Franco Pepe lleva la pizza frita a la alta cocina

Una vez hemos probado la pizza frita de Franco Pepe entiendes su discurso en el que se centra en cómo es posible que ésta se acerque a la alta cocina sin que, por supuesto, jamás deje de ser un bocado popular. Hablamos con el tres veces mejor pizzaiolo del mundo, según el jurado del certamen The Best Chef Awards, quien demostró en Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain lo bien que armonizan sus originales elaboraciones fritas con los vinos italianos. En concreto, probamos la «Contaminazione», con paté de aceitunas, ensalada de hojas mixtas, stracciata di bufala, zaatar y ralladura de cítricos, con una copa de pallagrello Prima Giouua de Masseria Piccirillo. Un binomio que formó parte de la degustación «Frito absoluto» en el que con una misma masa las elaboró dulces y saladas: «Pura innovacion», dice ¿Su idea? Convencernos de que junto al bocado italiano hay mundo más allá de la cerveza.

Les cuento. El trabajo de Franco Pepe empezó a traspasar fronteras gracias a un artículo de Jonathan Gold, un gastrónomo de Pulitzer, que escribió en la edición americana de la revista «Food &Wine».Y, Pepe in Grani es el nombre de su restaurante, situado en Caiazzo, un pequeño pueblo al norte de Nápoles de cinco mil habitantes. Sus pizzas fritas las han probado desde Alain Ducasse a Albert Adrià y Massimo Bottura es uno de sus clientes asiduos. Recibe a 400 comensales y prepara 800 pizzas al día y las colas son habituales, así que la paciencia ha de ser un ingrediente más. La más económica es la «libretto», que cuesta sólo dos euros y refleja su identidad: «No podemos olvidar que es una elaboración popular dirigida a todo tipo de cliente». También es posible gastarse 15 y quien lo desee optar por la degustación de nombre «Authentica», armonizada por alguna de las 150 referencias de vinos, a la que, por 200 euros, sólo pueden acceder ocho comensales a la vez. Una experiencia en la que es posible interactuar con él.

Franco Pepe creció en la pizzería familiar: «Tengo imágenes grabadas preciosas», añade el embajador de la Dieta Mediterránea en el mundo. Fue allí donde aprendió a valorar los productos y se enamoró de los aromas, sabores y texturas. Para degustar las suyas hay que viajar hasta su casa en Caserta, ya que aún nadie se ha atrevido a prepararlas: «Aún se sigue pensando que la masa sólo se puede hacer al horno cuando lo cierto es que admite otros procedimientos jugando con temperaturas, que oscilan desde los 200 a los 400 grados. Según la metodología, si está hecha al horno o frita, son dos elaboraciones diferentes. Sin innovación, los proyectos no tienen futuro», explica al tiempo que destaca que el suyo se basa en la investigación y en la selección de la materia prima idónea, de ahí que lleve varios años acercando la pizza frita a la alta cocina. De hecho, muchos grandes cocineros se interesan por ella, «un detalle que era impensable. Algo está cambiando», apunta.

En un saludable cono

Prefiere hablar de evolución más que de transformación de la pizza, que presenta ya sea en el formato tradicional o en un original cono, en el que incluye los ingredientes antes de cocinarlo y justo antes de ser servido. Para que no haya errores, parte de suscocineros no se dedican a hacer pizzas, sino a preparar la materia prima y convertirla en ingredientes, la mayoría de kilómetro cero. Porque, desde que se inició en el oficio, se ha centrado en alejar la pizza de la temida comida basura. Desde que comienza a hacerla hasta que llega a la mesa pasan entre 22 y 24 horas, porque la clave está en la fermentación y en maduración de la masa. La elabora a partir de una mezcla especial de harinas producidas sólo para él: «Ponemos en valor las pizzas ricas y digeribles». Son características que están provocando un movimiento mundial. Y quien no esté de acuerdo, sólo tiene que reservar en los numerosos locales, cuyos pizzaiolos se esfuerzan en bordarlas. Si tiene oportunidad, acérquese a Baldoria, de Ciro Cristiano, y deguste su «Calabaza ti amo!», elegida la mejor de Madrid en el primer Campeonado de España de Pizzas. Dicho esto, durante nuestra conversación quiso poner en valor su oficio y la necesidad de que los jóvenes encuentren centros de formación oficiales. Él pone su granito de harina y se conforma con mostrar su trabajo: «El futuro de la pizza pasa por la formación. Sólo cuando se ponga en valor la figura del pizzaiolo hablaremos de una clara evolución del sector».