Japón y Teruel un buen ejemplo de fusión en la gastronomía

VALENCIA- La fusión es una constante en la historia de la gastronomía. Nuestra dieta mediterránea no se entendería sin las aportaciones del Cercano Oriente, americanas o centroeuropeas, a la par que su influencia ha llegado a cocinas tan lejanas como la japonesa, donde su tradicional tempura fue introducida por los misioneros españoles y portugueses que, en el tiempo de Cuaresma, preparaban pescados y verduras rebozadas y fritas.
No es de extrañar que la fusión siga siendo una de las líneas de evolución de la gastronomía actual. Una fórmula, sencilla en lo aparente, pero compleja en la resolución, porque un buen resultado requiere un amplio dominio de la cocinas que se pretenden integrar. Buen ejemplo de ello es el menú que han preparado el restaurante Tastem de Valencia (representado por Ulises Menezo y su equipo de cocineros japonenes) y el Migas de Teruel (encabezado por el emprendedor Ignacio Liso), con la intención de realizar una cocina de bases japonesas con alimentos de Teruel.
La trucha turolense marinada con sake (servida sobre una coca de harina de arroz y salsa de yogur al wasabi) es un buen ejemplo de esta integración. Aunque mucho más sorprendente es la cuajada templada de «dashi» con foie, boletus y trufa, donde la potencia aromática de esta seta contrasta con la sutilidad sápida del caldo, en una textura parecida al flan.
Los entrantes los complementa un clásico de Tastem, la «chikuwa» (pasta de pescado), reinterpretado con un relleno de queso curado de Albarracín, un sabor quizás demasiado fuerte que camufla al resto. En el sushi, la fusión se hace patente con un maki de jamón de Teruel, melocotón de Calanda y gamba tempurizada, o un nigiri de pescado blanco marinado con un sustancioso pesto de aceitunas y kombu.
Sin embargo, la fusión queda un tanto fallida en el bacalao (confitado, sabroso y en su punto) pero en el que el toque nipón se reduce a una pasta de miso. También el «sukiyaki», olla de carne de buey y verduras, con un concepto muy claro aunque con dificultades para el emplatado. Pequeños inconvenientes que no desmerecen una propuesta audaz y bien resuelta.