Pionono dulce bocado para el Papa del dogma de la Inmaculada

Ferviente devoto de la Virgen y en consecuencia rendido admirador del Papa Pio IX o «Pío Nono», quien en 1858 había promulgado el dogma de la Inmaculada Concepción, horneó un bizcocho cilíndrico y rechoncho, recordando la figura del Santo Padre, embutido en una canastilla de papel blanco, a modo de níveo balandrán papal y rematado en la cúspide con una crema azucarada y tostada, que simboliza el solideo con el que los papas cubren su coronilla. En 1916, el rey Alfonso XIII, tras degustar el «pionono», concedió a su establecimiento el título de «Proveedor de la Real Casa».


La receta
Ingredientes

1 docena de yemas de huevo
12 claras de huevo
1/2 l de leche
1 copa de ron
1 corteza de limón
400 g de almidón
500 g de azúcar
4 huevos
Un poco de canela

Preparación
1- Para preparar la crema del relleno se pone a hervir la leche con la corteza de limón y unos 100 g de azúcar. Cuando rompa a hervir se añade la harina mezclada con cuatro yemas, templándolo antes con un poco de leche caliente. A continuación se deja hervir 3 minutos y se vierte en un plato, dejando enfriar.
2- En una cacerola se empiezan a batir las ocho yemas con 250 g de azúcar, dejando esponjar bastante y agregando de vez en cuando chorritos de leche. Se acerca un poco al fuego para que temple y esponje mejor y cuando estén bien batidas se agrega el almidón, mezclándolo con espátula. A continuación se agrega la docena de claras batidas a punto de merengue y bien mezclado todo con la espátula se extiende en capas de medio centímetro de espesor en planchas forradas de papel barba, y seguidamente se mete en el horno a temperatura moderada.
3- Mientras suben se prepara el almíbar con 150 gr de azúcar, medio dl de agua y una copita de ron.
4- Cuando suban, se sacan del horno, se levantan con cuidado del papel, se dejan enfriar un poco, se barnizan con un pincel mojado en almíbar, se les extiende una capa de crema, se espolvorean con canela molida, se cortan en tiras de dos dedos de ancho y se enrollan, colocándolas de pie sobre una placa pastelera. Finalmente, sobre cada rollo se pone un poco de crema extendida, se espolvorea azúcar y se tuesta con una chapa caliente.


Sensibles mejoras en la memoria y la visión
Los piononos son un bocado muy calórico, por lo que habrán de consumirse con la prudencia que en cada caso se requiera. Respecto al huevo, ingrediente básico de este postre, no hay que preocuparse demasiado por su mala fama como fuente de colesterol (excepto aquellas personas con alto colesterol endógeno), que en definitiva es bastante injusta debido a que la sangre no es capaz de transportar más que una pequeñísima parte de los aproximadamente 200 g de colesterol que contiene cada yema. A cambio, el huevo es fuente excelente de colina, con un importante papel en la función cerebral y en la memoria; de proteínas de máxima calidad y de luteína y zeaxantina que mejoran la visión y la salud visual.