El triunfo de la gastronomía española

Opinionated About Dining(OAD), la emergente guía gastronómica, dirigida porSteven Plotnicki, ha anunciado en Madrid la lista de los Mejores Restaurantes de Europa en Taller de Bombas, espacio de Desde 1911, un ranking que cumple diez añosy que, a diferencia de otros listados y galardones, se elabora con las reseñas de miles de colaboradores acreditados. El listado está formado, por un lado, por 150 establecimientos (Top Restaurants) y, por otro lado, distingue 349 locales como Muy Recomendados y Recomendados.

El Top 150 de 2023 repite podio con respecto a 2022,pues Alchemist, de Rasmus Munk en Copenhague, vuelve a estar en cabeza, seguido por Frantzén (Estocolmo, Suecia) y del vasco Etxebarri (Axpe, Vizcaya). El listado tiene un claro predominio español, con 42 restaurantes representados. Le siguen Italia (21), Reino Unido (17), Dinamarca (16) y Francia, con 15 destacados.

Según palabras de Steven Plotnicki, creador de la clasificación, «los resultados de este año continúan la tendencia de Opinionated About Dining y son un buen reflejo del progreso en el mundo culinario. Ya se trate de restaurantes que están ascendiendo en la lista en lugares como Madrid o Copenhague, o de ciudades y regiones que tienen escenas gastronómicas prometedoras como Múnich, o el movimiento de cocina alpina moderna en Suiza, me alegra ver que la lista incluye tantos nuevos lugares para que la comunidad gastronómica los visite».

Dicho esto, nos vamos a centrar en los espacios españoles, ya que Bittor Arguinzoniz coloca Etxebarri, situado en Axpe (Vizcaya), y a su juego entre las brasas, el fuego y los mejores productos del mar, la tierra y la huerta en el tercer puesto. Bittor no es un cocinero mediático. Qué va. Acude a pocos congresos y se deja ver en las justas ceremonias gastronómicas. Su sitio es estar entre las brasas de su cocina. Es en ella donde se siente cómodo. Por eso, no falta a ningún servicio. No hacerlo le parece una falta de respeto hacia el cliente, que viaja hasta Axpe desde cualquier punto del planeta para probar esos alimentos que en su día era impensable bordarlos a la brasa. Por su parte, Pedrito Sánchez, sí, así le llaman sus amigos, lleva a Bagá (Jaén) al cuarto lugar. El cocinero evoluciona en su cocina binaria. Esa en la que el menos es más, con la que sorprende por su sencillez. Al contar con pocos ingredientes, la receta debe tener una complejidad, porque «existe el peligro de quedarte a mitad de camino», explica, al tiempo que reconoce usar productos cotidianos, que tenemos interiorizados para jugar con la mente del comensal: «Cambiamos texturas y temperaturas. Queremos expresar nuestra forma de ver la cocina, porque está todo tan escrito, que sólo andamos por los senderos a nuestra manera», apunta al destacar platos como la ortiguilla con manteca de cerdo y oloroso y la piel de pollo al pil pil de bacalao. Desde 1911 ocupa el quinto lugar y, además, se ha hecho con el premio "Highest Climber" (mayor subida del año, ya que en 2022 se encontraba en el número 64). Por su parte, Quique Dacosta Restaurante (Dénia) se sitúa el séptimo lugar y Mannix (Campaspero, Valladolid), como ya publicamos, ha sido reconocido como el mejor restaurante casual de Europa.

En el Top 10 encontramos también el suizo Schloss Schauenstein, que resulta ser el sexto de Europa; Geranium (Copenhague, Dinamaca), el octavo; Lido 84 (Gardone Riviera, Italia), el noveno; y De Librije (Zwolle, Países Bajos), el décimo.

En definitiva, España, con 42 restaurantes, es el país con mayor número de establecimientos en este top 150. Además de este liderazgo, también es el país que más crece en número de restaurantes respecto al año pasado, con tres nuevas incorporaciones. Bardal (Ronda, Málaga) y Kaleja (Málaga), que el año pasado estaban en el listado de Muy Recomendables, ascienden hasta la posición 112 y 130, respectivamente, mientras que Oba-Hotel Cañitas-Maite (Casas Ibáñez, Albacete) se incorpora directamente puesto 149.

Los muy recomendados y recomendados

Aparte del Top 150, el ranking de Los Mejores Restaurantes de Europa recoge 349 destinos que no están en el listado principal, pero que, según la guía, merecen una visita. Son sus Restaurantes Muy Recomendados (HR, por sus siglas en inglés, Highly Recommended) y Recomendados (R, Recommended). España es, de nuevo, el país con más locales de ambas tipologías, con 70 destacados; 29 de ellos son espacios HR, tales como AÜRT Restaurant (Barcelona); Tohqa (El Puerto de Santa María, Cádiz) o Akelarre (San Sebastián); y 41 R, entre los que figuran Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Sollo (Fuengirola, Málaga) o Coque (Madrid).

Tras conocer el listado, asistimos a una cena en la que los mejores pescados y mariscos son protagonistas. ¿Cómo cocineros? Eneko Atxa, Paco Morales, Hugo Muñoz, Massimiliano Delle Vedove, Nacho Manzano, Quique Dacosta, Diego Murciego, Rafa Zafra y Alberto Aguado, que han sorprendido a los más de doscientos asistentes con platos de gran impronta marinera. Ejemplos son el tartar de calamar en su tinta, un guiso de guisantes con mariscos y las fabes con callos de bacalao para armonizar con los vinos de Marqués de Murrieta, reconocida como Mejor Bodega del Mundo, tras obtener el galardón “Best of 2023”, que otorga la Red Mundial de Grandes Capitales del Vino.

Top 10

1. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)

2. Restaurant Frantzén (Estocolmo, Suecia)

3. Etxebarri (Axpe, Vizcaya)

4. Bagá (Jaén)

5. Desde 1911 (Madrid)

6. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)

7. Restaurant Quique Dacosta (Denia, Alicante)

8. Geranium (Copenhague, Dinamaca)

9. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

10. De Librije (Zwolle, Países Bajos)

Resto de restaurantes españoles en el Top 150, en orden de aparición

15. Diverxo (Madrid)

18. Disfrutar (Barcelona)

20. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

27. El Celler de Can Roca (Girona)

29. Ca l’Enric (Olot, Girona)

30. Els Casals (Sagàs, Barcelona)

32. Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

40. Martín Berasategui (Lasarte, San

Sebastián)

42. Noor (Córdoba)

43. Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

44. Alkimia (Barcelona)

47. Restaurante Iván Cerdeño (Toledo)

53. Enigma Concept (Barcelona)

57. Aponiente (Puerto Sta. M a ., Cádiz)

62. Estimar Madrid (Madrid)

71. Arzak (San Sebastián)

75. BonAmb (Jávea, Alicante)

76. Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa)

77. Estimar (Barcelona)

79. Amelia (San Sebastián)

80. Lasarte (Barcelona)

81. El Poblet (Valencia)

88. Dos Pebrots (Barcelona)

90. Smoked Room (Madrid)

95. Al Kostat (Barcelona)

98. L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

99. Deesa (Madrid)

102. La Tasquita de Enfrente

112. Bardal (Ronda, Málaga)

114. Àbac (Barcelona)

115. El Pescadors (Llançà, Girona)

124. Moments (Barcelona)

125. El Campero (Barbate, Cádiz)

130. Kaleja (Málaga)

144. Skina (Marbella, Málaga)

146. Nerua (Bilbao)

147. Can Jubany (Calldetenes,

Barcelona)

149. Oba-Hotel Cañitas (Casas Ibáñez,

Albacete)