Grosso Napoletano, cuando el secreto no está sólo en la masa

Grosso Napoletano es una empresa de capital cien por cien español fundada en 2017 por dos jóvenes emprendedores: Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas. Actualmente, cuenta con 50 locales (contando con el foodtruck), el proyecto de Bambola di Grosso Napoletano y se ha posicionado como líder en su segmento gracias a una fórmula que ofrece una experiencia gastronómica de calidad, a un precio razonable y en atmósferas muy cuidadas de inspiración industrial.

Ha sido reconocida en 2023 como la 1ª mejor cadena de pizza artesanal del mundo por el prestigioso ranking 50 top pizza y su objetivo ha sido siempre el de acercar la auténtica pizza napolitana a los españoles.

Así, ocho de sus restaurantes de Madrid, Barcelona y Sevilla ofrecen una propuesta de pizzas napolitanas sin gluten en Grosso Senza Glutine, siendo la primera pizzería napolitana cien por cien sin gluten de España.

Es la única cadena de restaurantes que ha conseguido implantar los cuatro pilares fundamentales de la tradición Napolitana: el horno, la masa, los ingredientes y, por supuesto, los pizzaioli.

El horno es de piedra refractaria de 2.500 kilos y siempre cuenta con una temperatura óptima para el servicio de 500 ºC. Por cada uno pasan más de 300 pizzas diarias que, gracias a las altas temperaturas a las que son cocinadas, tardan menos de 90 segundos en estar listas.

Los ingredientes, frescos y de calidad, llegan en su mayoría desde Italia cada semana. La elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, para lograr una textura y volumen idóneos y conseguir la elasticidad característica. Todo ello se suma al saber hacer de sus pizzaioli, cuyo arte y saber hacer fue declarado Patrimonio Intangible de la Humanidad de la UNESCO en 2017.

Grosso Napoletano es pionero en traer a sus pizzaioli desde la mejor escuela de Nápoles para que con su "saber hacer" generación tras generación, las pizzas sean las más auténticas del mercado.

Sus ingredientes llevan nombre y apellido y pasaporte italiano. Estos son:

Harina de Mulino Caputo:

Todo empieza con la harina. Y no cualquiera, porque la de Grosso viene de Mulino Caputo, el único que sigue en pie en el corazón de Nápoles tras más de un siglo de historia. Se dice rápido, pero seleccionar de entre sus 20 variedades la mejor para la pizza napolitana es cuestión de maestría. Cuenta con diferentes harinas, de fuerza tipo 00, la más molida, la más fina, la que da elasticidad a la masa y la hace danzar en las manos de los pizzaioli como si tuviera vida propia.

Tomate San Marzano, el oro rojo del Vesubio.

Entero, pelado, con denominación de origen y cultivado en las faldas del Vesubio y a escasos kilómetros del mar. Grosso compra a Solania 300.000 kilos al año de esta joya roja: “El equilibrio entre acidez y dulzor es perfecto. No nos valía cualquier tomate, queríamos EL Tomate”, afirma Fabricio Polaco, capo de producto de Grosso. Tanto es así, que la empresa se ha metido de lleno en el programa Il Mio San Marzano, lo que significa que pronto cosechará su propia producción.

Mozzarella Fiordilatte, la joya blanca

Nada de sucedáneos ni de atajos. Sólo usa fiordilatte de Latteria Sorrentina, hecha con leche fresca de vacas, que pastan libremente en laderas mediterráneas. Más de un siglo de tradición en cada bocado. Más elástica, con la cantidad justa de humedad.

Embutidos y otros manjares italianos, un festival de sabores

El guanciale, la mortadela, el prosciutto cotto, la coppa y el salami vienen directos de los productores que llevan generaciones perfeccionando su receta, como son Coati y Clai. Asimismo, Grosso trabaja mano a mano con Mammafiore como experto distribuidor de productos italianos para completar el abanico de sabores italianos.

Frescura y rigor, dos veces por semana

Cada semana, dos veces, sin fallar, un cargamento de lo mejor de Italia aterriza en sus cocinas. Esta cadencia en el abastecimiento no es un capricho, es la clave para garantizar que la frescura y la calidad se mantengan siempre intactas.

“El camino hacia la excelencia sólo puede ir de la mano de ingredientes de primera, seleccionados con precisión y transportados desde Italia junto a los mejores. En Grosso no dejamos nada al azar. Somos plenamente conscientes de que somos capaces de hacer pizzas mejores ahora que cuando nacimos y eso es gracias a la capacidad de crecimiento que hemos tenido. Cada pizza es un homenaje a lo mejor de la cocina napolitana y el cliente lo percibe y lo disfruta. Porque cuando la calidad es la protagonista, el resultado sólo puede ser redondo”, concluye Bruno González, CEO de Grosso Napoletano