ANÁLISIS: La cocina de Madrid supera sus estigmas por Sergi Arola

–¿Cuál es su valoración del reparto de estrellas?
–Para mí lo más destacabale es la evolución que está sufriendo Madrid en cuanto a reconocimientos culinarios se refiere. Es la ciudad española que más ha evolucionado en este sentido y me enrogullece porque es algo que se corresponde con la realidad de la ciudad, que por fin ha conseguido sacarse de encima el estigma de que aquí no se come bien. Y me alegro especialmente de algunas de las estrellas concedidas como la de Diego, del Club Allard.

–¿Es fiable la Guía Michelin?
–Es seria y creo que define muy bien los estándares que tiene. A partir de ahí, hay que respetar sus criterios.

–¿Le ha parecido justo que el Can Fabes perdiese sus tres estrellas Michelin tras el fallecimiento de su creador, Santi Santamaría?
– Lo siento mucho por Peguicer y la familia Santamaría, pero confío en que pase lo mismo que con Ábac y, después de un año de ajuste, recuperen su categoría y estén donde tienen que estar. La pérdida de Santamaría ha sido un duro palo para toda la restauración y, aunque creo que hay que respetar a Michelin, cuando voy a Can Fabes en mi fuero interno sigo sintiendo que ese local es un tres estrellas y no tengo la más mínima duda.

–¿Cree que la crisis se ha cebado con el sector?
–Evidentemente afecta. El hecho de que los restaurantes no estemos trabajando al ritmo que deberíamos tiene que pesar en el ánimo de la Guía Michelin. Eso sí, me gustaría que se hubiesen repartido más estrellas, pero, sinceramente, este año tanpoco esperaba grandes sorpresas porque la crisis está ahí y los restaurantes estamos vacíos y eso, de algún modo, se tenía que reflejar. Por eso me sorprendieron mucho las quinielas que se hacían sobre el reparto de estrellas, no eran pronósticos muy realistas, parecían más bien cartas a los reyes magos.
 

Sergi Arola
Cocinero