El «choco» privado de Madrid

Don Joaquín Peña no es un cocinero común, y mucho menos se acerca al perfil de chef vanguardista, cuyo espacio de trabajo se asemeja más a un laboratorio que a una cocina al uso. Qué va. Le basta trabajar con su horno industrial y una despensa que alimenta de los productos de temporada, que cada mañana encuentra en el madrileño mercado de Chamartín. Cuenta que la vida le guió hacia este oficio después de pasar la adolescencia entre internados para terminar sus estudios en Bélgica, donde descubrió su pasión por la gastronomía. A su regreso, allá por 1981, inauguró esta casa de comidas de decoración austera y algo decadente que no ha modernizado desde entonces, ni piensa hacerlo.

Tarde de mus
En su aire modesto radica parte del encanto, unido al espíritu de «choco» vasco, que el bilbaíno define como «un sitio privado que se dedica a la gastronomía. Pero, cuidado, aquí sí entran señoras», afirma. Sólo los paladares sibaritas conocen su buen hacer en la cocina, ya que el local pasa desapercibido en la archi conocida calle Juan Ramón Jimenez. ¿Sus platos? Cien por cien caseros, y desprovistos de malabarismos y sofisticación culinaria. El chef se pierde entre fogones a diario con la única ayuda de los recetarios tradicionales que tiene a mano y la intuición como ingrediente, que acompaña con los de temporada que dicta el mercado.

Una sencilla barra da la bienvenida al comensal antes de tomar las escaleras que conducen al comedor con capacidad para, máximo, veinte comensales. No pida la carta de platos ni tampoco la de vinos, porque no tiene, déjese aconsejar. Aquí se come lo que prepara don Joaquín, previa reserva telefónica, ya que si se presenta sin avisar puede que no haya comida suficiente o mesa, que acostumbran a estar abarrotadas de comensales que, tras un fenomenal almuerzo, alargan la sobremesa y no se pierden el mus de la tarde. Y las noches de los fines de semana, si lo advierte, puede disfrutar del local para usted y los suyos.

Presume de preparar sabrosos bocados cinegéticos (jabalí, rebeco, corzo, ansares...), tanto que sus comensales-amigos aportan la pieza para que la prepare. La ventresca, de receta secreta, resulta espectacular, igual que el rabo de toro, famoso en Madrid. Pero no olvide degustar su tortilla de bacalao, tan recomendable como la merluza, rebozada o en salsa verde, da igual, las croquetas, la menestra de verduras, los chipirones en su tinta, el salmón... Manjares de siempre servidos con honestidad.