Estas son las mesas nuevas a probar durante Madrid Fusión

Si ya de por sí Madrid es un hervidero, una ciudad viva donde las haya, gastronómicamente hablando, estos días lo es más. Sí, mañana comienza Madrid Fusión y quien no se pierde el congreso internacional aprovecha para conocer esas mesas de reciente apertura que sí merecen la pena. Les cuento. Arnanz es el personalísimo proyecto de Rubén Arnanz, a quien conocimos en 19.86, que abrió en el Food Hall, de Galería Canalejas, pero antes ya iluminaba con una estrella Michelin en Villena (Segovia). Hoy enciende los fogones de un local en el que, dice, «ofrecemos una cocina viva, directa y en constante movimiento». En su menú degustación, cuyo precio es de 150 euros, la estacionalidad, la creatividad, la elegancia y el sabor son clave. Lo disfrutan 20 comensales, además de cuatro más colocados en la barra-mesa del chef.

Y del paseo de la Castellana a La Latina. Tras la pena de conocer el cierre de Juana La Loca, llegó la alegría de saber que León Bonasso y Pablo Paternostro, compañeros de oficio en el mencionado restaurante, se han quedado con el local para abrir una nueva sede de Bardero, situado en Arganzuela. Lo han llamado Alto Bardero (Pl. de Prta. de Moros, 4) y en la propuesta conviven varios platos de la casa madre, aunque la mayoría de las elaboraciones son nuevas a degustar en un espacio con dos estancias. En la barra o si se hace con una mesa alta, la cosa va de pinchos. La tortilla de patata con cebolla confitada y el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca nos gustaron tanto como el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras y los mejillones con crema de curry y frégola sarda. Todos para armonizar con cualquiera de las 25 referencias de vino, casi todas disponibles por copas.

Madridistas, sabed que el estadio Santiago Bernabéu ya acoge Arzábal Bernabéu. Con Iván Morales y Álvaro Castellanos detrás, damos por hecho que vamos a comer bien. Convistas al campo al local, de 500 metros cuadrados, se accede desde la puerta 28. Dispone de una zona de mesas bajas, reservados, una imponente sala, que se integra con la cocina abierta, otra de charcutería, salazones, encurtidos y laterío y la famosa barra gastronómica. Las patatas a la importancia, la sartén de huevos de corral con trufa, la oreja crujiente con salsa brava y las croquetas de ibérico con leche de oveja latxa comparten carta con el rape a la brasa con su pil pil. Como fuera de carta, los tirabeques salteados con guanciale crujiente y yema de huevo a degustar con un champán, claro que sí.

El barrio de Conde Duque tiene un nuevo inquilino: Diego Sánchez, responsable de que las recetas de Amets (C/ del Limón, 15) no dejen indiferente a comensal alguno, ya que aporta su particular visión de los sabores tradicionales vascos a través de una perspectiva moderna. Tras realizar «stages» aquí y allá y ejercer de chef privado en Los Alpes, St. Tropez y en un yate durante dos años entre Mónaco y el Caribe de su cocina sale una riquísima crème brûlée de calabaza caramelizada con crema agria y pipas, además del rodaballo al pil pil con milhojas col y velo de patata morada, por poner un ejemplo.

Divertido buen comer

No hace falta decir que Varra y Varro han sido una de las aperturas clave de 2024, ya que ambos conceptos suman y dan más valor si cabe al panorama gastronómico madrileño. Pues bien, sus artífices, Joaquín Serrano y Jorge Velasco, quienes, además han abierto sede en Formigal, colaboran con el Grupo La Fábrica. Se trata de Boral, situado en el histórico edificio en el que se encontraba la redacción del diario ABC (C/ Serrano, 61), con una coctelería, 1923, que agita Guillermo Serrano. Los protagonistas son los productos en todo su esplendor a los que aplican técnicas francesas, así que es acertado abrir boca con la vieira con «beurre blanc» y rábano raifort para continuar con la lubina asada con porrusalda suave. Platos que forman parte de un imbatible menú degustación por 45 euros.

En Manero (barmanero.es) no pasa desapercibido detalle alguno, porque Carlos Bosch así lo ha querido después de los dos locales que triunfan en Alicantey el situado en la capitalina Claudio Coello. Todo llama la atención, desde el interiorismo de los 450 metros cuadrados, firmado por Lázaro Rosa-Violán de la mano de Raquel Giménez, de Apple Tart Interior Design, en el que destacan los muebles diseñados a medida, la vajilla, la adecuada iluminación y el sonido en cualquiera de las zonas, ya sea en la de la barra, en el cocktail-bar, en el restaurante, planteado como un bistró y caviar-bar y en el Club Manero Dom Pérignon con barra, privados y hasta un karaoke. Y si cada centímetro está cuidado, las recetas sobra decirlo (quisquillas de Santa Pola, la ensalada César, los rigatoni con salsa de parmesano con caviar sscietra, la milanesa, la lubina…). Y, de beber, siempre un vino seleccionado por Bosch y etiquetado bajo su marca. Un secreto: en el cuarto de baño se topará con Chiquito de la Calzada contando chistes. Y si Javi Estévez ha inaugurado junto a Adrián Collantes La Barra de La Tasquería, donde comer un tapeo casquero maravilloso. Pacto Raíz es el nuevo concepto de Álex Marugán, alma de Tres Por Cuatro. Reserven, no tarden.