Las monas de pascua marcan los pasos

Oriol Balaguer, Christian Escribá y Miquel Guarro aplican técnicas innovadoras en los huevos de chocolate.

Los maestros de la cocina dulce moldean su creatividad en las tradicionales monas de Pascua en las que innovan con el chocolate y nosotros descubrimos con la llegada de la Semana Santa. Así, Oriol Balaguer presenta una curiosa colección inspirada en animales. Se trata de un huevo desestructurado con delfines y ranas en movimiento, además de un pato y una gallina, que acompañan a los diseños más conceptuales de diferentes colores. Entre ellos, el haba de cacao o la representación de un personaje vikingo en miniatura: «Me gusta jugar con los animales, ya que es un bocado destinado a los niños, pero siempre aportando una línea moderna», dice el maestro pastelero para quien su mejor obra es el huevo Craft, en el que aplica una técnica en la que imita la textura del papel craft: «Nuestra línea se asienta en el menos es más, así que simplemente se basa en el movimiento de arrugar un plástico. Es decir, he colocado chocolate caliente entre dos plásticos muy manejables. Antes de que éste se enfríe, lo arrugo y enseguida lo introduzco en un molde con la forma de huevo. Lo mejor es que es una técnica rápida y el resultado es espectacular», prosigue. Oriol es un perfeccionista, ya que en pastelería cada milímetro cuenta. Y, asegura, se cuestiona cada paso que da. Nos desvela ante el árbol del cacao, que lo estructura a partir de habas superpuestas, de ahí que en esta pieza haya trabajado con el fruto del cacao y sus diferentes colores originales. No menos espectacular es el huevo deformado al que llega después de colocar uno ya elaborado en un calienta platos a unos 35 grados: «Llega un momento en que el chocolate adopta la textura de la arcilla. Lo moldeas de la forma que quieras y lo metes en la nevera o en el congelador para que se quede así. De esta manera, consigues formas irregulares», nos explica, al tiempo que asegura que el sector de la pastelería y la repostería se encuentra en su mejor momento tanto a nivel creativo y de vanguardia como de tradición, «gracias a que se está recuperando la base de la pastelería de antaño dejándola tal cual o versionándola. Y todo gracias a la fuerza de la cocina salada. Hay mucha gente joven con ganas de hacer cosas nuevas tanto en obradores como en los restaurantes en los que ha subido el nivel de los postres».

Christian Escribà tiene presente que para mantener las tradiciones han de ser asequibles. De ahí que lance siete tipos de mini monas (30 euros). Desde un cactus muy flamenco a un colorido unicornio y otras basadas en la estética japonesa kaguya: «Está de moda. Lo observamos en el Salón del Cómic y del Manga de Barcelona». Aunque, sin duda, la estrella es el monstruo de colores, sí, el protagonista del popular cuento de Ana Llenas que los niños devoran en papel. Escribà lo realiza en chocolate blanco, negro y con leche, que tiñe con colorantes de vegetales. Ayer la presentó en el hospital infantil del Vall d’Hebron. De dos tamaños, la de 20 por 30 cuesta 75 euros, mientras que una segunda que resulta ser una piñata al estar rellena de caramelos, más huevos, además de otras sorpresas sube a 120 euros. ¿Lo último? Ha incorporado el fondant, «ya que, sobre todo, aporta colorido y un acabado redondo» del que también es responsable Patricia Schmidt. Método de trabajo actual al que se une el que inició su padre, que es la técnica de la estampación en chocolate: «Nos permite personalizar las creaciones. Es decir, el cliente puede traernos una foto de quien desee y nosotros introducirla dentro de los personajes de «La patrulla canina», por ejemplo», avanza el repostero, quien, en breve, comienza a grabar un programa de televisión. Autor junto a Silvia Tarragó de la novela «El Obrador de los prodigios» también vende monas de pastel como postre de mesa. Entre ellas, llama la atención una de fruta en la que he estampado una fotografía llena de pollitos. Es bestial. La creatividad forma parte de su ADN: «A día de hoy nos preocupamos por ofrecer bocados ligeros. Es decir, con menos grasa y azúcares, de temporada y kilómetro cero», culmina. Miquel Guarro, como jefe de pastelería de la Escuela de Hostelería Hofmann, de Barcelona, y jurado de «Bake off» derrocha creatividad en los más de diez animales de granja que ha ideado con chocolate con leche. Él también está de acuerdo en que lo que el comensal demanda son bocados preparados con las mejores materias primas y de diseño cuidado a los que aplica el conocimiento adquirido para rebajar la dosis de azúcar y grasa ¿Cómo? Aireando el producto y empleado diferentes tipos de azúcares y fibras.

Direcciones

Oriol Balaguer. C/ Ortega y Gasset. Madrid. Tel. 91 401 64 63.

Escribá. C/ Gran Vía de les Corts Catalanes, 546. Barcelona. Tel. 934 54 75 35.

Hofmann. C/ Dels Flassaders, 44. Barcelona. Tel. 932 68 82 21.