Marcos Morán: «La marca España es más respetada fuera que dentro»

Lleva algo más de un año con un pie puesto en Londres y otro en Casa Gerardo (Prendes, Asturias) mientras se hornea Hispania Life & Food, el que será el mayor espacio de Europa dedicado a la cultura de la tapa. Morán no se atreve a fijar una fecha exacta de apertura, pero todo apunta a que será antes de Navidad.

–¿Cuál es la filosofía de Hispania Life &Food ?
–Dar a conocer la cultura española a través de su gastronomía en un local de raíz asturiana.
–Y de 850 metros cuadrados en la famosa calle Lombard Street, justo en plena zona financiera, nada menos.
 –Sí, es enorme. Dispone de una zona de tapas, otra de vinos, charcutería, quesería, una tienda delicatessen, una biblioteca con sus sofás y chimenea incluidos, y un restaurante con cocina vista para unos 30-40 comensales.
–¿Cuál es el reto?
–Ser rápidos. Los londinenses tienen a diario sólo 40 minutos para comer y la mayoría lo hace fuera de casa.
–¿Qué no faltará en la carta?
–Las tapas clásicas, es decir, las gildas, una buena tortilla, unas croquetas, unas albóndigas y una fabada, pero también bocados más modernos. Ofrecemos la opción de comer de modo informal o de disfrutar de un almuerzo de negocios rico. Intentaremos ser un fiel reflejo de lo que es la gastronomía española. Es decir, poder combinar en una misma carta bocados tradicionales con otros creativos y de temporada.
–¿Estará representada su cocina más personal?
–Algo sí, pero aún tardará en llegar, porque es lo más difícil de exportar. Aunque me ha sorprendido tanto la facilidad con que podemos hacernos con el producto nacional como la materia prima autóctona.
–Nacho Manzano ya ha conquistado Londres con dos locales Ibérica, Dani García inaugura Manzanilla en Manhattan en diciembre, Sergi Arora acaba de abrir una sucursal de Vi Cool en Hong Kong... Ya nos podemos ir de tapeo por el mundo.
–El mercado de la tapa es más fácil de exportar que nuestra cocina más personal. Lo que consiguieron los franceses hace años, al abrir sus segundas casas en el extranjero, nosotros lo tenemos más complicado, porque dependemos mucho del producto. La suerte está es que empiezan a surgir empresarios que apuestan por nosotros y nos ayudan a salir fuera y a abrir fronteras.
–¿Es la perfecta alternativa a la crisis?
–El mercado español está muy complicado. Me encantaría abrir este negocio con las mismas ganas e ilusión en Madrid, pero es inviable. No nos vamos sólo por invadir el mundo, que también, sino por necesidad.
–Entonces, ¿el futuro está en salir fuera?
–Sí, pero para que el restaurante que tenemos en España siga abierto con menos presión económica, no para quedarnos. El futuro de nuestra cocina tiene que estar en España, pero ahora deseo buscarnos la vida fuera, porque es donde hay negocio. Nuestro objetivo también es fortalecer la imagen de España en el exterior. Cuanta más gente se arriesgue a abrir un negocio fuera, mejor para todos, porque la marca España es mucho más respetada fuera que dentro.
–¿Los londinenses tienen el hábito de salir de tapeo?
–Les encanta nuestra gastronomía. Además, comen fenomenal, porque Londres está lleno de restaurantes excelentes. Piensa que el inglés con un nivel adquisitivo medio ha venido a nuestro país y la mayoría conoce nuestros mejores establecimientos. Tienen una formación gastronómica mucho mayor de lo que pensamos. Exigen un nivel, una culinaria responsable y buena.