Aponiente se abre al océano

El diario destacó del «chef del mar», como deja llamarse Ángel León, su insaciable hambre de creación, así como su enorme respeto por la pesca sostenible y su reivindicación por los pescados de descarte. Y si en Madrid Fusión sorprendió con una matanza, cuyo ingrediente principal era el albur, un pescado que habita en el coto de Doñana, con el que nos elaboró salchichón, chorizo y lomo cien por cien del mar, esta temporada la inaugura con un menú basado en la cadena trófica marina. No faltan platos con plancton, zooplacton (compuesto de larvas y otros pequeños animales que se alimentan de plancton) y fitoplacton –«es la sangre del mar, el origen de todo», explica: «Invitamos al comensal a conocer el mar desde un punto de vista gastronómico». Una idea que le ha llevado a volverse radical y a no ofrecer carne en la carta para dejar paso a los crustáceos, moluscos y pescados humildes, que, dice, «llevo a los altares». La degustación comienza, entre otros bocados, con unos ostiones atemperados en vinagre de Jerez y enfangados con una especie de plancton llamado Isochrysis y continúa con el tomaso curado y reposado en el fondo del mar con matices cítricos morunos, las sardinas marinadas en agua de tomate y licor de albahaca y el imprescindible arroz de plancton marino de tetraselmis con un aliolí-tartar de calamares de potera. «Mi cocina es muy fresca y ligera. Utilizo la tierra para marinar el mar. Se trata de una adaptación de un mar y montaña, pero muy sutil y elegante». Innovación al cubo.