Los hermanos Adrià siguen rompiendo las reglas en la cocina

La primera jornada de Madrid Fusión dio ayer mucho de sí. Innovación y creatividad fueron términos repetidos unidos al futuro que nos depara la ingeligencia artificial. Las novedades se sucedieron y Ángel León anunció las suyas a primera hora: lean, lean. A partir de marzo, sus comensales se adentrarán en el jardín más bonito del mundo: la marisma. ¿Lo mejor? Degustaremos «in situ» productos autóctonos, como lubinas, lisas, camarones y ostiones. Peces a los que el chefintroduce sal en las agallas o los cuece en esta. Reconocido con el Premio Science, otorgado por The Best Chef Awards, compartió la introducción al mundo halófilo en los postres, utilizando ingredientes de la huerta marina y las técnicas usadas en los antiguos navíos mercantes de Cádiz, inspirado por los métodos de lactofermentación, destilaciones en ron y maceraciones. También contó cómo hace uso del efecto cromático fotosensible de la piel del calamar para crear vajillas que cambian de color al contacto con líquidos. Y aún hay más, porque observamos la pompa aromática rellena de dimetilsulfuro, un compuesto sulfuroso que emula la señal biológica aromática del plancton en el mar. Potente donde los haya.

Lomo del mar

Y, tomen nota, podremos disfrutar más a menudo de sus embutidos marinos gracias a una colaboración con Petaca Chico,y, sí, ayer mismo comprobamos que el lomo del mar está riquísimo. Y seguimos hablando de la nueva charcutería, ya que Oriol Castro anunció cómo ha dado en el clavo, junto a Eduard Xatruch y Mateo Casañas, para servir innovadores embutidos. En su caso, butifarra de Perol, salchichas, longanizas y una butifarra de chuletón, que hasta ahora no se había hecho y obtienen a partir de varias grasas de ternera: «Queremos transmitir que en Disfrutar la tradición es importante», apunta. Son de los pocos chefs que abren caminos gastronómicos. Unos revolucionarios. Porque Oriol desvela a unos atentos asistentes a qué llaman «Hidro Carpos», un concepto que surge a partir de la hidromiel, a la que, por supuesto, dan una vuelta y llevan más allá. «Hidro significa agua, y carpos, fruta», prosigue, así que han ideado hidromieles de frutas, que surgen de jugos de éstas reducidos a partir de la pectinasa. La de fresa, higos, plátano y mora «están buenísimas. Sin embargo, la de melocotón, no». Lo reconoce, porque también quiere mostrar que dar en la clave conlleva muchos meses de trabajo. Aún no las sirven en el mejor restaurante del mundo, «pero creemos que es importante compartir el conocimiento». Lo es y lo ha sido, de ahí que haya tenido sentido la revolución gastronómica: «Somos unos afortunados al haberla vivido en los 90, no como líderes, pero sí desde elBulli». Se refiere a ese movimiento «sin nombre» que lideró Ferran Adrià, quien hacía 16 años que no se subía al escenario de un congreso: «Si no comprendes, no aprendes y te enfrentas al nivel creativo de otra manera», sentenció quien desde el cinco veces mejor restaurante del globo cambió el paradigmade la gastronomía mundial. Pletórico, recomendó a todo cocinero devorar el libro «¿Qué es cocinar?», que pertenece a la Bullipedia. Pero la chicha llegó después, ya que, sabedor de la presión tan bestial que soportan quienes se centran en la innovación, desde elBullifoundation ha ejecutado una herramienta digital que se va a implantar, tras dos años de trabajo, en Enigma, el restaurante de su hermano Albert al que acude una vez al mes para expresar «su feedback»: «Será el primer catálogo digital de la historia de la cocina con todas las recetas ordenadas. Si todos lo hubieran hecho, sabríamos más sobre esta revolución, porque no hay nombre que defina todo lo que se come en un restaurante», añadió.

Por su parte, Albert, durante el debate sobre si el menú degustación ha muerto por agotamiento de algunos comensales, se reconoció como un obseso del producto: «Vivo encima de la Boquería. Necesitamos saber cuándo llega cada uno y cuándo está en su mejor momento. Por eso archivamos qué día entra, por ejemplo, el erizo o la trufa negra, y qué día se fue. Utilizo mis conocimientos para expresarme», apuntó justo antes de reconocer que «depender del mejor producto nos provoca un trabajo muy laborioso, porque rompe la rutina. Es importante tenerla para que el cliente se divierta durante los32 platos», aseguró convencido de que «el menú degustación debe permanecer gracias a su espíritu festivo» a pesar de que él en Enigma tardara meses en comprenderlo y, por lo tanto, en servirlo. ¿Su sueño? «Ofrecer platos para compartir como se hace en Asia». Sin embargo, la conclusión «es que lo más efectivo es ofrecerlo, además de otra propuesta más corta».

«La radiación ultravioleta aumenta las vitaminas de las setas y de los champiñones, así que si buscamos que obtengan más vitamina D, sólo se deben deshidratar al sol». Lo cuenta David Chamorro, director de Food Idea Lab, quien anunció también que el tan popular IPL resulta ser necesario para desplumar cualquier ave y fulminar el vello en cocina a los cerdos y a los corderos, entre otros animales.

Minutos antes de su intervención, Dabiz Muñoz y Gastón Acurio, quien abrirá en la capital una sede de La Mar, cocinaron juntos varios cebiches, elaboración andina que destacan en las cartas de numerosísimos restaurantes. Los ideados ayer sí tenían todos un por qué y, por mencionar uno, que podremos probar en RavioXO, nos llamó la atención el caliente al vapor hecho por Muñoz «inspirado en la cocina chifa que habla de Perú y China».

Ya por último, terminamos el día sabiendo quién elabora la mejor croqueta de jamón ibérico Sánchez Romero Carvajal de nuestro país. Quien ganó el certamen, uno de los más prestigiosos del congreso, fue Axel Smyth, del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), una delicia de rebozado fino y bechamel cremosa que en boca resalta de manera muy equilibrada el sabor intenso del jamón.

El chatGPT cocina el menú del día

Eneko Atxa y Eneko Axpe han ideado una herramienta superútil, ya que ayuda al hostelero a confeccionar el menú del día idóneo para que sea rentable. «La inflación es casi de un 40 por ciento, un gasto al que hay que sumar la subida de los alquileres», dicen. Con la ayuda de la IA, solo debe responder a preguntas como: ¿cuánto tengo que facturar al día? ¿Y a la semana? ¿Cuánto me puedo gastar en materia prima? ¿Qué productos debo emplear? ¿Cuántos clientes necesitamos? ¿Qué tipo de propuesta haremos? «Te da el menú completo con fotos de varias recetas y organiza la tarea desde que llega al restaurante hasta que se va», apunta el chef de Azurmendi.