Menos nutrientes y más riesgo de cáncer por carbonizar los alimentos

La forma de cocinar puede transformar un alimento sano en uno nocivo para la salud. Así, quemar una tostada del desayuno o dejar un filete demasiado tiempo en una sartén no sólo altera su sabor inicial, sino que desprende sustancias que, consumidas en exceso y de forma frecuente, resultan dañinas. «La fritura a alta temperatura, a más de 180ºC, las barbacoas, parrillas y alimentos cocinados a la brasa generan sustancias nocivas y carcinógenas a partir de las grasas utilizadas para la fritura, como los isómeros trans, la acrilamida y el hidroximetilfurfural (HMF). Como derivados del humo surgen los benzopirenos y nitrosaminas», advierte la doctora Paula Jiménez Fonseca, oncóloga médica en Hospital Universitario Central de Asturias y portavoz de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM).

Menor calidad
La generación de esas toxinas es consecuencia de «reacciones químicas asociadas a la exposición térmica del alimento que le confieren el aspecto tostado y aumentan en función de la temperatura y la duración del cocinado, así como con la exposición directa del alimento a la llama del fuego. La composición del producto también influye en el tipo de toxina generada por la sobreexposición térmica, pero afecta tanto a las proteínas (carnes, pescados, etc) almidones (patatas y harinas de cereales) como a las grasas», afirma el doctor Antonio Balsa Barro, jefe de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Infanta Sofía de Madrid. Aunque los efectos derivados de un cocinado excesivo pueden evitarse con tan sólo exponer el alimento al calor durante menos tiempo, existen algunos productos de uso frecuente que pueden albergar en su composición sustancias nocivas derivadas de un tratamiento térmico excesivo. A este respecto, Maite Pelayo, microbióloga, especialista en seguridad alimentaria y portavoz del Instituto Silestone, sostiene que «hay que tener en cuenta que, en algunos casos, la producción normal del alimento genera en mayor o menor medida, este tipo de sustancias como, por ejemplo, en el café o los cereales de desayuno». 

 En concreto, la acrilamida es una sustancia química que se forma al freír, asar, tostar u hornear alimentos ricos en carbohidratos como las patatas fritas, las tipo «chips», bollería, café o cereales de desayuno, aumentando a mayor temperatura y tiempo de cocción de este tipo de alimentos. Como prueba de ello, un nuevo estudio dirigido por el Centro de Investigación en Epidemiología Ambiental (Creal) de Barcelona y la Universidad de Estocolmo (Suecia), muestra que la ingesta de alimentos con alto contenido en acrilamida durante el embarazo se asocia con un peso inferior y una menor circunferencia de la cabeza en recién nacidos.

Según el coordinador del estudio y director científico adjunto del Creal, el profesor Manolis Kogevinas, «el efecto estimado de alto nivel de exposición a la acrilamida sobre el peso de un bebé al nacer es comparable al efecto adverso conocido del tabaquismo». La investigación, que se realizó sobre la dieta de 1.100 mujeres embarazadas y sus recién nacidos y en el que se emplearon técnicas biomédicas para medir la acumulación de esta sustancia en la sangre del cordón umbilical del bebé, revela que la diferencia entre las madres expuestas a altos niveles de acrilamida y las que se sometieron a niveles más bajos, puede ser de hasta 132 gramos en el peso del bebé y 0,33 centímetros en el tamaño de su cabeza.

Por su parte, la doctora e investigadora del Creal, Marie Pedersen, añade que «las implicaciones en salud pública de este estudio son realmente importantes, porque el peso al nacer está relacionado con numerosos efectos adversos para la salud en los primeros años de vida e, incluso, posteriormente y tales como estatura reducida, aumento de la incidencia de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y osteoporosis. Además, la circunferencia de la cabeza es un indicador del crecimiento del cerebro y desarrollo neurológico».

Mayor incidencia
El consumo reiterado de alimentos «chamuscados» posee una relación directa en el desarrollo de «cáncer de estómago y, por ello, en países donde se consumen muchos alimentos ahumados se recoge la mayor incidencia mundial. También parece relacionarse con otros cánceres, sobre todo digestivos como el colorrectal y el de esófago y es más dudosa su vinculación con el de mama o próstata», advierte Jiménez. Y añade que un ingrediente habitual para cocinar como el aceite de oliva puede perder sus propiedades saludables por un mal uso culinario. «Calentar a más de 180 grados el aceite de oliva y de girasol provoca una pérdida notable de algunos de sus componentes saludables y antioxidantes como vitaminas liposolubles y ácidos grasos poliinsaturados, que tienen propiedades cardiovasculares y antitumorales». No hay que olvidar, según Balsa, «que cuando se cocina un alimento con una temperatura excesiva, las toxinas se generan en toda la porción cocinada. Si el sobrecalentamiento afecta sólo a una pequeña parte, el contenido de toxinas se minimizará al retirarla».

Por tanto, «la forma de cocinado más segura es la cocción, tanto mediante vapor de agua como ebullición en agua, porque la temperatura alcanzada es menor y el alimento cocinado no se quema. También el empleo de hornos de microondas es segura», aclara Balsa. En el caso de que no exista más remedio que cocinar a la plancha, parrilla o sartén, hay que tener en cuenta que se debe «evitar la exposición directa del alimento a la llama del fuego, voltearlos de forma frecuente durante el cocinado, no alargar en exceso el tiempo del mismo y, finalmente, retirar las partes quemadas o excesivamente tostadas», concluye Balsa.