Mina cocina de contrastes

Cuando Álvaro Garrido habla sobre su cocina, nutre sus frases con las palabras «sabor» y «producto» autóctono, pilares de una culinaria creativa y de contrastes a la que llega a través de la interacción de las materias primas: «Es ahí donde se produce la magia en cada plato, ya que las técnicas siempre son secundarias para mi», señala. Por eso huyo de la industrialización y de las estudiadas vanguardias. Desde su pequeño local, situado frente al mercado de la Ribera, del que se abastece a diario, contacta con su pequeña red de proveedores, que le proporciona capones, huevos, verduras, leche y carne, entre otros productos de proximidad: «Si respetamos las temporadas favorecemos la estacionalidad de los productos y con ella una mayor diversidad de nuestros alimentos». Por eso, esta temporada diseña su menú degustación, a elegir entre nueve o diez platos compuestos por joyas gastronómicas, como el bonito del norte, el tomate de Busturia, las pochas de Getxo, el pimiento de Gernica y la tan preciada cebolla de Zalla.

El boca a boca
Platos con una gran dosis de ingenio, que disfrutan amantes de la buena mesa procedentes de cualquier parte del país, que han conocido este rincón, inaugurado hace cinco años, gracias al boca a boca, ya que, reconoce Álvaro, no se ha preocupado por la promoción, ni el restaurante posee página web activa, porque lo único que vendemos «es cocina cien por cien». Sorprende la sardina en dos servicios con pepino, ginebra, albahaca y jengibre; la ostra con jugo de citronella; el revuelto de changurro con soja y frutas de la pasión; la merluza con guiso de callos de bacalao; el bonito confitado con berenjena y té rojo y el foie a la sal con manzana verde. Humildad sobre la mesa.

Dirección: Muelle Marzana, s/n. Bilbao.Tel: 94 479 59 38.
Precio medio: 60 euros.
Plato estrella: sardinas en dos servicios.
Días de cierre: domingos noche, lunes y martes.
Prestaciones: posee ocho mesas.