Raquel González es la única catadora de cacao titulada de España

El chocolate es uno de los productos del que más disfrutamos y uno de los que menos sabemos sobre su complejo proceso de elaboración. De ahí que charlemos con Raquel González, la única catadora de chocolate titulada en España y fundadora de Kaitxo, un micro tostador, situado en Balmaseda (Vizcaya), dedicado a la elaboración de cafés de especialidad y de chocolates «Bean to bar», que, ojo, en Madrid podemos adquirir en El Club del Gourmet y La Osa, Avocaditos gourmet, Un Toke de Canela y La Deliciosa, entre otros locales. Como catadora, nos cuenta que al valorar un chocolate entran en juego los cinco sentidos, porque se tiene en cuenta la estética, porque «si posee trocitos de otros ingredientes, la pieza debe ser homogénea. También, la textura, el aroma, a pesar de que sea muy sutil, el sabor y, sobre todo, la calidad del cacao. Cuanto mejor es éste, la complejidad del gusto, regusto y post gusto será más largo. Al darse a conocer su origen, estudia si se ha sacado el máximo potencial en la tableta o no». Raquel quiso poner en valor dos productos «con numerosos puntos en común desde la misma planta. Y, ambos son tan cotidianos como grandes desconocidos». Por eso, desde que creó Kaitxo se ha centrado en divulgar el chocolate mediante catas, un procedimiento tan común en el sector del vino y del aceite de oliva virgen extra. Y, al realizar sus tabletas a partir de diferentes orígenes de cacao, lo que pretende es que los comensales nos familiaricemos con ellos y conozcamos con detalle el proceso de elaboración del chocolate artesanal, ya que en nuestro país no existe una cultura. Es decir, no sabemos el trabajo que conlleva realizarlo. En concreto, en la categoría de chocolate negro, Filipinas 70 por ciento; Tanzania 75 por ciento y Ecuador cien por cien han obtenido sus medallas de plata en los International Chocolate Awards, los Oscar de los chocolates. Pero hubo más, ya que en la de chocolates con leche la Dark Milk Perú también logró la suya, además de otra dentro de la categoría de con leche aromatizado con Earl Grey. Y, por último, dentro del apartado de negro con alto porcentaje de cacao, aromatizado y con inclusiones, destacó la «Café y copa» (pacharán y café).

Con pistachos caramelizados

Bien es cierto, que en Madrid sí son tendencia los espacios en los que saborear un café de especialidad y en el que el propio barista explica su origen: «Quizá, el café esté unos 15 años por delante con respecto al chocolate. Nosotros, trabajamos con Honduras, Etiopía, Kenia, Burundi, Madagascar, Tanzania, Ecuador, Nicaragua, Filipinas, y Perú, entre otros. Escogemos cacaos con características diferentes para hacer nuestras tabletas “bean to bar”, con aromas y sabores únicos», añade Raquel, al tiempo que señala que se trata de una metodología, que apuesta por la manera más primitiva de hacer el chocolate. Es decir, implica que en el mismo obrador se realice todo el proceso, desde el tueste de las habas de cacao: «Las seleccionamos, las tostamos y refinamos para crear las tabletas en moldes. Para que el chocolate sea de calidad, el cacao ha de serlo». En definitiva, lo que se pretende es reconocer el trabajo bien hecho desde su cultivo hasta el final de la cadena. ¿Sus preferidos? Filipinas, Madagascar y Tanzania.

Tomen nota, porque los Perú y Nicaragua es posible adquirirlos en Madrid, lo mismo que Tanzania, «elaborado con un cacao súper completo de mucho sabor. Es un chocolate con leche simple, pero muy goloso. Es el reconocido Dark Milk, con un 50 por ciento de cacao, lo que lo hace más complejo», insiste. Muy recomendables son el blanco con cítricos y sal, el Earl Grey, el de violetas y regaliz y, por supuesto, el ganador de la final: el blanco con pistachos caramelizados. En cuanto al precio, oscila entre los 6 y los 8 euros.