina fresca y tradicional y en su despensa no faltan estos días los aguacates, ya que triunfan asados, los tomates de los huertos de Tesorillo y Conil, distintos cortes de cerdo ibérico autóctonos y, sobre todo, el atún rojo recién capturado en las almadrabas de nuestras costas. Confirma que entre fogones numerosos de sus compañeros le inspiran y que en sus momentos libres busca esa tranquilidad tan difícil de encontrar en estas fechas. Si le buscan, le encontrarán en África (Estepona), un chiringuito al que acude con frecuencia al tenerlo al lado de casa y porque «sus espetos, sobre todo el de sardinas, son increíbles y el trato de José Antonio y su familia es exquisito. Tanta sencillez me hace reflexionar», añade. Aunque lo cierto es que también es feliz frente al mar con un tinto de verano con limón bien frío sobre la mesa para armonizar unos boquerones con una fritura perfecta «y que no falte la ensaladilla clásica sin ná».

Salmorejo a diario

En la misma localidad, nos presenta Makako, un local poco conocido para quienes no visitamos a menudo la zona a tener en el radar, ya que su cocina fusión asiática es sugerente, mientras que para disfrutar todo el sabor del boquerón victoriano frito nos lleva a La Escollera. El tomate de Conil es uno esos productos que le vuelven loco y en su casa es una de las delicias más demandadas. Para degustar un sublime atún rojo de almadraba, además de en su comedor, nos aconseja probarlo en Variopinto (Barbate) y si éste es protagonista de un arroz, destaca el de The Beach, en La Reserva Club (Sotogrande). Las de Tarifa y Zahara de los Atunes son las playas a las que se escapa en cuanto el oficio se lo permite y si se queda con un bocata escoge el de sardinas, pimientos y mayonesa.

Como buen cordobés, podría comer a diario salmorejo. Para hacerlo rico, «los ingredientes son la clave. Es decir, un usar un buen tomate fresco, pero sin haber pasado por la nevera, ajo, aceite de oliva virgen extra, en Córdoba tenemos unos excepcionales, sal y un poco de pan. Si es de telera, mucho mejor. Para conseguir una buena textura, tan solo necesitamos una muy buena batidora», explica quien nos recuerda que de este destino debemos regresar a casa con alguna conserva de atún y con una cuña de queso de cabra payoya. ¿Un restaurante pendiente? Bardal (Ronda), de Benito Gómez. Imprescindible.