Revolucionario donde los haya, Sánchez es embajador de la cocina binaria. Es decir, esa en la que el menos es más y con la que el chef sorprende por su sencillez y sutileza. Al contar con pocos ingredientes, dice, el plato debe poseer una complejidad, que llame la atención al comensal, porque «existe el peligro de que te quedes a mitad de camino», asegura el chef al tiempo que reconoce usar materias primas muy cotidianas para poder jugar con nuestra mente: «Lo hacemos cambiando texturas, temperaturas y sabor. Entre fogones, expresamos nuestra forma de ver la cocina, porque está todo formulado y escrito. Andamos por los senderos culinarios a nuestra manera», apunta. Le inspira cada producto, no se pone barreras, pero sí desea que cada ingrediente tenga un por qué: “No pienso en el plato en sí. El proceso creativo debe ser lento. No me obsesiono con la cercanía de las materias primas, pero sí trabajamos con hortelanos, aunque no cocino Jaén. De hecho, me apasiona trabajar con las joyas del mar”.

Feliz con tan prestigioso reconocimiento, dice Pedrito que Bagá ha llegado a su madurez más absoluta, que ya puede decir que es un restaurante pequeño, pero muy asentado en el que ejecuta una propuesta firme y en el que se siente cada día más libre. Un ingrediente, la libertad, que, promete, le regala confianza. De hecho, haber recibido el tercer Sol Repsol corrobora la idea de que “ser valiente también tiene su recompensa. Necesitamos que existan personas valientes”, confirma el cocinero y propietario de un destino, situado en Jaén “muy peculiar y diferente. Llevo a la mesa una visión diferente de la cocina y de los productos. La mía es una propuesta muy curiosa, que no deja indiferente”. Lo es por muchos motivos y quien conozca el establecimiento lo puede confirmar, tanto por la propuesta gastronómica, tan minimalista, única y personal, como por el local. Y, nos pone un ejemplo: la pera cocinada entera, que integra la propuesta, o el alga nori preparada como si de un lenguado o un rodaballo se tratara: “En Bagá todo es diferente. Recibir el cariño de los compañeros y de los comensales y, además, que te entiendan es muy bonito”, reconoce el chef al frente del restaurante al que sólo acceden por servicio ocho comensales. ¿Qué les desea transmitir? “Una exclusividad absoluta”, señala. Lo es, prosigue, por el tamaño y porque es difícil llegar”, deja claro.

En vuestra próxima visita, ¿qué vais a comer en Bagá? Antes de desmenuzar el menú,afirma que anda experimentando con la manzana: “Estoy obsesionado con ella, se me ha metido en la cabeza, como otros tantos productos, entre ellos, el esparrago verde, en breve en todo su esplendor. Estamos a las puertas de la primavera y ya estamos pensando en el verano. Me gusta jugar con el mundo vegetal y con el marino”. Como ejemplo, imperdibles son los callos de bacalao con un pil pil hecho con la grasa de varios frutos secos y los espárragos trigueros con un almíbar de manzana.

El precio del menú degustación es de 98 euros y para abrir boca, Pedrito sugiere a sus ocho comensales un plato compuesto por sólo dos ingredientes: naranja con botarga, que antecede al carrueco. Enseguida, llegan las quisquillas con shiitake, receta que demuestra también esa cocina minimalista por la que aboga el chef, lo mismo que el plato hecho con remolacha y codium y la raíz de apio con caviar. Seguimos: tocino con rosas, la pera con piel de anguila ahumada y el coco con almendra, piña y albahaca también son elaboraciones ideadas con ingredientes cotidianos y reconocibles, que Sánchez pone en valor. Lo mismo que a la merluza, que toma la mesa acompañada de champiñones y es uno de los platos más destacados de esta casa minúscula en la que hay que reservar sí o sí, si queréis acudir un fin de semana, por lo menos con tres meses de antelación. De lunes a viernes, la cosa es más fácil. Y, qué decir del pimiento con ostra “Ile d’Oleron” y de la mencionada alga nori cocinada como una “meunière”, platos tan sumamente espectaculares como las huevas con trucha con tomate. En cuanto a la preparación de la carne, el corte de vaca se une a la vainilla. Curiosísima es la receta de lechuga, nata y vinagre de arroz. Tanto como el huevo con coco. Una personal visión de la cocina de hoy. Reservad mesa.