Casa Marcelo: un menú de altura

Año Santo. Miles de peregrinos están de camino o ya han tomado la plaza de Santiago de Compostela. Además de cumplir la tradición, acudir a misa y abrazar al apóstol, otro motivo para realizar el viaje es visitar la casa de Marcelo Tejedor, con dos Soles Repsol, y degustar la penúltima creación de este joven cocinero intuitivo e innovador: «Me gusta pensar que la sazón de mis platos es el sentido común, virtud algo desdeñada en los últimos tiempos y que, sin duda, he heredado de mi madre», dice el cocinero santiagués. Prosigue: «Me gustaría que Casa Marcelo fuese cada vez más un pequeño templo para la suculencia y la delicuescencia culinaria». Y lo ha logrado.

Jazz y mojitos
Tejedor se pierde entre fogones para realizar un menú de altura alimentado con el mejor producto gallego, al que dota de puntos de cocción perfectos y técnicas estudiadas para ensalzar la materia prima que tiene entre manos. Mientras, en la sala, con un suave jazz de fondo, derrochan amabilidad Beatriz López y su equipo. El chef sorprendió a los asistentes de Madrid Fusión con una merluza de celeiro, que define como «el paradigma de lo que deben ser los productos gallegos de calidad, a los que debemos colocar en el sitio que les corresponde», y que esta temporada llega a la mesa al pil pil de limón y caldo de pimientos verdes. Uno de los ocho platos que componen su propuesta, además de dos postres, ya que opta por no ofrecer carta a sus comensales.

Comienza con un sorprendente cóctel sólido tan de moda: el mojito de ruibarbo, bocado con toques a ron y limón, en el que la fruta, cruda y macerada, se coge con la mano, y continúa con la sopa de funchos. En su cocina toman protagonismo las algas, que él fusiona con berberechos y huevos de trucha y, como estamos en época de sardinas, las acompaña de pimientos de padrón. A la tartita de foie y champiñones le siguen el bogavante de la ría en cebiche, técnica inmaculada que adoptó en uno de sus viajes a Perú, y el costillar de cerdo celta asado con verduras de temporada, que resulta una muestra más de su pasión por las raíces. El milhojas casero a la vainilla bourbon y la piña colada son una dulce y fresca continuación de una propuesta diez. En cuanto a la bodega, en ella descansan numerosas etiquetas nacionales e internacionales, aunque los vinos gallegos armonizan fenomenal con la culinaria del chef.