Ferran Adrià en elBulli1846: "Aquí se come conocimiento"

Según tomas las míticas curvas que conducen a Cala Montjoi (Rosas), es inevitable sentir mariposas en el estómago. Porque, volver por primera vez al restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía mundial es un privilegio. Más si lo haces de la mano de Ferran Adrià, con quien recorrimos elBulli1846, su sueño y proyecto de vida convertido en museo que, por fin, inaugura el 15 de junio. ¿Por qué el nombre? Se preguntarán. Porque 1846 fue el año en que nació August Escoffier, el padre de la cocina moderna, y el número de platos que se elaboraron en elBulli hasta que cerró. El objetivo es salvaguardar su legado y que, sobre todo, quienes no lo conocieron comprendan qué pasó allí para que elBulli fuera ElBulli: “La revolución comenzó a mediados de los 90. Piensa que los cocineros que hoy tienen 30 años, que son muchísimos, ni habían nacido”, nos advierte, mientras caminamos: “Somos unos privilegiados por haber formado parte de ello. Fue un momento mágico, porque, a finales de los 80, era impensable que un país como España se situara en el lugar en que se colocó gastronómicamente hablando. Ten en cuenta que yo llego en 1983, pero no se contextualiza hasta 2003”. Fue el año en que protagonizó la portada del “New York Times Magazine” sosteniendo un aire de zanahoria: “El título fue muy provocador. Decía: “España es la nueva Francia””. Un año después, ocupa la de “Le Monde” y “Time”, que le reconoce como una de las cien personalidades más influyentes del mundo: “Me criticaron durante años hasta que en 2002 la todopoderosa lista británica de los 50 mejores restaurantes del mundo eleva a elBulli al olimpo de la gastronomía universal”. Lideró el ranking en cuatro ocasiones más (2006, 2007, 2008 y 2009): “Entonces, la cosa se tranquilizó”. Recordemos que elBulli como restaurante cerró el 30 de julio de 2011 para convertirlo, dos años después, en una fundación sin ánimo de lucro: elbullifoundation: “Empezamos a hacer exposiciones, entre ellas, “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”, en el Palau Robert, de Barcelona, y “Ferran Adrià. Auditando el espacio creativo”, en el Espacio Fundación Telefónica, de Madrid. Vimos el interés que había por conocer nuestra historia”. Así, nace el germen del proyecto expositivo, que invita a reflexionar sobre el conocimiento, la innovación y la historia del primer restaurante del mundo convertido en museo, cuyas entradas (27,50 euros con audio guía incluida) se pueden comprar a partir del lunes a través de la web (elbullifoundation.com) y estará abierto hasta el 16 de septiembre con un aforo de 200 personas. Los visitantes podrán hacer uso de “elBulli bus”, que sale desde Rosas, para así evitar el tráfico y aportar vida al pueblo. Se trata de un espacio de cerca de 4.000 metros cuadrados, de los que 2.500 están en el exterior, de hecho, uno de los retos ha sido realizar la exposición al aire libre, y 1.300 en el edificio histórico, cuyo hilo conductor es la innovación. Durante el recorrido, de unas dos horas, asistimos al tributo a los bullinianos, hechos en 3D, y comprendemos la historia del restaurante como empresa. También, descubrimos el área dedicada a las relaciones interdisciplinares y entendemos qué aprendió Ferran de otras disciplinas. Por último, entramos en una de las instalaciones más disruptivas en la que se recogen los proyectos con ADN elBulli llevados a cabo desde 2011. Según nos desvela Ferran, la inversión realizada ha sido de 11 millones de euros. Los cuatro primeros, los obtuvieron gracias a las cenas realizadas durante el último mes de elBulli como restaurante, “que donó la bodega a la fundación y las botellas se subastaron en Nueva York y en Hong Kong. Logramos 1.800.000 euros. Y, muy importante es la participación de nuestros “ángeles”, que son Telefónica, Lavazza, CaixaBank y Grifols”, anuncia.

El proyecto cuenta con 69 instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales y explica porqué elBulli sigue estando vivo. Durante nuestra visita, Ferran nos invita a reflexionar sobre qué es cocinar, “una de las cosas que hacemos que nos diferencia de los animales”, señala, cómo empezó la cocina e inicia el debate sobre si crear es lo mismo que innovar. Asimismo, iniciamos un viaje desde el paleolítico para saber cómo empezó todo. Esta etapa de la prehistoria merece una parada, ya que una vitrina muestra 114 dibujos, realizados por Ferran con el dedo y con palillos de los oídos, en los que refleja cómo se cocinaba en aquel momento: “Se expusieron en el museo Picasso y se han vendido algunos. Cuando alguien me pregunta si la cocina es cultura es que no conoce la historia de la humanidad”, prosigue.

Obligar a pensar

Enseguida llegamos a la instalación sobre uno de sus proyectos más importantes: Sapiens (www.sapiens.com), la metodología desarrollada para conectar el conocimiento y comprender, que aplica a cada trabajo. Por ejemplo, en la Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica en Occidente, con más de 23 libros publicados-el último es el sexto volumen de la primera enciclopedia del vino centrado en el análisis sensorial- de 500 páginas. Forman parte de una colección transversal de 53 volúmenes, que permiten una comprensión holística de la restauración gastronómica: “En un país como España en el que hay universidades gastronómicas tiene que existir este lenguaje. Una de las misiones es crear conocimiento de calidad para los profesionales del futuro. Hoy, es editorial y mañana queremos que sea digital. Un cocinero tiene que comprender bien cualquier receta. Si no es capaz, no puede ejercer. Si comprendes, cocinas bien. En España, hay 70.000 restaurantes y, ¿por qué hay tantos en los que no se come bien? Algo falla”, explica. A la pregunta de qué es lo más importante que hizo elBulli, es claro: “Obligar a pensar, pero no fuimos dogmáticos. Si yo hubiera tenido estas herramientas, hubiera sido más rápido, más productivo y creativo, pero no más disruptivo. Si elBulli siguiera abierto, el comensal debería hacer el viaje de Rosas a Cala Montjoi en burro, esa sería la experiencia”, afirma. Advierte que nos encontramos en “un lugar en el que te preguntas muchas cosas. Entre otras, ¿por qué en cocina se habla poco de innovación? Cuenta, que, tras cerrar, se concentró en comprender qué había hecho: “Si volviera atrás, haría dos cosas de otra manera. Una, dar el valor económico que se merece a la cocina. Porque, si mañana l@s cociner@s hacen huelga, el 33 por ciento de la economía se cae. Es brutal. Y, la segunda, haber contado con Lluis García con el jefe de sala que era, hoy director general de la fundación”, apunta.

Al entrar en el edificio, que albergó el restaurante más influyente del mundo durante cincuenta años y que se ha conservado íntegramente leemos: “Crear no es copiar”: “Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una metáfora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar”, anuncia. El menú degustación de elBulli lo componían 44 elaboraciones y el precio del último fueron 230 euros, unos 325 con vinos: “A partir del 99, empezamos a pensar un poco, antes era todo muy naif”, recuerda. Observamos un recorrido cronológico en 3.612 imágenes. Seguimos. La sala nos trae muchísimos recuerdos, ya que conserva los elementos originales, tanto manteles como vajillas y cristalerías. No falta una mesa con imágenes digitalizadas, que será la más fotografiada: “Con Juli y Lluis se crea el mejor servicio de lujo informal. Éramos 70 personas para 50 comensales”, continúa no sin antes mostrar el servicio de sala en cifras a través de una proyección, que muestra su complejidad. Entramos en la cocina, donde se concibieron las 1846 elaboraciones, que cambiaron el rumbo de la cocina mundial gracias a un nuevo lenguaje. Hechas a partir de la original técnica japonesa “sampuru”, una vitrina atesora varias, como la menestra de verduras en texturas, que fue un icono y que marcó el inicio de la revolución en el 94, y la espuma de humo, del 97, que fue “una provocación”. Asimismo, el espacio atesora el archivo original, las libretas del proceso creativo y expone la relación de Adrià con el arte, con el diseño, con la ciencia, con Japón… “Los equipos creativos nacieron en España”, sostiene. Y, como si de un viaje en el tiempo se tratara, hacemos una parada en la emblemática terraza, con su codiciada mesa 25 con vistas a la maravillosa cala, en la que se rinde homenaje a Marketta Schilling, cuya pasión por los bulldogs franceses dio nombre a este templo desde el que se promueve la actitud innovadora. Interesantísimo.