Las Rejas: aromas a hierba fresca

Sabiduría, tradición y creatividad. Éstos son los tres ingredientes con los que el genial Manolo de la Osa impregna sus estudiadas recetas. Puro aroma y sabor en bocados que fusionan sus raíces manchegas y un particular guiño personal y atractivo. Interrumpimos su faena en Las Rejas, su pequeño restaurante y uno de los mejores de nuestro país, situado en Las Predroñeras (Cuenca), para que nos despiece qué tiene entre manos: «Hacemos una cocina de temporada con productos de nuestro entorno», explica el chef. Y añade: «En verano aprovecho el frescor de los tomates, los pimientos, los ajos y las cebollas, entre otros productos, para diseñar los menús». Se inspira en las recetas manchegas de antaño que baña de ingenio. ¿El resultado? Platos delicados de sorprendentes sabores y texturas.

Ligero y divertido
Como novedad, presenta unas verduras envueltas en una niebla de huerta fresca, «que desprenden aromas de albahaca, pepino y tomates, entre una menestra salpicada de matices herbáceos, hortalizas y legumbres», explica sin olvidarse de un clásico, limpio y sin grasas, el mojete de aromas silvestres, y del consomé de conejo con espárragos.

Además, De la Osa se ha hecho cargo del restaurante del Centro de Interpretación de la Naturaleza de Castilla-La Mancha, Ars Natura: «Hemos creado platos con un gusto muy particular. La gracia reside en trasladar la cocina manchega a Cuenca, porque también posee una culinaria regional interesante. Resulta una mezcla muy curiosa de aromas de caza, setas, trufas...», apunta. Aquí las propuestas son sanas, ligeras, divertidas y económicas. Entre ellas, una sopa de cominos y azafrán; y pescados, como la merluza, el rape, la lubina, el rodaballo, el San Pedro con un confitado de tomillo y espárragos blancos y la ventresca de atún con toques iodados. En cuanto a las carnes, recuerda que en breve comienza el mejor momento para disfrutar de las tortolitas y las codornices, pero, mientras tanto, recomienda los lomos de cordero, frescos y tiernos. Para terminar, un postre importante en su trayectoria: la sandía sobre una sopa de naranja, hojas de hierba luisa y caramelo de olivas negras, que ahora interpreta en una burbuja pasada por nitrógeno.

Para no perderse
Dirección: General Borrero, 49. Las Pedroñeras. Cuenca.
Tel: 967 161 089.
Precio medio: desde 50 euros.
Plato estrella: verduras envueltas en una niebla de huerta fresca.
Tarjetas: acepta todas.
Prestaciones:también dirige la culinaria de Ars Natura (Cuenca).
Días de cierre: lunes.
Web: www.lasrejas.com