Auténtico rabo de toro

Este exquisito bocado ya se degustaba en el siglo XVI. Era manjar habitual de los mesones cordobeses y de las tabernas de Sevilla. Hoy, el rabo de toro de lidia ha ascendido a los pilares gastronómicos para convertirse en uno de los mejores guisos que podemos comer también en la capital. Sin duda, una dirección imprescindible para disfrutarlo es Casa Toribio, que tiene, desde hace dieciocho años, la exclusiva de todos los rabos de toros que se lidian en las Ventas, así como de otras plazas españolas. Los preciados trofeos llegan desde setenta alberos diferentes, porque a esta cocina no entra una pieza que no sea de lidia.

Lo sirven todos los días del año y durante las tardes de toros las generosas raciones pasean desde la cocina sin cesar. Desde la enfermedad de las vacas locas, a Toribio le llegan congelados. Después de pasar un rígido control veterinario ya están listos para ser preparados de manera tradicional: guisado con champiñones, zanahoria, guisantes y acompañado de unas patatas fritas a la francesa.

Recetas marinas
Decorado con una colección taurina de Perellón, en este local son recomendables los entrantes antes de comenzar el festín culinario. Sorprendentes son las croquetas de rabo de toro, por supuesto, pero también la morcilla de entraña, las anchoas de Santoña, el salpicón de alistado, el pulpo a la sanabresa y gamba de Huelva. Pruebe el rejonazo, una rica receta perfecta para compartir entre varios comensales compuesta por patatas fritas, huevos rotos, virutas de jamón ibérico y angulas.

Entre los platos fuertes, el cabrito asado, que se prepara previo encargo, también disfruta de su merecida fama, igual que el solomillo de lidia al roquefort y las chuletitas de cordero lechal. Para los paladares poco carnívoros, la carta anuncia bacalao con tomate al pil pil y chipirones encebollados, entre otras recetas marinas. La tarta de almendras y la de queso con mermelada de higos se llevan la palma entre los postres. Disfrute de estos tradicionales manjares con una copa de Condado de Oriza Crianza, de la bodega Pagos del Rey, en la Denominación de Origen Ribera del Duero: «Se trata de un vino perfecto, tanto para saborear durante un copioso aperitivo como para una comida compuesta por cualquier carne, por eso me gusta», afirma Toribio Anta.

El plan
En un entorno privilegiado junto al margen derecho del río Ebro, en la Rioja Alta, y próximo a la Rioja Alavesa, se sitúa el pueblo de Fuenmayor, importante por la tradición vinatera de la que desciende. En esta localidad riojana se sitúa la bodega de Pagos del Rey, referente en la zona por la elaboración de sus excelentes vinos tintos, blancos y rosados. Una bodega única que destaca por su diseño exterior, sus grandes chimeneas, estructura de hormigón y amplios ventanales de cristal que dan la sensación de estar frente a un barco y todo presidido por una gran escultura de una mujer vendimiadora con su cesto de uvas, haciendo así un guiño a la noble labor de los vendimiadores.

El vino
De los parajes más célebres de la Rioja Alta con viñedos viejos de escasa producción de la variedad Tempranillo, situados en laderas escarpadas, nace este Crianza de Castillo de Albai. Un vino acogido a la Denominación de Origen Calificada Rioja que integra con maestría su carácter a fruta roja madura y notas especiadas que aporta su paso por madera. Este Crianza es un tinto complejo con taninos dulces y pulidos, un vino apto para los paladares más refinados; existiendo para aquellos gustos más versátiles el resto de la gama de Castillo de Albai: Tinto Joven y Reserva, así como el Blanco Viura y Rosado Tempranillo. En definitiva, una gama de vinos elaborados de acuerdo a los gustos actuales y pensados para ser disfrutados con una gran variedad gastronómica.