Agustín Santaolaya: «Las aceiteras son un elemento diabólico»

Se levanta al alba cada mañana para observar el cielo, la climatología guía su quehacer, que no es otro que extraer hasta el más mínimo detalle del campo, interpretar cada añada para ofrecernos uno de los mejores vinos que da nuestra tierra. Roda celebra sus primeros 25 años de historia, en los que se ha consolidado como una de las bodegas más representativas de la Denominación de Origen Calificada Rioja, en los que ha prevalecido su visión innovadora. Asimismo, Agustín Santaolaya es el responsable de que disfrutemos del mejor aceite de España, Dauro, y acaba de participar en el seminario «El vino como producto de inversión».

–Convénzame, ¿es el mejor momento para invertir mis ahorros en una bodega?

–El vino lleva tiempo como un producto de inversión en Francia y en Inglaterra. Incluso existen fondos que lo definen como un producto de inversión de alta rentabilidad. En España no ha habido esta cultura, pero nuestro producto cada vez es más reconocido.

–¿Qué ha provocado la burbuja enológica?

–El sector ha dado prestigio, por eso hubo quienes se quisieron incorporar. Aunque han desaparecido bodegas, siguen las que, realmente, tienen vocación. Si alguien entra en este mundo pensando que va a encontrar una cuenta de explotación positiva en los cinco primeros años, está completamente equivocado. Las bodegas sobreviven a las personas.

–¿Qué vinos son tendencia?

–Los que se beben con facilidad y transmiten alegría. Cuando llegan los conceptos analíticos al consumidor es un error. Me refiero a la acidez, al grado o al pH, lo realmente importante es que dé placer. El vino es un vehículo para transmitir sensaciones de un paisaje.

–¿Y Roda se adapta a nuestras apetencias?

–Sí, buscamos que resulten agradables de beber, no que haya que hacer un máster para entenderlos. Son ejemplares para que la gente disfrute, que la botella se termine fácilmente y que haya que pedir otra o que, por lo menos, te quedes con las ganas.

-¿Qué dice cuando un comensal se queja de que el vino sube la cuenta?

–Cuando ve lo que hay que trabajar para conseguir un gran ejemplar, lo entiende. Es cierto que en la hostelería, a veces, se ha abusado de los márgenes, pero ya son más cautelosos con el tema.

–¿Qué le enerva de una carta mal diseñada?

–Que haga falta una semana de estudio para entenderla.

–Y de las copas, ¿qué me dice?

–Mis preferidas son las tipo burdeos, porque concentran los aromas. Varían según la edad, la variedad y la región del vino. Una buena cata es servir el mismo ejemplar en tres diferentes y hacer la prueba para observar que huelen distinto.

–Sírvame vino, por favor.

–Es un Roda 2006. Fue una añada amable y elegante. Lo tomamos con unas patatas y el tanino es muy suave, fresco.

–¿Y si le digo que cuando disfruto de un vino no pienso en los taninos? Sé que me gusta, y punto.

–Me parece fenomenal. En el mundo del vino hemos cometido un error, lo hemos hecho demasiado difícil y a los jóvenes les da miedo entrar. Saber de vinos es probarlo y saber que te gusta. A partir de ahí, ya irás aprendiendo.

–Y eso de que con la carne armoniza un tinto y con el pescado, un blanco, ¿ya está anticuado verdad?

–Hemos ido más allá. Estos estereotipos están desapareciendo, pero como mejor se sabe es probándolos.

–¿Por qué baja el número de consumidores en un mercado atiborrado de nuevas marcas?

–Porque lo hemos hecho mal al atemorizar al cliente, al hacerle ver que éste es un sector complejo sólo para exquisitos. En Estados Unidos sales por la noche y en cualquier local te encuentras a la gente disfrutando de un vino.

–Deme una solución.

–Educación, cultura y trabajar juntos para retomar la importancia que tiene. Nos ha ganado la batalla la cerveza.

–¿Por dónde le gusta perderse copa en mano?

–Soy de Villamediana, un pueblo situado al lado de Logroño, y uno de mis lugares favoritos es la calle Laurel. Allí puedo coincidir con la cuadrilla de mis hijos, con la mía y con la de mis padres en el mismo espacio, y nadie sobra.

–Confiéseme la receta, ¿cómo se hace el mejor aceite de España?

–Ja, ja, ja. Queda mucho camino por recorrer aún. Sólo te diré que para elaborar un litro necesitamos diez kilos de aceitunas.

–¿Y sabemos apreciar semejante joya?

–No, en España no existe una cultura del aceite de oliva. Es extraño que la gente no sepa bien la diferencia entre un virgen extra o un aceite de oliva. A veces, incluso, casi tienen el mismo precio. Se considera que es un bien de necesidad básica que tiene que ser barato. No entra en la cabeza que un aceite como el nuestro pueda costar 15 euros una botella de medio litro.

–Por lo menos, están ganando la batalla a las aceiteras...

–En ello estamos. Son un elemento diabólico imposible de limpiar, y cuanto más diseño tiene, peor. Lo que pedimos es que se presente en la mesa en su envase original y que jamás se rellene.